刘先军:三面埋伏换菜单

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冬季保温菜多因工序繁琐而导致上菜速度较慢。刘先军将保温菜的初加工做到极致，让它们和炒菜一样快速上桌。

初加工到位

热煲菜上桌只需2分钟

目前销量最大的一款新菜是“马蹄羊腩煲”，日售100多份，几乎每桌必点。此菜从“红焖羊肉”改良而来，目前羊肉进价约28元／斤，而羊腩进价才16元／斤，所以刘师傅将羊肉换成了羊腩；此菜中的辅料为200克马蹄，甘甜爽脆，搭配羊肉食用去腻开胃，荤素更合理。

在制作方法上，此菜初加工做得非常到位，客人点菜后厨师取适量煲好的羊腩收浓即可入砂煲或盛器，平均上菜速度是2分钟。

葱姜炸干做香料

羊腩的初加工　1、5千克羊腩切成方块，冲洗去血水。2、锅下羊油500克烧热，下羊腩煸炒出香，下8千克清水、香料包(八角、小茴香、干姜、豆蔻、香叶、桂皮、草果等香料各少许；干辣椒段100克；炸干香的大葱50克、小葱30克、香菜30克、姜片30克)、500克老抽、100克冰糖、100克料酒大火烧开转小火炖30分钟至九成熟，此时下入适量盐调味，继续用小火炖10分钟至熟，停火。

注意：大葱、小葱、香菜、姜片要事先入羊油微火炸干香，这些辅料经炸制后香味醇浓，入菜更易出香。

马蹄羊腩煲

走菜：1、马蹄去皮入油盐水焯熟，捞出入碗垫底。2、取500克羊腩(连同少许原汤)入净锅中火收浓，调入少许味精即可起锅倒入碗中上桌。

味型：咸鲜微辣，香味浓郁。

同行探讨

李建辉：最近羊肉确实涨了很多，但是此时又是吃羊肉的季节。刘师傅用马蹄配羊腩非常巧妙，从酸碱平衡、荤素搭配、温(补)冷(清凉降火)相补、口感结合上堪称完美，但这个搭配却是很多人、包括我没有想到的，说实话我有点惭愧，呵呵。如此搭配后成本低了，但成菜还能卖上价格，毛利丰厚了不少。另外提一个问题：羊油非常腥膻，用其炖羊腩会不会有异味?我认为用色拉油更好。

作者解答：用羊油炖羊腩会有羊肉特有的鲜香味。在炖羊腩时我加了多种香料，可以很好地祛除膻味。

雪里蕻炒鸸鹋

原料：鸸鸪肉250克，雪里蕻50克，荷兰豆30克，彩椒条5克。

调料：香油3克，味水(锅下二汤600克、鸡粉60克、盐40克、白砂糖10克烧开调匀即成)15克。

制作：1、鸸鹋肉切片，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉拌匀上浆，然后八三成热油锅滑散变色，捞出控油备用。2、将雪里蕻洗去多余盐分，挤干水分后切末。3、锅下底油烧热，下雪里蕻末炒香，烹入味水，下鸸鹋肉、彩椒条大火翻炒均匀后勾芡，淋香油即可出锅入盘。

味型：咸鲜滑嫩开胃。

制作关键：鸸鹋肉滑油时油温不能太高，否则肉质就老了。

干煸海龙

原料：冰鲜海龙200克，红椒段3克，姜丝2克，芹菜段5克，炸花生米5克，洋葱条5克。

调料：天妇罗粉20克，生粉10克，椒盐5克。

鸸鹋也叫澳洲鸵鸟。鸸鹋肉是低热量、低胆固醇、低脂肪和高蛋白、高铁、高钙、高硒的“三低四高”健康食品。鸸鹋肉滑嫩细腻，略带膻味。进货价约60元／斤。鸸鹋头、颈可配松茸炖汤，鸸鹋肉可做铁板、小炒菜。

海龙又名杨枝鱼，多产于广东、辽宁、山东、福建等沿海地带，干品可入药。如今市场上专供餐饮的是冰鲜海龙，58元／袋，一袋500克，无需去骨去内脏，直接入菜，卖相美观、口味鲜美，具有强身健体、补肾壮阳、舒筋活络的功效。

制作：1、海龙洗净，加适量葱姜水、胡椒粉、味精、料酒、盐腌制10分钟，然后拌入天妇罗粉、生粉，抓匀。

2、锅下宽油烧到四成热，下海龙小火炸至酥脆定型，捞出备用。

3、锅留底油烧热，下所有辅料炒香，下海龙、椒盐翻拌均匀即可装盘。

同行探讨

李建辉：最近我在秦皇岛筹备新店，发现在沿海地带鲜海龙很常见，非常便宜，大多数人将其晒干泡酒或者炖汤，当“海马”用。刘师傅用鲜海龙做酥香菜，有保健卖点、菜品也新颖。

黑椒猪排煲

原先店里有一道“黑椒牛仔骨”，如今一份牛仔骨的成本就有30多元，菜品毛利变薄，所以这次换成了“黑椒猪排煲”，每份菜的成本仅10多元。使用的是猪肋排上靠近龙骨的一端。初加工时要将骨头抽出，将排骨肉用木锤敲松一点，加入黑椒汁腌制后再半煎炸，制作精细，成菜口味、卖相不输牛仔骨。

原料：猪大排500克，洋葱条80克。

调料：自制黑椒汁20克，蔬菜汁30克，粉2克，蚝油3克，味精5克，高汤150克，红酒5克。 　 制作　1、猪排去骨去筋膜，冲洗干净，用木锤敲打至松，加入蔬菜汁、粉、5克黑椒汁、蚝油、味精腌制4小时。2、锅下少量油烧至五成热，下腌好的猪排半煎炸至两面金黄色，捞出控油。3、锅留底油烧热，下高汤、1 5克黑椒汁、红酒烧开，下人煎好的猪排烧至浓稠，勾薄芡，起锅倒入烧热、垫洋葱的煲仔即可上桌。

味型：黑椒味浓。

制作关键：猪排煎炸时间不要太长，否则肉质会变老。

同行探讨

李建辉：牛羊肉涨价严重，猪肉涨价幅度最小。我认为此菜思路可行，本来猪排也很好吃，而且猪肉比牛肉嫩，刘师傅用加工牛肉的方法处理猪排，成菜卖相很有食欲，应该会成为一款高毛利旺销菜。

糊辣鸡杂年糕羹

原料：鸡杂(包括鸡肝、鸡心、鸡肠、鸡胗等。所有鸡杂要洗净入白卤水卤熟后再使用)150克，年糕丁、冬笋丁、杂菌粒各50克，马蹄粒30克，泡透的粉丝50克。

调料：鸡汤600克，老抽4克，鸡粉3克，胡椒粉5克，香醋6克，盐3克，红薯淀粉20克，香油5克。

制作：1、将所有原料入沸水快速焯水，捞出控水。2、锅下鸡汤烧开，下焯水的原料、老抽、鸡粉、胡椒粉、香醋、盐烧开，下红薯淀粉勾浓芡，放入蒜苗末搅匀，淋香油出锅即可。

味型：糊辣味。

制作关键：用红薯淀粉勾芡汤汁滑润、透明、清香。

同行探讨

李建辉：鸡杂、年糕、杂菌等一起做汤羹，搭配新颖，而且年糕的使用也符合新年这个时令。