鄂菜的突围奔突

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湖北有30秒出一碗,吃了抵半天的热干面,有串

起来就边走边吃的面窝,却少有能登大雅之堂的

珍馐美馔。或者说,重商主义的九省通衢造就了

一个码头“快食”文化,却没有培养出武汉人享

受美食的天赋与传统。但近年来,已有越来越多

的本土餐饮企业,正通过自身的努力,点滴改变

着鄂菜的市场格局。

本土坐地升级

在这个常住人口眼看着要突破千万的特大中心城市,武汉向来不缺乏对餐饮的强劲需求,各大菜系在这里你方唱罢我登台,一定程度上,这也造就了武汉人喜欢尝鲜赶热闹的习惯。武汉本土餐饮企业也在长期的摸爬滚打中积累经验值,为提高竞争力不断推陈出新,死守本土市场,努力冲出重围,走出湖北。

近十年间,武汉品牌餐饮店格局经历了几番变更,从小蓝鲸和三五醇唱主角,到亢龙太子酒轩占据半壁江山,最近两年,湖锦酒楼借助开分店的迅猛势头,上位明显。

亢龙太子酒轩、湖锦、三五醇、小蓝鲸、艳阳天等品牌店从在汉口西北湖及口两个区域,短兵相接,到将战火逐渐延续至江南市场,促使武汉餐饮市场竞争不断升级。

最近亢龙太子酒轩黄鹂路店也在积极筹备中,这将是亢龙太子酒轩在武汉的第五家门店。太子酒轩武昌雄楚大街店在“商务”功能上大做文章,推出以“商务”为主打特色的新酒店形式,设置了单套面积数百平方米的复式商务套房,上层为商务谈判室,下层为餐厅,是商务谈判、会晤、就餐的场所,适应现代快节奏商务活动的需求。1999年以来,艳阳天凭借鱼、武昌鱼系列菜肴,做足江城“平价菜”品牌形象,在消费者心中留下深刻印象。2005年,艳阳天向集餐饮、休闲、娱乐为一体的大型综合性酒店集团发展,经营方针实现多元化,艳阳天新店更主打高端餐饮,一改平民路线。

这些大牌饭店还纷纷推出子品牌,如湖锦的赛江南、艳阳天的艳阳小厨等,培养高端时尚品牌,扩展餐饮竞争领域。

立足鄂菜本味

据卢永良说,在北京、陕西、广西、海南等13个地方,已有1500余家鄂菜馆落地生根,每年营业额接近120亿元。目前分布于全国的鄂菜厨师从当初不足万人发展为数万人,并依然满足不了需求。

在北京有大大小小上百家的鄂菜餐馆。据一位在京资深鄂菜厨师披露,在北京发展得比较有特色的鄂菜酒店有九头鸟、红番茄、湘鄂情等品牌,但由于受原料限制,一般酒店发展规模难以做大。曾经信誓旦旦进军北京市场的武汉本土餐饮品牌,为了突出鄂菜原汁原味的卖点,打出用飞机空运淡水鱼的噱头,终因成本过高而偃旗息鼓。

而在北京“土生土长”起来的鄂菜品牌,在发展过程中亦有可圈可点之处。红番茄酒店1998年落户北京,以湖北菜为主,融宫廷、国宴菜品为辅,精挑楚地厨师,精选楚地原料,以水产为本,鱼肴为主,从别致的民间美食、独特的地方小吃到珍奇的传统名菜――沙锅金龟、沙锅鱼、沔阳三蒸、龟鹤延年……以鄂菜为主要卖点。

九头鸟酒家创立于湖北武汉,成长于北京。1995年九头鸟的到来实际上是填充了首都湖北菜餐饮的先河,在京城餐饮市场享有“京城鄂菜第一家”的美誉。自2003年起开展特许经营,至2008年底,在北京共有经营店15余家,年总营业额超亿元。2008年2月28日,“九头鸟”品牌被北京鼎和盛源投资有限公司全资收购。

与资本联姻已然成为餐饮企业谋求爆炸式发展的一大法宝。鄂唯一上市餐饮企业湘鄂情更是充分利用资本市场来进行运作。其董事长孟凯曾经说:“如果不靠拢资本市场,再开十年店,我也永远只是个小老板。”湘鄂情缔造了一个行业的神话,给同行展示了变奏曲的力量,也给众多酒店同仁提示:资本的进入,也许是整个酒店行业将共同面临的新的竞争格局。

在第29届上海世博会上,每个菜系都有一家餐饮企业作为代表,展示菜系特色。代表湖北菜的是上海楚炫堂酒店有限公司,这家酒店对于大多数湖北人来说并不是如雷贯耳,它是在上海注册的餐饮企业,主打产品为三峡肥鱼,在上海开有6家分店。

乘坐世博快车,也许是鄂菜向世界的一次郑重的亮相。如何将鄂菜文化的更多特色展现出来,需要所有湖北人的共同努力。