名厨坐堂 第9期

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沈阳王启发问：勾芡的时候用的水生粉，过一会再用，很

容易就沉淀了，有什么好办法吗？

深圳韵三元厨艺谢昌勇答：

我用的打芡方法不同于传统中餐中的水生粉，而是改为生熟粉一起混用。制法如下：净锅内放500克水烧开后离火晾到85℃，撒入50克风车牌生粉，不断搅动至变稠倒入净盆内，在变稠的芡汁内加入500克生水，搅匀后再加入50克生粉，调成比较稠的糊。这样制出的芡粉放入保鲜箱中，取出后抓起来就可以用，而且不会沉淀，而且操作起来很方便，很容易掌握用量。

山东杨林问：“客家盐水鸡”、

“客家咸鸡”的制法是怎样的？它们有何差别？

福建许荣生答：

这是两道不同的菜，具体制作方法是：

客家盐水鸡

原料：净鸡1只约1250克。

调料：水1千克，粗盐400克，姜100克，八角?4颗，沙姜粉8克，香油3克，葱油5克。

制作：1、鸡洗净，去油去内脏备用。2、沙姜粉5克用50克开水调成糊；将沙姜粉糊、粗盐、八角和姜加入开水1千克，大火再次烧开，改小火煮20分钟成白卤水。3、将鸡爪塞入鸡肚子里，放进白卤水中，先让鸡肚内注满滚热卤汁，然后手拿鸡头取出，滴干水分再放回卤水中，重复此步骤5－6 次（俗称吊水，目的是使鸡的外皮和肚内的温度一致）。吊水结束后，将鸡下入卤水中煮5分钟，盖上盖离火再焖15分钟，捞出后立即放入冰水中凉透（一是让鸡皮脆爽，二是让浸入的水分留在鸡内，口感较嫩），用长筷子取出整只鸡。4、将鸡斩件装盘，将沙姜粉3克葱油5克香油和鸡汤调和烧开备用，点菜后淋到鸡件上即可上桌。

注：1、可用滚水冲开沙姜粉成沙姜酱蘸鸡肉吃。2、刚煮熟的鸡要稍为放凉才可斩件，否则因热胀冷缩会令鸡皮收缩而鸡肉的天然胶质又黏刀斩好的鸡件容易七零八落。3、无论用新鲜鸡或冰鲜鸡，要令整只鸡均匀熟透。4、最重要是掌握浸鸡技巧：千万不可大滚水浸鸡，水微滚便可；吊水的功夫很重要否则外皮已过熟稔烂内里还是冷的，甚至会渗出血水。

客家咸鸡

此菜也叫“外婆鸡”。具体制作方法:

原料：净嫩母鸡1只重约1300克。

调料：粗海盐150克，沙姜粉5克，香油10克，客家黄酒（可用广东米酒替代）8克。

制作：1、将鸡处理干净，洗净后在鸡膝下斩去鸡爪；将鸡身水分抹干，把粗盐抹匀鸡身内外，用保鲜纸包好放至冰箱内腌10小时左右；将腌好的鸡取出，将盐分冲洗干净，抹干鸡身水分。2、取一深锅放水烧开（水的分量以浸没鸡身为准），将鸡放进锅中，盖上盖子微火焖15分钟至鸡熟，将鸡取出抹干水分涂上香油。3、把鸡斩件摆碟，沙姜粉和香油混合成的蘸料及客家黄酒分别用小碟盛好，跟咸鸡一同上桌即可。

注：咸鸡还有另一快捷的腌制方法，将鸡用处理白切鸡的方法煮熟，用盐抹匀，腌制一夜即可；食用时将盐分洗净，斩好蒸熟。

北京胡越问：我在蒸制左口鱼时很容易蒸老，有什么

妙法可蒸制得更加鲜嫩？

浙江吴子奇答：左口鱼，在江浙一带叫比目鱼，北方

叫偏口鱼，广东称为左口鱼或大地鱼，也有人叫鞋底鱼，一般统称比目鱼。

做法一：1、鱼一条约500克杀好洗干净，整条放入垫好葱结和姜片的平碟内（如果没这么大碟，就将鱼砍成两半；垫葱结和姜片的作用一是利于让蒸气对流，二是可去鱼腥）；2、将10克盐和15克油均匀涂放在鱼的表面，再均匀撒上5克姜丝；3、隔水大火蒸6分钟，出锅即吃。

做法二：鱼一条约650克杀好，鱼身两边各打上3道花刀，放10克盐、30克葱、30克姜丝、10克料酒，腌3分钟。待蒸锅上汽后，放入鱼旺火蒸6－8分钟；或者微波炉旺火转8－10分钟。取出蘸醋或者蒸鱼豉油食用。

山东李强问怎样调制乳

鸽脆皮水？如何使炸好的乳鸽表皮色泽金黄口感更脆？

广州梁海伦答：传统脆

皮水一般是用浙醋、麦芽糖等调制而成，现可用蛋清与三花淡奶按照4：1的比例调匀。传统做法糖多糖少会影响乳鸽的色泽，但用这种方法调出来的颜色永远一样，而且效果不比加了浙醋的颜色差。乳鸽炸完后可马上用干净的冷色拉油淋于表面（淋三遍左右），这样可以防止乳鸽表皮颜色变深变暗，最后达到金黄而酥脆。

江苏林立问：怎样调蒜蓉酱能使颜色和味道变得更好？

广州梁海伦答：调蒜蓉酱时，如加入金瓜泥（金瓜即小南瓜，

去皮蒸熟捣成泥）与蒜蓉酱按1：8拌匀，这样调出的蒜蓉酱色泽金黄，味道更好。

新疆傅新问：在“水煮鱼”等很

多有点名气的川菜中，“秘制老油”都是出菜的关键，能不能告诉我一种比较不错的老油制法？

四川龚明清答：

下面以一种水煮鱼的制法为例。这种水煮鱼不似传统做法中的汤多油少，而是全用秘制老油淹过鱼片，所以味全在油中。

原料：糍粑辣椒500克，白糖50克，剁碎的郫县豆瓣500克，香料（八角20克、山奈10克、桂皮15克、草果10克、香叶10克、丁香5克、香果10克），菜子油5千克，姜蒜粒共200克。

制作方法：1、将香料用温水浸泡待用。2、菜子油锅内入油烧至七成热，

放入姜、蒜粒小火炸干水分后将糍粑辣椒和郫县豆瓣放在油中，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不停铲动锅底，以防粘锅）约半小时至郫县豆瓣颜色发暗、锅中的油起鱼籽泡时，先加入草果、桂皮、山奈、八角，小火熬约10分钟后再加入香叶、丁香，再炒20分钟，离火焖一下，待其稍冷却，油变清澈而不再浑浊之后，将澄清的油打出即可。

注：菜子油一定要先炼熟，否则会有生菜油的味道。锅内放入生菜子油烧至八九成热看见冒烟了，取一白色的盆子，用勺子滴一点在盆上，因为生菜子油的颜色发黄，如果看见滴出来的颜色发白了，那就熟了。

江苏胡林问：现在厨房中常用的几种醋，怎么用效

果才最好？

深圳韵三元厨艺谢昌勇答：

以我在厨房中应用的经验看，下面几种用法效果比较好。

糖醋汁：先将新疆产的番茄酱炒至翻沙，加点洋葱、蒜米，加水、放糖，打芡，然后淋上醋。因为糖醋汁一般要求汁色红亮，可以用白醋和镇江香醋调和在一起淋上，这样调出的颜色与番茄酱搭配在一起会很鲜亮，而如果只用镇江香醋颜色就太深了，口味也没那么好；

味碟：咸鲜口的炒鱼片上桌时跟一小碟镇江香醋，可祛腥增鲜；同样，香醋这种作用也可体现在蒸鱼上：蒸鱼时滴上几滴香醋，蒸出后，醋味挥发了，鱼腥味也去得差不多了。

凉拌菜一般选用保宁醋或者山西陈醋，大红浙醋在有的菜品中效果也不错。下面举两个菜例：

糖醋花生米：将韩国太古精幼砂糖5千克、山西陈醋或四川保宁醋3瓶（500克/瓶）、盐50克、辣椒面150克、蒜米150克、花椒粉50克、调合油500克，将所有用料调和到一起顺同一方向用力搅拌至起泡、糖溶解放入冰箱中备用。选用中颗粒的带红皮花生米，放入清水中放一点盐泡一晚上，第二天走菜时将泡好的花生米与糖醋汁拌一起装盘即可。

时蔬大拌：按红醋1瓶和桂林蒜蓉辣椒酱4瓶拌匀备用。取透明的玻璃钵子，钵底放冰块，上面撒上彩椒、黄瓜、紫甘蓝等切成的细丝，将拌好的酱淋到蔬菜丝上，酸辣可口。

河南齐辉问：活海参怎么样加工才

能达到又脆又嫩并去灰味的效果？

黑龙江姜宝岩答：活海参选一斤三两左右的，将活海参宰杀去内脏后用清水洗净，放入清水盆内上笼大火蒸15分钟取出用流水冲凉，这时海参均已收缩很小很紧，随即加入盛有冷水和冰块的容器内（以没过海参为准），放入冰箱打到0℃―4℃镇1小时，再取出换水冲约40分钟，如此反复3－4次，共需约10小时，海参即可涨发到又脆又嫩的效果，而且可去除部分味道。这样处理过的活海参比干辽参口感好，营养价值更高，而且比用干参的成本要低得多。

姜宝岩联系电话：0454-6876099

13796355646

黑龙江黄齐问：粤菜里的生口者酱是怎么做的？给我个比例好吗？

厦门梁生：

柱候酱5瓶，海鲜酱5瓶，魔豉酱1瓶，南乳半瓶，腐乳半瓶，芝麻酱半瓶，花生酱半瓶，豉油汁一瓶，李锦记蒜蓉辣酱1瓶，鱼露200克，砂糖150克，蚝油200克，海米碎100克（过一下油），陈皮碎100克，干葱粒、姜末、香菜粒各20克，五香粉10克，桂皮粉、香叶粉各15克，上汤适量（看酱太稠就加一点）。将以上原料小火炒香（炒制过程中要不停翻动，以免糊锅），最后撒上香菜粒。

河北王连运问：制作灌汤虾球怎

样才能保证口感不发腻？

北京朱若明：

灌汤虾球是传统淮扬菜，具体制法为：

原料：新鲜虾仁500克，咸方面包1个。

调料：精盐3克，味精2克，鸡蛋清2个，肥膘300克，精制油1千克，肉皮冻100克。

制作：1、咸方面包去除外皮，切成小丁，放入盛器中待用。肉皮冻改刀成0.5厘米见方的小丁。2、把虾仁去沙线打成蓉，加入肥膘、盐、味精、鸡蛋清拌上劲，搓成直径为3厘米的球，塞放入肉皮冻，再将虾球搓匀。3、将做成的虾蓉球放入面包丁中滚一下，使面包丁均匀地粘裹住虾球。4、锅内放色拉油烧至五成热时同时放入所有虾球（约15－20个），然后将锅离火，待虾球炸至浮起在油面后，感觉壳脆了，再上大火炸1分钟，把低油温下渗透到面包丁中的油分给冲出来，这样炸过的虾球口感不会发腻。

制作关键：虾球入油炸时一定要同时下锅，这样炸出的成色均匀，不会颜色不一致。

肉皮冻制法：猪肉皮先焯水至发软，将上面一层肥膘修干净，用清水冲净，用粉碎机打烂成末，放水（一斤肉皮放半斤水）、葱、姜蒸1小时（蒸制时不能放黄酒或者姜汁酒，否则颜色不正，猪皮冻易坏），蒸好后用纱布把葱姜等过滤掉，放一点盐、味精调好味道，放冰箱中冷冻一下，即成透明的肉皮冻。

河南陈武辉问：“土豆泥”怎么做？

四川张雪峰答：土豆泥本是一道粤菜，是从“小葱土豆泥”基础上加入鸡肉、

鸭肉、牛肉而改进，做法如下：

原料：土豆500克，仔鸡脯肉50克，仔鸭脯50克，牛里脊肉50克。

调料：蚝油20克，美极鲜味汁10克，生抽10克，精盐5克，鸡汁10克，胡椒粉3克，水淀粉30克，干淀粉10克，鸡蛋清1个，料酒20克，姜葱水20克，色拉油700克，清汤30克。

制作：1、精选上好土豆去皮洗净，切成薄片，上笼旺火蒸约30分钟至熟，改用搅拌机制成土豆泥，待用。仔鸡脯、仔鸭脯、牛里脊肉洗净，改刀成1厘米见方的粒，然后放入器皿中，码入精盐、料酒、胡椒粉、姜葱水，腌制15分钟待用。将腌过的鸡、鸭、牛肉粒挤干水分，再码入鸡蛋液、干淀粉。2、净锅上火，入色拉油烧至三四成热时，将码过味的鸡、鸭、牛肉粒滑油待用。3、净锅上火，入油烧至五成热，加入土豆泥改用小火慢炒，炒至翻沙，调入精盐、鸡汁起锅装入器皿中。另起净锅入少许色拉油烧至五成热，放蚝油略炒，随后加入清汤、滑过油的鸡、鸭、牛肉粒，调入精盐、鸡汁、美极、生抽，勾水淀粉，起锅装入土豆泥上。