春天菜苗炝海鲜

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花生芽煎神户牛柳

原料：鲜花生芽300克，神户牛肉250克，炸蒜片10克。

调料：牛油20克，味极鲜酱油5克，黑胡椒碎少许，盐、味精各2克。

制作：1、先将鲜花生芽洗净后飞油盐水备用。

2、神户牛肉放盐、味精腌入底味后改刀成1.5厘米见方的粒，拍少许生粉，入不粘锅用牛油煎至断生备用。

3、锅烧热下入牛油烧至三四成热，下黑胡椒碎，入牛仔粒煸香，最后下花生芽、炸蒜片，烹少许味极鲜，调味炒香出锅装盘即可。

味型：咸鲜，略带黑椒味。

技术关键：1、神户牛肉肉质很嫩，可以先用盐、味精入一下底味，但不用放松肉粉和粉。2、牛肉先煎下再煸炒，就不会把里面的肉质煸干，咬下去的口感比较滋润。

张建农点评：牛肉先煎再煸炒的处理可以保持内部的水分。二者的搭配在颜色和口感上都比较完美。

阳春三月，绿油油的菜苗就该上市了，青岛盛世桃源生态酒店趁机推出一系列川菜茁烹调小海鲜的菜肴。春季菜苗具有浓郁的清香味，与海鲜搭配，可使菜品清香味更突出、汤更鲜美，比如“茴香苗爆扇贝”就是利用了茴香苗的清香味掩盖了扇贝的腥味，清香味浓郁，推出后一直保持日销60份的佳绩。牵手海鲜，让不值钱的菜苗卖出了高价，同时绿色菜苗的加入，让白灼海鲜变得春意盎然，非常惹眼。

赵洪国总评：用菜苗烹调海鲜，增加菜肴的清香味，正适合春季推出。注意这类菜一定要成系列地推出，这样才能引起食客的注意，我认为这组菜此时推出，在很多酒店都能畅销。

豌旦苗烧花蛤 售价　22元 日售45份

亮点：用豌豆苗炒花蛤，搭配新颖，菜品具有豌豆苗的清香味，色彩靓丽。

原料：花蛤750克，豌豆苗300克，葱、蒜片各3克。

调料：盐5克，味精3克，巧媳妇鲁味鲜酱油3克。

制作：1、花蛤吐尽泥沙，清洗干净备用；豌豆苗摘洗干净，控干水分备用。2、锅入葱油，放入蒜片爆出香味，放入花蛤大火翻炒两下，烹酱油，加盖烧制2分钟至花蛤开口，加入豌豆苗翻炒匀，调入盐、味精即可。

技术关键：1、放八豌豆苗之后，不要猛翻锅，以防花哈掉肉。2、豌豆苗比较嫩，妙制时间不易过长，轻翻两下即可，利用传菜途中的热汽也能将豌豆苗焐熟。

张斌点评：此菜搭配新颖，但要注意豌豆苗和花蛤炒时都容易出水，所以炒制时间不宜讨长。

茴香苗爆扇贝

售价26元

日售60份

原料：活扇贝600克，茴香苗300克，红尖椒1个。

调料：盐5克，味精3克，糖2克，鸡粉3克，味达美5克。

制作：1、活扇贝放入蒸箱中旺火蒸4分钟，剥开壳取肉，并用剪刀剪去扇贝肉中沙包备用。2、茴香苗洗干净控干水分，切成5厘米长的段。红尖椒切成条备用。3、锅入葱油15克，放入蒜爆锅，加入扇贝、茴香苗，烹入调料，急火快炒四五下即可。

味型：茴香苗的清香味浓郁。

制作关键：扇贝肉和茴香苗鄯不能长时司热炒，急火快炒至茴香苗断生即可。

王国龙试制点评注意千万不要生取扇贝肉，否则炒时扇肉容易碎。扇贝必须带壳入蒸箱旺火蒸4分钟，取出立刻过凉，再取肉热炒，这样扇贝肉比较完整，且口感嫩。烹调时最好先炒茴香苗，等茴香苗炒好后，再放入扇贝肉，烹味达美离火拌炒即可。此菜茴香味浓郁，可以掩盖海鲜的腥味，突出其鲜味，尝后感觉不错。

萝卜苗汆海肠

售价28元

日售45份

亮点：萝卜苗常用来凉拌，略带清辣味，口感脆嫩。此菜用其与海肠搭配热炒，使菜品鲜味更足，口感更脆。

原料：萝卜苗250克，海肠200克，土鸡蛋4个，葱花5克。

调料：盐7克，味精5克，花蛤汤200克。

制作：1、萝卜苗去根，冲洗干净控干水分。海肠宰杀去掉外面的粘膜，切成2厘米长的段，入微开的热水锅中，氽水10桫钟立刻捞出过凉备用。鸡蛋打散备用。2、锅上火倒八花蛤汤烧开，调入盐、味精，改小火，至汤停止沸腾后，趁热倒入鸡蛋液，轻轻推炒，至鸡蛋成块，加入萝卜苗、海肠中火快速翻炒圪匀，淋入葱油，撒葱花起锅即可。

味型：咸鲜味浓，略带清辣。

技术关键：1、水炒鸡蛋是胶东特色，注意汤一定要先烧沸，目的是使锅底烧热，否姒鸡蛋液入锅后会粘底。同时要等热汤停止沸腾后，再放入鸡蛋液，小火轻推炒鸡蛋，否则鸡蛋液容易飞成蛋絮，不能炒成块。2、萝卜苗和海肠都不能长时间热炒，入锅中火翻炒两下即可，否则海肠老韧嚼不烂，萝卜苗变

张斌点评：这道菜软，脆相结合，口感非常不错。口味上有海肠炒水蛋的鲜美，回口则是萝卜苗的清香。