尝根鲜笋不容易

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买到鲜笋时，千万别放，一放就老了

在北方吃个鲜笋还真不容易。所以，那种“宁可食无肉，不可居无竹”的词句只能存在于想象之中了。偶尔看到有人家在庭院中栽上几丛细溜溜的竹子，怎么也想不出这玩意儿的笋能吃。

要知道，鲜笋。绝对不是罐头里面，那种带有强烈柠檬酸味道的东西。

全球的禾本科竹亚科植物加起来，大约有150属，1225种。这些植物的新芽都可以称为竹笋。总的来说，毛竹笋的味道中规中矩，没啥特殊的香味，也没啥苦味和怪味，就像大白菜一样。

如果你钟情竹笋的脆嫩感觉，又要求有些许的嚼劲儿，那选刚竹属的毛金竹。不管是炒腊肉，还是炒青椒，这笋子都是下饭的好料。

其实论起鲜甜味，版纳甜龙竹要比毛竹强得多。第一次在西双版纳尝到这种竹笋时，我还以为厨师在菜里面放了糖。于是，当又一次在街边小店觅食的时候，我还特意到厨房舔了一下未处理的材料，发现这家伙真的是甜的。甜龙竹，竹如其名，长得高大威猛，最高可达27米，那可是9层楼房的高度。成体有如此身姿，笋子自然也不小，一个就可以称上两三斤。单单是清炒就足以抓住老饕的胃。

还有方竹，那一点点苦味，跟老鸭火腿等油腻之物是绝配。在山上，这种竹子非常好认。因为它们的竹竿是方形的，并且它们的竹节上还长满了尖刺。在上山的时候，一不小心抓到了这种竹子，免不了发生流血事件。不过，它们的味道着实不错，每次有提篮叫卖的老乡，我们就把竹笋一扫而空。方竹制成笋干后，比新鲜的更好吃。

竹笋减肥

如今，大家几乎都把营养当做第一标准。在注重身材的人群里，竹笋被当做减肥食物。据说，竹笋还能够刮油，这是不是真的呢？

先来看一下竹笋的成分吧，每100克鲜竹笋中，90%以上都是水分，真正的干货只有不到10克。单就主要营养物质来说，竹笋跟大多数蔬菜都没太大差异，只是蛋白质稍高一些。如果光吃竹笋，确实能减肥，只是，这种减肥跟啃萝卜减肥没有太大差别。

竹笋特别的地方就在于它有大量的游离氨基酸，包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游离氨基酸，就是不构成蛋白质，可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的表演。

我们时常有这样的感觉，吃了竹笋会很觉到饿，所以竹笋有了“刮油作用”。实际情况是，竹笋中提供不了太多的能量物质，即使胃里填满了竹笋，也很快就饿了。当然，用笋对付便秘是件不错的事儿。

尝根鲜笋不容易

选笋的最基本原则就是能嚼动，除非有人有咬竹竿的癖好。不过笋子由脆到硬的过程实在是太迅速了。把竹笋采摘之后，变硬过程不会停止，反而会加快。选竹笋时，稍稍掐一下笋子末端，如果已经变硬，就不要再去招惹它们了。

为了让采下来的竹笋还能嚼得动，人们也琢磨了不少保鲜方法：有人用亚硫酸钠来处理断面，不过，要是使用不当，难免会影响到食用安全。

如今，在北方的市场上能买到能嚼动的鲜笋就算是运气不错的事了。实际上，鲜和甜才是笋的灵魂，至于甜味，而这些物质在竹笋采收之后都会迅速下降。

如果运气好，买到品质还不错的鲜笋回家，千万不要存放。因为，用不了两天，那些尚存一口鲜甜的竹笋就真成不堪食用了，迅速把它们变成盘中佳肴才不会暴殄天物。如果是一下子抢回来太多，最好放进冰箱冷藏，或者用开水烫至半熟，还能多品两天春笋的滋味。

附赠小知识：水煮笋里有石灰吗？

在处理真空包装的水煮笋时，我们有时会碰到一些白色的霜状物质。不过，它们并不是传说中的石灰。这些白色沉淀主要是酪氨酸的结晶。这是竹笋中含量最多的氨基酸之一。在水煮加工过程中，竹笋中的酪氨酸会从竹笋中跑出来，等冷却之后再次结晶，就形成了白色的石灰一样的东西。

把它们吃下去完全没有问题。如果实在觉得碍眼，那就用白醋水（让pH值降低点）泡一下，再用清水一冲就能清除了。