熊敦盛 吊一手好汤 过有意义的人生

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熊敦盛从厨20余年荣获国内外多项烹饪大奖，师从谭家菜泰斗陈玉亮，谭家菜素以金汤著称，熊大师得师真传吊得一手好汤，故人送绰号“金汤熊”。从厨师转型为餐饮人之后，熊敦盛创立了自己的品牌――味道工厂。对于餐饮那些事，他有着自己独特的见解。

一碗汤承载着看不见的心血

过去坊间关于喝汤的谚语有很多：唱戏的腔厨师的汤、吃肉不如喝汤、宁可食无肉不可食无汤、饭前喝汤苗条健康，饭后喝汤身材像水缸、杨家将的枪谭家菜的汤等等。熊敦盛说，过去没有味精、鸡精之类的调味品，厨师只能靠鸡汤来给菜肴增鲜提香。特别是那些鱼翅海参之类的更是需要上好的鸡汤来辅佐。喝汤自古以来都是人们最喜爱的事物之一，女性坐月子、病人初愈、身体疲劳等。家人都会为她们炖一锅上好的鸡汤帮助她们更好地恢复生体增强免疫力。鸡汤营养丰富，极易吸收、富含人体所需各种氨基酸，蛋白质及多种矿质。汤有多种炖法。有文火慢炖、有武火急炖、瓦罐煨，还有隔水炖等。文火慢炖汤清味鲜、武火汤白味浓、隔水炖汤清味鲜更能保留原料的香味，但费火费料。白汤主要是脂肪乳化作用所以要用武火。高级大饭店还有二次吊汤，就是先炖一锅上好的鸡汤，打去油再用鸡胸肉剁细用原汤解开倒入汤里利用蛋白质凝固法把汤变得和茶水一样清澈见底、味道极其鲜美，此汤往往都在重大宴会上用来做鱼翅燕窝一类的汤菜的。百姓家里平常很少喝到。而熊敦盛经营的味道工程一直以来采用二次吊汤法，选用散养柴鸡吊汤，每天夜里吊汤，白天用再用鸡胸肉剁细加原汤解开倒入鸡汤里利用蛋白质凝固法把汤变清，作为汤底再加原料隔水炖制3-4小时最大限度保留原料营养及鲜香味。每一盅都用宣纸覆盖，令人回味无穷。一代烹坛巨匠集20余年烹饪精华开创金汤菜馆，那些你看得见的一碗汤一道菜，那些你看不见的心血和努力。

关注市场及时进行品牌升级

“关注我们的食客都知道，‘吃游记’不仅有节目，还有一家线下实体餐厅。这家餐厅不仅让奥运冠军邹市明、演员左小青、歌手胡夏、水木年华缪杰等明星端茶倒水当服务员，还每周换厨师，每周换菜单。为了给大家奉献上最地道的‘家乡味道’，竟然将各地的食材、厨师和水全部搬运回北京。经营得非常好。”熊敦盛说。“吃与游”相结合是味道工厂的主体。综合来看，餐厅主要主打顶级食材、健康饮食。重新营业的“吃游记・味道工厂”是一家中西餐结合的特色餐厅，既能提供纯正的国宴菜、宫廷菜、官府菜，也能贴心地为周围上班的白领们准备商务午餐。熊总说，升级后的品牌主要有几下几大特点。第一，健康烹饪，少油少盐，拒绝鸡精、味精，尊重食物本真味道。例如竹荪汤，一碗清汤用好几只鸡清炖，一直熬到鸡汤变白变浓成鸡茸状，再沥出杂物，变成清汤，然后和竹荪一起烹饪，这样才叫正宗的“高汤”。第二，所有菜品都甄选顶级新鲜好食材，无论是中国地理标志产品，还是国际进口食材，本身就具备营养价值和特殊口感，不需要用更多的调料去衬托它们的味道。只用高超的厨艺，根据食材特性加以烹饪，保证其色、香、味、意、形就足够了。过多调料的摄入，不仅影响食物本身的鲜美，也有损人体健康。第三，顶级食材，平价消费。在星级酒店需要几千元才能吃到的大餐，在这里只需要几百元。除了需要预约的“国宴菜”，普通聚餐，人均消费60-80元。第四，日常小菜高端做法――吃出精致美学体验，愉悦身心。正所谓“外行看热闹，内行看门道”，有烹饪界名流评价说：“这里即使是普通的小菜，都是顶级大厨用的高端做法。”

注重细节才是王道

熊敦盛坦言做餐饮，服务要周到，他每次给员工培训时都强调这点。例如，菜单上标注菜品故事、食材营养成分、健康养生理念等，传播食学知识。精神食粮和物质食粮同样重要。这不仅是为菜品端上桌子后食客品尝之前做视觉的铺垫，同时也让食客觉得这家店很用心。其次，考虑到有些食客爱喝酒，为他们准备了解酒护肝的果味酵素汁饮品。最后，要求服务员要不断巡视各桌，及时更换使用中的餐盘，保证大家的餐位整洁和下一道菜品上来的优雅美感。说到这里，熊总又仔细谈了如何注重细节。因为注重细节不仅仅表现在工作中，在整个人生之路中都至关重要。“从点滴小事做起。细节存在于我们身边的每一件小事之中。严格遵守工作时间，上班不要迟到，下班时不早退，不因私事影响工作，良好的工作态度是细节；对经手的事，从时间、地点的确定，到准备什么、如何应对都有全盘考虑是细节；生活中对同事、顾客的一句问候、一声劝勉，累时搬上一把椅子，渴时递上一杯水是细节；对每一个工艺指标的变化，每一台设备的维护及运行情况都做到心中有数，这些都是细节。当养成关注细节的习惯后，你就会发现，无论待人接物，还是工作进展，都会顺手许多，效率也会大大提高。”