大上海,小海鲜

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去海鲜店吃饭，一进门便是满眼的鲜活。手拿网兜，身形矫捷地在大小鱼缸间网罗“游物”，好不容易逮着了一条，却突然被其强力的反抗溅得满脸水花……

生猛，成了被选中的理由。可这家“蔡家小海鲜”倒真是乐得清静，店里几乎看不到鱼缸，更别说是活蹦乱跳的鱼虾了。海鲜缺少了鲜活，能行吗？

蔡老板是这样解释的：海鲜不一定要追求“游水”，而是要讲究“现流”（“流”是海鲜新鲜度的计算单位，“现流”是最新鲜的一级）。只要保鲜技术运用得当，冰鲜海鲜一样能保持鲜美的口感。

他的店就是以这样的冰鲜海鲜为主的，吃口好，而且在价格上比活物海鲜更有竞争力。

说话间，菜上桌了，看上去“长相”平平，不知味道如何。先尝一口“葱油加吉”，肉质紧紧的，不是那种爽滑的嫩，但蛮有嚼头，挺香的。

那一盘“厦门蛎仔煎”看上去倒像是上海人常吃的鸡蛋饼，挑了一块海蛎居多的“绿色地带”，口感很嫩。配上鲜红的甜辣酱，味道不错。

想知道死鱼能否新鲜可口？不如亲自去“蔡家小海鲜”尝尝吧。

厦门蛎仔煎

主料：鲜海蛎肉、地瓜粉、鸡蛋

辅料：青蒜、姜、香菜

调料：精盐、味精、厦门甜辣酱、胡椒粉、色拉油

制法：

（1）海蛎肉洗净沥干，青蒜切丁与姜末、地瓜粉、精盐、味精、胡椒粉及水一并加入碗内拌匀成蛎仔粉浆。

（2）煎锅置中火烧热下油，把蛎仔粉浆两面煎熟，加上打匀蛋液再煎成两面金黄即可。

(3)装盘时加上香菜和厦门甜辣酱蘸食。

海苔双味

主料：海鱼净肉、草虾、海苔、面粉、生粉、油

调料：味精、盐、胡椒粉

制法：

（1）将海鱼肉洗净去皮，切成长条加入调料稍腌。

（2）草虾去壳，将尾部中间划几刀稍腌。

（3）面粉、生粉、油调成脆皮浆，再加入炒香的海苔搅匀。

（4）鱼条和虾分别沾裹脆浆下油锅炸至熟捞起。

（5）炸熟的鱼条和虾捞起后，把油温烧高复炸鱼条和虾。

（6）鱼条和虾拼成一盘，椒盐佐食。

要点：挂浆薄，外皮脆

红糟鳗

主料：海鳗净肉、红糟

调料：盐、生粉、味精、黄酒

制法：

（1）海鳗切成长方形。

（2）用盐、黄酒稍腌。

（3）红糟均匀抹在海鳗上，撒少许生粉静置10分钟。

（4）锅内放油烧至3成热，将海鳗炸熟、沥干，放盘即可。

要点：红糟不可过多，油温不能过热，红糟易焦。

月亮虾饼

主料：鲜虾仁、五花肉、鸡蛋春卷皮、梅子酱

调料：精盐、味精、胡椒粉、麻油、生粉

制法：

（1）虾仁去泥肠，冲洗干净抹干水份，拍打成虾茸放入碗内。

（2）生粉、鸡蛋、味精、精盐、胡椒粉、五花猪肉糜加入虾茸里，打成虾胶放冰箱冰冻30分钟。

（3）取适量虾胶放在2张春卷皮中间，用刀压春卷皮成厚薄均匀的月亮虾饼生坯。

（4）在拍打好的虾饼上对称切4下，共8个刀痕。

（5）虾饼放入油锅内用中火炸至金黄色即可。

（6）捞出，切成8片装盘，上桌附上梅子酱蘸食。

葱油加吉

主料：野生大加吉、干葱头

辅料：葱丝、姜丝、红椒丝

调料：精盐、色拉油、葱段、姜、味精、黄酒

制法：

（1）干葱头切碎，色拉油炸成金黄色捞出。

（2）加吉刮鳞去腮、冲洗干净、沥干。

（3）鱼身上均匀抹上精盐、味精，洒些黄酒放盘，再撒上葱段姜片上笼，大火蒸至熟（约8-10分钟）。

（4）取出加吉，撒上葱丝、姜丝、红椒丝、葱油加热淋在鱼身上即成。