浅谈烹饪专业一体化教学模式

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摘 要：一体化教学，通俗的理解是为了使理论与实践更好地衔接，将理论教学与实习教学融为一体，其内涵主要是打破传统的学科体系和教学模式，根据职业教育培养目标的要求来重新整合教学资源。本文围绕着行动导向、工学集合的理念进行教学设计，采用一体化教学方法与手段进行烹饪教学，取得了较好的教学效果。

关键词：教学模式 一体化 工学结合 四位一体

中图分类号：G710 文献标识码：A 文章编号：1003-9082（2012）12-0033-02

中国素有“烹饪王国”之称，我国烹饪是以汉族为主体，包括五十六个兄弟民族在内的，共同形成中华民族的饮食文化，是人类文明的一个重要组成部分。烹饪教学与其他活动一样，有着它自身的客观规律。在教学中，如何克服“以师带徒”式强调技术，或者是“满堂灌”强调理论，将理论与实践脱节的片面教学方法，都是不科学的；如何运用先进的教学设备（设施）和现代的教学方法手段相结合，是我们每个专业课教师应该思考的问题；如果运用的恰当就能取得事半功倍的效果，达到多赢的局面。多年的烹饪教学，使笔者深深地体会到“一体化教学”是取得较好教学效果的重要手段。在教学中注重教学设计和教学方法与手段的运用。教学设计围绕着“行动导向，工学结合”的理念进行情景设计；教学方法与手段由理论讲授、演示操作、指导实践、小组讨论、教师点评、集中实训、技能比赛等几个部分组成。总之，一体化教学体现“以人为本”的思想，强调三个维度能力的培养，即专业能力（掌握知识、掌握技能）、方法能力（学会学习、学会工作）、社会能力（学会共处、学会做人），达到应用型、复合型、技能型人才培养目标要求。

一、围绕着“行动导向，工学结合”的理念进行教学设计

教学模式设计主要体现在以工艺流程为序实施教学，以具体的菜点制作为任务设计教学情境，营造真实的教学环境，实施“教、学、做”一体化，使学生能在“学中做”，在“做中学”。

烹饪一体化教学体现能力本位的特点，从而逐步实现了三个转变，即从以教师为中心如何“教给”学生，向以学生为中心如何“教会”学生转变；从以教材为中心向以教学大纲和培养目标为中心转变；从以课堂为中心向以实验室、实习车间为中心转变。由此可见，一体化教学的特点是：（1）教师一体化，即烹饪专业理论课教师与实习指导课教师构成了一体。（2）教材一体化，即烹饪理论教材与实习课教材构成了一体。（3）教室一体化，即烹饪理论课教室和烹饪实训室构成了一体。

1.理论知识点的讲解与多媒体情境教学相结合，介绍烹饪加工的管理和技术工作真实情境，并重点讲解精选典型案例品种的制作过程，通过多媒体视频资料，让学生了解品种的制作过程，做到不仅直观、生动，而且高效、快捷。

2.按照“基于工作过程”的课程建设要求，采用“讲-演-练-评”四位一体的教学模式，实施情境教学，对烹饪加工的管理和技能学习，从信息的收集、计划的制定、方案的选择、目标的实施、信息的反馈到成果的评价，让学生积极参与问题解决的整个过程。

3.加强对学生职业能力的培养，设计学习性工作任务，分不同主题学习单元，按不同项目和课题，采取任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向的教学模式，组织学生分不同课题学习小组，自主合作，探究性学习，激发同学们的学习热忱和兴趣，培养学生团队协作精神。

二、以多媒体为辅助，采用演示、操作、集中强化以及技能比武等多种教学方法与手段

1.多媒体在烹饪一体化教学当中运用广泛

烹饪专业所包含的内容甚广，它大体可以分为《烹饪原料学》、《烹饪原料加工技术》、《烹调工艺》、《食品营养与卫生》等一系列的专业课程。教师在讲授的过程中如何提高学生对烹饪学习的兴趣，对学生学习这门专业课程会产生深远的影响。而传统的理论讲授教师只是笼统地概括或是滔滔不绝地讲解，那就会使学生感到单调和厌烦。而充分、恰当地运用现代化教学手段制作多媒体课件，通过图片和视频等直观、生动的教学手段，可以向学生传授大量的实践操作案例信息，让学生了解更多的品种制作工艺，拓宽学生的视野，以有利于进一步培养学生的实践和创新能力。

2.演示操作力求详实、简单

演示操作是烹饪教学中最直接、最主要的渠道和内容。是教师根据各种菜肴所需要的原料、调料和配料、烹调方法等环节，把制作一个完整菜肴的步骤、方法、重点和难点等烹饪专业的有关知识，通过直观性的操作和演示的教学形式表现出来。此形式便于学生更深刻地了解菜肴的制作过程，在了解理论的前提下，将抽象的理论具体化。所以，教师在演示过程中，应当以理论结合实际操作，首先要讲清菜肴的制作过程和制作方法，各种用料产地、性质、采收季节、上市时间、菜肴制作方法以及菜品的质量要求等，使学生初步形成对菜肴的直观印象，提高学生的学习兴趣。演示操作时，教师如果只是单独的播放多媒体课件、不顾学生的反应，那样就难以起到应有的效果。应密切注意学生的反应，边播放边讲解，鼓励学生提出疑问，同时积极的参与到菜肴模拟制作的过程当中来，同时要借演示解决理论上抽象、深奥、复杂的问题，使之具体化和简单化。例如，在制作油爆鱿鱼花这道菜肴中的麦穗花刀，但凭理论上讲解学生并不容易理解，如果老师借助多媒体课件边制作边讲解，那就直观得多，学生也较容易接受，这样才能使学生所学的知识更加扎实和巩固。

3.实践指导严格规范

实践就是在讲授和演示教学的基础上，让学生根据教学目的、要求，进行单独操作。学生所学的知识要理解、巩固、和提高，就必须依赖于自己的实践和反复的练习，尤其是烹饪专业，这一点就显得尤为重要。在实践之前老师可以先将今天要实践的内容用多媒体上播放一遍，要和学生强调清楚操作的要点和方法。例如：学生在加工麦穗形花刀时，要指导学生在鱿鱼的内侧下刀，先斜刀推剞，在斜刀推剞时要掌握好两个要点：一是进刀深度，是原料厚度的三分之二，而且深度要一致。二是要掌握好倾斜角度，约为35度左右。在直刀推剞时，也须注意进刀深度和刀距。在学生实践过程中，教师更加要注意观察，发现学生不正确的制作方法或不规范的动作要及时纠正和引导。

4.教师点评总结有针对性，鼓励学生自查、讨论

这是一个很重要的教学环节。总结就是在以上多个环节的基础上，进行全面的总结。首先让学生讨论学习中新出现的各种问题，鼓励学生展开有针对性的讨论，教师再进行归纳总结、找出存在的问题，指出在菜肴制作过程中的重点和要求，解决有关的疑点和难点同时要接纳学生的正确见解、收其精华，从而加深学生对专业知识的理解和专业技能的巩固。

5.集中实训目的明确，因人而异

集中实训就是集中一段时间对所学专业技能操作进行强化训练。在常规课堂授课过程中，学生的技能掌握情况很不一致，有的学生刀工较好但临灶操作能力较差，有的却恰恰相反；还有的炒的烹调方法掌握较好，但滑溜的烹调方法掌握较差。集中实训就是根据每个学生的具体情况，查出自身在某个方面的不足，而进行有目的的专题训练，使学生在各个环节均衡发展，把学生培养成专业素质全面的合格人才。

6.开展技能比武，激励学生敢于创新

在学生已掌握一定操作技能的基础上，由教师设计、提出竞赛的目的和要求，让学生结合实际情况，自由发挥，独自制作。教师对所有的品进行点评和比较，这样能促进学生共同学习，增强相互竞争的劲头，更有利于培养学生的独立思维能力和创新能力。

随着现代社会经济的不断发展，社会财富的极大丰富，烹饪行业也日益蓬勃发展起来，现代烹饪越来越需要更多的理论知识全面，专业技能水平过硬，敢于研发创新的烹饪工作人员。烹饪教学必须适应社会和企业的需求服务，不断改进教学方法，提高教学水平，培养出大批的合格的应用型人才。

参考文献

[1]刘淑英.《职业技术教育》.2007 第14期 - 维普资讯网 .

[2]马必学.刘晓欢.《教育与职业》 2005 第7期 - 维普资讯网.