宜兴旺店 第6期

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宜兴国际饭店

江苏宜兴国际饭店是宜兴首家四星级旅游涉外饭店，位于宜兴市中心商业区，共有包括豪华套房和各种不同档次的客房258套，以及不同风格的中餐厅、宴会厅、大堂吧及西餐厅。

星星点灯

亮点：茼蒿与黑鱼完美结合，火龙果肉做盏新鲜时尚，火龙果皮做灯锦上添花。

原料：黑鱼肉200克，茼蒿100克，红椒丝20克，火龙果1个。

调料：盐5克，味精6克，鸡蛋3个，鸡精2克，料酒8克，面粉4克，生粉10克，葱姜各3克，色拉油500克(耗50克)。

制作：1、黑鱼切2厘米的粗丝，加料酒、盐2克、味精3克、鸡蛋1个、生粉6克上浆。2、火龙果去底部，剜出果肉备用。火龙果外皮从中央插入蜡烛做成灯盏摆在盘中央。3、将火龙果肉加适量的水打成果汁，调入面粉4克、生粉4克，鸡蛋两个和少量清水和成稀糊，倒入圆形模具中。4、锅入油烧至六成热，将火龙果面糊带模具一同放入油锅中小火浸炸40秒至起酥，取出脆皮摆盘。5、锅入油中火烧至三成热时，下黑鱼丝拉油备用。茼蒿切段，锅入水烧沸，放少许盐，下茼蒿，过一下立即捞出。6、净锅倒入适量的色拉油，放入葱姜末大火爆香，倒入黑鱼丝、茼蒿段、红椒丝大火翻炒两下，调入盐3克、味精3克、鸡精2克，勾薄芡，倒在做好的脆皮上，上桌时由服务员点着火龙果中的蜡烛。

技术关键：1、制作火龙果脆皮时，首先脆皮必须薄，一般在模具底部倒薄薄一层即可。第二，在炸脆皮时，要带模具下入油锅，油温控制在三成热，小火浸炸不能超过1分钟。2、黑鱼丝过油时要掌握火候，否则鱼肉变老，应采用三成热的低油温，滑20秒即可。

创新点：这道菜提供了用水果做脆皮盏的方法，可以用苹果等水果代替，适合夏季食用。同时，吃的时候，可以用火龙果做的脆皮卷黑鱼肉丝，原料创新，做法独特。

注：模具选用圆形器皿即可，也可以用小的圆形汤勺代替。

赵洪国点评：这道菜茼蒿和黑鱼的搭配很新颖，水果炸的脆皮卷着吃，起到调节口味的作用。同时夏季水果比较多，可以尝试使用其它的水果代替，此菜提供了一个很好的水果入菜方法。

霉菜灌虾球

亮点：猪皮蒸化做冻，霉干菜做灌汤虾球。

原料：虾蓉100克，鱼蓉100克，面包糠8克，霉干菜50克，肉皮500克。

调料：盐3克，味精3克，葱姜各5克。

制作：1、先将鱼蓉、虾蓉打成泥，上劲备用。霉干菜洗净剁碎备用。2、猪皮剁成小块上蒸笼，加葱、姜大火蒸1小时，至猪皮软化，和霉干菜搅拌在一起放入冰箱速冻，制成霉干菜皮冻。3、将鱼蓉、虾蓉调入盐、味精制成鱼圆，包入霉干菜皮冻，滚面包糠，油烧至六咸热，下入肉丸小火炸至金黄色，放入小盏。盘中事先倒入琼脂，小盏摆盘上桌即可。

味型：咸鲜口味。

技术关键：炸虾球要掌握好火候，一般在油温烧至五六成热时，下虾球，小火浸炸5-6分钟。厨师在掌握时，可以用牙签扎一下炸过的虾球，如果虾球不熟，可以复炸一下。复炸时，油温控制在五成热，防止面包糠炸糊。

王飞点评：这道菜在口味上不错，我试做了一下，发现采用猪皮蒸化再加霉干菜做皮冻的方法不错。建议灌虾球的时候，灌汤馅饱满一些，这样吃起来味道会更好。同时最好不要裹面包糠，将丸子直接入油炸即可，因为面包糠一炸容易发黑，影响成菜效果。

三文蚕豆泥

亮点：贵族三文鱼和农家蚕豆“喜结连理”。

原料：鲜蚕豆瓣500克，三文鱼20克。

调料：盐3克，味精3克，猪油7克，鸡油3克，高汤1000克。

制作：1、蚕豆瓣入沸水焯水至断生，捞出放入冰水中浸凉。2、蚕豆瓣加300克水倒入粉碎机打成泥。3、净锅依次放入鸡油、猪油熬热，加高汤，倒入蚕豆泥大火烧开，调入盐。味精，勾芡起锅，装入器具中。4、三文鱼切粒，净锅入油烧至三成热，下三文鱼粒小火滑30秒，撒在蚕豆泥上即可。

特点：口感滑爽、色泽鲜艳。

技术关键：1、蚕豆瓣焯水后浸入冰水既可以保持豆瓣的色泽，又可以使豆瓣变脆，提高菜品口感。2、三文鱼通常采用新鲜原料做刺身，但有时酒店会余下少量三文鱼肉，刘师傅这道菜可以巧妙地将剩余的三文鱼利用起来，点缀蚕豆泥，既节约了成本，又提高了菜品档次。此菜也可用酒店剩下的鲈鱼、桂鱼等鱼肉代替，但最好是选用深海鱼类，这样菜品更具档次。

创新由来：作为酒店厨师长的刘师傅经常询问顾客对菜品的评价，他发现越来越多的客人要求菜品选用绿色原料，对健康饮食的要求越来越高，于是他创新了这道菜品。蚕豆泥天然翠绿，搭配三文鱼提高了菜品档次，立刻成为酒店的招牌菜。

赵洪国点评：这道菜品充分利用了下脚料，同时又提高了菜品的档次。