踏实糯米 第4期
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有时总是会撕心裂肺地想吃糯米做的食品,有时是想念那种弹牙的口感,有时则是想念糯米的香甜软烂。糯米是一种精彩而多变的食物,南方叫“糯米”北方叫“江米”,因而在北方“江米条”这种小食颇受欢迎。糯米还分为短胖可爱的圆糯米和细长晶莹的长糯米。我国多的是圆糯米,它黏性较强,吃起来非常糯口绵软,做成粽子是无上美味;而长糯米则是泰国等东南亚国家的特产,硬实有劲,蒸熟后仍然是粒粒分明,所以具有南国风情的椰汁糯米饭因为有了长糯米而更加让人怀念。
家住云南边陲小镇,与缅甸接壤,那边的饮食习惯很容易就为当地人所接受,有一种口味甜蜜的冷饮“泡鲁达”特别清凉可口。一杯泡鲁达内容十分丰富,有米粉磨成的白白胖胖口感滑腻的凉虾、大的小的透明西米粒,还有一种当地植物磨成粉掺水制成的果冻,称作冰粉(类似广东梧州的龟苓膏和台湾的琼脂),像这样神奇的植物总是不缺的。除了这些之外,还要加上一把新鲜椰子刨出来带着奶香的雪白椰丝,配料量多到要冒出来,充满了诱惑。最精彩的部分就是最后加上几勺蒸熟的细细长长的紫糯米,也就是泰国产的长糯米中的一种。再往这些食材中注入新鲜的冰牛奶,看着白白的牛奶慢慢没过这些独特的食材,再倒进炼乳增加奶香,调出清甜味道。满满一杯端上桌后,冷饮室皮肤黑黑的老板还会给你几块缅甸烤干面包让你加入泡鲁达中泡着吃。这种干面包做法很简单,就是把平时吃的面包再烤至水分全都蒸发,成为饼干那样的干脆,咬下去会有掉渣的。或许这个就是泡鲁达的名称来源?劲脆酥松的烤干面包泡进去后一下子变得温柔绵软起来,可依然没有失掉烤过的麦香。我最爱的一个程序就是用勺子把沉在杯底的紫糯米都舀出来吃掉。泡久了的紫糯米会失掉特有的口感和嚼劲,这个过程很有自给自足的感觉,看着好不容易捞上来的饱满紫糯米混着冰屑,泡在白色的鲜甜牛奶中,吃进去凉凉的,甜甜的。紫糯米很有嚼头,踏实而又韧性十足,咀嚼可以让清凉和香气在嘴里多持续一会。
做粽子也许是圆糯米最主要的用途了,而粽子里的糯米要求口感软烂,所以包之前要先浸泡才能达到想要的口感。我国各地的粽子口味是不同的,四川有把辣椒末混进糯米包成辣粽子,广东的粽子喜欢包入去了皮的绿豆,口感甜腻。江浙一带盛行嘉兴肉粽,这种粽子剥开粽叶后看见的是酱油色的米粒,一颗颗都黏在一起,泛着诱人的油光和香气,吃起来糯而不烂,比一般米饭有嚼头;中间则是一块有着相当比例肥肉的烧肉,肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中,吃完后特别舒坦和满足。更加豪华的版本是加入一只似半透明的高邮咸蛋黄,那蛋黄一插下去会看见红红的油冒出来,十分诱人,可以称得上是极品的蛋黄肉粽,吃完后竟让人的犯罪感油然而生。其他的如赤豆粽则是吃口软甜,也深受人们的喜爱。有的人就喜欢什么都不包的白粽子,蘸着白糖或蜂蜜来吃,甜度可以自己掌握。糯米紧实弹牙,粽叶香清新怡人,给糯米增色不少,绵密的口感让人回味无穷。传统口味的粽子之所以如此美味受欢迎的原因是老字号们如五芳斋、诸老大等一贯用料精良,如肉粽一定采用上等粽米、猪后腿瘦肉、高邮咸蛋黄,红豆沙细腻无壳,再用粽叶将这些精美的食材全都包起来,赋予它们特殊的清香和五月的节气,热腾腾地登上人们的餐桌。这几年粽子和月饼一样花样越来越多,但老字号们总是不屑于新生代的改进,一直保持着自己的骄傲,倔强地不改变口味也不增加口味,也许这样经过岁月洗礼和见证过的口味才是真正的美味。
八宝饭也是糯米唱主角的一种美食,梁实秋老先生曾经说过“八宝饭要做得好吃,只有一个秘诀,就是不惜工本。”选择上好的糯米、莲子、花生、桂圆干、白果等材料,搭配细腻喷香的红豆沙,给糯米增加了更多的风味和变化,这样出来的八宝饭一定是糯软适口、香甜丰美,乃宴席上一道颇受欢迎的点心。湖北人特别喜欢糯米,烧卖要包糯米,丸子也要裹上糯米,一个个裹上糯米的丸子上粘着挺翘的米粒,好像是披着一件蓑衣,故名“蓑衣丸子”。做法是在新鲜糯米上市时,挑选三分瘦一分肥的猪肉剁得细细的,掺一点荸荠、小葱花,外面裹上糯米,上锅用大火蒸。蒸熟的过程中逐渐渗出的肉汁将糯米浸软,上桌时只见糯米颗颗剔透,粒粒晶莹,有肉的香味和弹弹的咬劲,相当诱人。武汉名吃“三鲜豆皮”的主要原料也是糯米,混上笋丁肉末,别有风味。
糯米做成汤圆糯米糕这样的点心也是让人怀念:将糯米浸泡一夜,水磨打成浆水,用布袋吊一个晚上。待水滴干了,晒干后就是糯米粉。用这雪白细腻的糯米粉可以制作出花样繁多的美食。包上板油绵白糖黑洋酥制成的馅心,下锅煮加三次水后圆白的汤圆便一个个浮了起来;咬一口,皮子糯性十足,但从来不黏牙,黑色的馅心直往口中流出,烫烫的甜甜的,让人满心欢喜。吃下去是浓浓的满意和温暖,仿佛回家的味道。
江浙一带还常常用糯米粉来制作各种冷食点心,其中最受欢迎的要数条头糕和薄荷糕,还有双酿团之类的。薄荷糕是糯米粉里拌着些许的薄荷粉,点缀着红绿丝,看着就可口,在夏天吃还有下火的功效呢!条头糕用糯米粉糅合细豆沙,有些是裹着细豆沙,两者揉在一起做成长条状。凉时吃条头糕又软又凝,混合甜度适中的豆沙很是可口。条头糕油炸了之后增加了香气,更好吃。 我认为上海老字号沈大成的糯米糕点物美价廉,新糯米香气十足,椰丝豆沙用料考究,糕团新鲜量足,柔软黏糯,无怪乎每次路过南京路沈大成门口总是人龙长排,熙熙攘攘,人们都向往着那糕团的清新口感吧!
糕团中最有特色的应该是青团了。来到上海后第一次在清明时节吃到了艾青草团,看着色如碧玉的青团静静躺在盒子里,满是绿意,还未吃就有一种清凉。吃一嘴软糯的青团,嘴巴里立刻有一股草叶香气和韧劲,豆沙不是很甜但细腻丰腴,糯米皮湿软但不黏牙,口舌间还萦绕着一股草意清香。青团的颜色过去是从艾叶而来,故称“艾青草团”,如今多是从麦青而来,多了一份田野气息。有些劣质青团用色素染色,可以吃出带着塑料的工业味道,实在可鄙。好在老字号的青团们质量一如既往,是每年清明时节的期待。如乔家栅的青团色泽翠绿鲜亮,王家沙的青团口感厚实细腻,好德出售的不同于豆沙的枣泥青团馅心甜滑。安妮宝贝曾说过“艾青草团散发着一股清凉糯实的气息,并无烟火气”。混有饱满红豆、馥郁桂花这样的糯米冷食配合着清淡的龙井茶来吃,充满了风雅的味道,无怪乎千百年来为文人皇室所喜爱。据说慈禧太后当年最爱吃的一道点心就是桂花糕呢!
端午吃的粽子,老人嗜吃的八宝饭,元宵节吃的汤圆和重阳节吃的重阳糕,江浙一带总是做得很精致,一改北方的随意和些许的粗枝大叶,而糯米制成的食品总有一股柔软气息,婉约内敛。所以春节时一大家子聚集在一起吃汤圆才算团圆;端午时邻里共同包粽子时热闹欢乐;闲适的午后姑婆们一边说着叨叨絮语 一边吃着香甜的条头糕;寒食时节的早晨配着一杯青茗,细品一块青团的宁静,这些美好的时刻都有着踏实糯米的身影,让情感更加充沛。南方人总保持着对季节和细节的兴趣,对食物有着格外细腻热忱的心意,这也是热爱生命的一种方式,让生活丰富安稳。