一眼看不上 试完都说好

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笔者在长沙老湘食采风时遇到一组菜品，看似普通，口味却一级棒，但是中国大厨烹饪实验室的三位主厨看完之后，说的第一句话都是：这些菜不行，太普通了。菜好不好，还是要让舌头说话。在笔者的要求下，三位金牌主厨亲自试做，他们在品尝后说的第一句话却又惊人的雷同：这菜好!

腊肉炖鲶鱼

品尝体验：鱼肉虽鲜但是香味不足，和腊肉搭配在一起，使此菜又鲜又香。鱼肉的鲜香中透着腊肉的特殊浓香，腊肉中又渗出鱼肉的鲜味。

原料：腊肉200克，鲶鱼一条约400克。

调料：盐、味精、鸡精各5克，姜片5克，干红椒5。克，蒜苗50克，料酒10克。

制作：1、鲶鱼宰杀制净斩块，红辣椒、蒜苗改成段。腊肉洗净切片入笼蒸15分钟取出待用(腊肉先蒸一下可防止煮制时，汤汁变黑)。2、锅入色拉油，小火将鲶鱼煎至两面金黄，放姜片、腊肉猛火翻炒数下(要轻翻否则会把鲶鱼翻烂)，顺着锅沿烹入料酒。加入500克热高汤，小火煨至汤浓白(约需4分钟)，再调入盐、味精、鸡精，下入红椒节，小火煨制1分钟，放蒜苗出锅。

味型：咸鲜浓香。

刘震试制点评：此菜味道很好，我用一个有坡度的碗做盛器，将这款家常菜做成了高档出品，装好盘后在汤汁中淋了几滴红油。既能增香，还能点缀颜色。建议鱼先用盐，味精，料酒腌制5分钟入味并去土腥气，腊肉先煎二一下，能将香味激出来。再浇热高汤。香味能充分融入汤汁中。

鸭血炖牛蛙

亮点：鸭血和牛蛙都是嫩而鲜的食材，加小米辣、黄灯笼辣椒酱制作成菜，鲜辣开胃。带火上桌，汤汁咕嘟冒泡。很能勾起食欲。

原料：鸭血200克，牛蛙300克。

调料：盐2克，高汤150克，姜片10克，青红尖椒圈100克，A料：味精5克、喜之家浓缩鸡汁4克(如左图)、黄灯笼辣椒酱10克、小米辣15克、蚝油8克、紫苏10克。

制作：1、牛蛙宰杀制净去皮，砍成小块冲净血水。鸭血改成小四方块洗净备用。2、锅入茶油，放姜片爆香后再下牛蛙，翻炒数下，放盐、高汤、鸭血，调入A料，小火煨2分钟，加入青红椒加盖小火焖1分钟，淋明油出锅即可。

味型：咸鲜辣。

耿峰试制点评：口味相当不错，但是没有素菜做配料，建议再加点东北酸菜，口味会更佳。

刘震试制点评：我们用烧热的石锅做盛器。菜品盛装进去，汤汁翻滚，氛围特别好，口味也很棒，香，鲜，辣。建议牛蛙带皮上会更脆，并加盐，味精、姜先腌制去腥，牛蛙的炒制时间控制在3分钟左右，老了不好吃。最后将青红椒圈用油滑一下浇到菜品上，香味四溢。