金枪鱼的那些事

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金枪鱼解体秀

每年的新年，日本当地媒体总要推出东京筑地市场金枪鱼竞拍的消息，在新年感知金枪鱼文化，这已经成为一种习俗了。体态丰满、高贵的蓝鳍金枪鱼成为一年商业买卖的标志性开端，金枪鱼高价卖出，这不仅鼓舞了买家和卖家的土气，也多少带给普通民众一些喜庆气氛。看到金枪鱼竞拍的消息，人们就领悟到：新年假期结束了，开工了，但愿今年在工作中也能得到“卖出高价金枪鱼”般的快意。

每年新年，东京筑地市场都会人声鼎沸，人们在等待那激动人心的一刻。买卖人按新年惯例拍手相贺，祈祷一年的健康和买卖兴隆，接着信号钟响，在买卖人兴高采烈的吆喝声中，拍卖开始了。2011年一条蓝鳍金枪鱼拍得3249万日元天价，香港“板前寿司店”的业主、“寿司王”郑威涛和一位日本同行联手竞拍成功，他已连续4年成功中标。这是自1999年日本开始统计金枪鱼价格以来单条金枪鱼拍卖出的最高价，刷新了2001年时创下的纪录，那年“第一金枪鱼”的成交价为2020万日元。

日本人钟情金枪鱼，首先因为它味美，营养丰富。蓝鳍金枪鱼是金枪鱼类中体型最大的一种，肉质肥美，是制作生鱼片和寿司的顶级食材。寿司店里，最贵的寿司往往就是金枪鱼。日本是蓝鳍金枪鱼的最大消费国。每年的消费量约为4.5万吨，占全球蓝鳍金枪鱼总产量的80%左右。除自产外，每年还从大西洋和地中海地区进口上万吨蓝鳍金枪鱼。

此外，日本人已经把金枪鱼打造成一种文化象征和精神力量。近年来，筑地市场成为外国游客眼中日本有代表性的景观之一，他们争相目睹金枪鱼在那儿被解体的精彩场面。新年竞拍使得筑地更加扬名世界。

金枪鱼解体几乎成为一种艺术表演。业者不时选择在老人公寓等福利设施内举办金枪鱼解体观赏会，专用的长刀三下五除二就漂亮利索地把整只金枪鱼整成生鱼片。在一些社会性活动、节日祭典中，金枪鱼解体也是压轴好戏。

在中国，金枪鱼的消费量虽然不大，但随着人们饮食健康的观念更加开放，近几年喜欢上金枪鱼的人越来越多，6月末，我们应邀来到位于济南恒隆广场4楼的大渔铁板烧，亲眼目睹了一场原汁原味的金枪鱼解体秀，并品尝到了新鲜而美味的生鱼片。

大渔铁板烧的刘峰先生介绍说，之所以专门搞这样一场金枪鱼解体秀，主要是为了向顾客介绍金枪鱼文化，并通过新鲜的海产、优质的肉类和精选的果蔬，让顾客享受到堪称一流的美食体验。

零下60℃的美味

金枪鱼也称鲔鱼、吞拿鱼，是一种生活在海洋中上层的鱼类，广泛分布在太平洋、大西洋和印度洋等热带海域，属大洋性高度洄游鱼类。据介绍，为了保证渔获量和可持续生产量的平衡，金枪鱼必须在国际渔获配额制度下进行捕捞。

金枪鱼体呈纺锤形，好像一条鱼雷，它有强劲的肌肉及新月形尾鳍，适于快速游泳，一般时速为30～50公里，最高可达每小时160公里，比陆地上跑得最快的动物还要快。金枪鱼一旦停止游泳就会窒息，原因是它游泳时总是开着口，让水流经过鳃部，从而吸氧呼吸，因此，金枪鱼一生中只能持续高速游泳，即使在夜间也不休息，只是游速减缓而已。金枪鱼的旅行范围可以远达数千公里，能作跨洋环游，被称为“没有国界的鱼类”。

金枪鱼刚从海洋捕捞起来就要立刻放血、去鳃、去内脏，将容易腐败及影响鱼肉鲜度的部分剔除，然后立刻进行零下60℃超低温速冻，这样可以使鱼的活体细胞膜免遭破坏，保持肉质新鲜，如果之后的每一个物流环节都能保持超低温状态，这样金枪鱼就能保持完美的鲜度。

金枪鱼中经济价值较高的有六个种类，包括蓝鳍金枪鱼、大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼、剑（旗）鱼、长鳍金枪鱼和鲣鱼，前四种主要用于制作生鱼片，后两种主要用来制作罐头。

味美新鲜的金枪鱼生鱼片堪称生鱼片中的极品。同一条金枪鱼身上，不同部位的鱼肉口味不同，价格也不同。金枪鱼大腹部位的鱼肉油脂丰厚，呈粉红色，价格最贵；中腹肉口味次之，颜色稍深，价格比大腹部位的肉便宜；背部的肉呈鲜红色，肉质同样鲜美细腻，但油脂较少，价格最便宜。

金枪鱼肉质柔嫩鲜美，不易受环境污染，是现代人不可多得的健康美食。金枪鱼的蛋白质含量高达20%，脂肪含量却很低，俗称“海底鸡”，营养价值很高。

金枪鱼肉中所含的脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，人体所需的8种氨基酸均有，还含有微生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素，不饱和脂肪酸DHA和EPA的含量居各种食物之首。DHA和EPA都是omega-3系列不饱和脂肪酸，对人体非常有益。其中，DHA被人们称为“脑黄金”，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素；EPA是金枪鱼所特有的营养物质，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。