冬季做菜与调味

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寒冷的冬天，气温低达零下十多度，人们往往依赖火炉和热炕来暖暖身子，特别是对饮食的要求，更讲究口味厚一些且浓烈、香醇一些。因此，冬天菜肴的制作与调味与春夏秋三季略有不同。本文就家庭的具体情况，着重介绍一下冬季菜肴的制作以及所适用的味别，以供备家庭参考选用。

冬令时节的食物原料也是较丰富的，就蔬菜来说，有韭黄、青蒜、豆芽、青菜、菠菜、香菜、洋葱、大葱、荸荠、胡萝卜、冬笋、大白菜、慈姑、包菜、山药等。烹调方法酱卤爆炒、烹溜煎炸、蒸烧煮烩一应俱用，但人们往往比较喜爱的还是炖、焖、涮三种方法。

炖、焖、涮是冬令较适用的烹调方法，其特点是：注重菜肴的原汁原味，味浓而不油腻，味淡而不单薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。冬天享用，香喷喷的味道，热烫烫的菜肴，还可为家庭带来欢乐的气氛、无穷的情趣。

冬令烹调之――炖

炖有隔水炖和不隔水炖两种。隔水炖，是将原料在开水内烫去腥污后，放入瓷制或陶制的罐内加调味和汤汁后密封，将器皿置于沸水锅中(锅内的水量低于器皿，水滚时不溢进器皿为宜)，盖紧锅盖，不使漏气，以旺火长时间的加热。这种方法温度比较稳定，可使原料组织充分分解，原料的香味不致散失，制成的菜肴汤汁清澄、香鲜味足。如隔水清炖鸡、清炖肥鸭等。

不隔水炖的方法，是将原料放在开水中烫去血污和腥膣气味，洗净，再放入陶器内(砂锅)，加调料和水(水量应淹过主料)，加盖，然后将陶器直接放在火上烹制，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移至微火上烹制，炖至酥烂(炖的时间可根据原料的性质而定)，特点是汤汁浓，味醇香。这种方法家庭应用比较广泛，如冬笋炖豆腐、砂锅炖菜核、清炖甲鱼、炖鳝酥等。家庭还可充分利用取暖炉，一边取暖，一边用砂锅炖菜，做到两全齐美。

炖菜的操作关键必须注意两点：

①炖菜是清汤，原料下锅后，加入清水烧开时，就要立即用微火炖制，如采用旺火长时间滚沸，就会使原料肌纤维受损，汤色浑白，就不符合炖的要求。

②原料下锅时不放咸味，待菜肴接近酥烂再加食盐，否则菜肴不易酥烂。

冬令烹调之――涮

涮，何谓涮?把肉片、蔬菜等放在开水里烫一下就取出来蘸佐料吃，就叫涮。这是一种很特殊而别致的烹调方法，它是用火锅或边炉将水烧沸，把主料批成薄片，放入锅内涮片刻，蘸上调味品，边涮边吃的一种方法。其特点是：主料鲜嫩，汤味鲜美，由食用者根据各人口味，自行调味和掌握涮的时间。涮应选用新鲜、脆嫩的原料，调味品应准备多样，令人选择它有很强的季节性，多在秋冬时采用。如涮羊肉、什锅火锅等。

冬令烹调之――焖

焖是先将原料用炸、煎、炒或水煮等加工成半成品后，再加少量的汤汁和酱油、糖等调味品，盖紧锅盖，用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟的烹调方法。制成的菜肴形态完整、不碎不裂、汁浓味厚、酥烂鲜醇。如油焖冬笋、八宝鸡、酒焖鸡翅等。焖的菜肴一般色深红，主要用料除葱、姜、绍酒、白糖外，多数放酱油，略带甜味，这是和炖菜的不同之处。焖菜要尽量使原料所含的味质发挥出来，保持原汁原味。

菜肴调味十种

菜肴调味的目的，主要是除去原料本身的腥膻臊等异味，带来菜肴美好的滋味，并丰富菜肴的色彩。冬季菜肴的调味方法很多，除夏天个别味别很少使用外，一般味别都常使用，但尤偏重于火功、酱色和浓烈的，即突出菜肴色、香、味，讲究原：原味，使菜肴色泽红润，注重菜肴的醇香浓厚。

制作菜肴，如果掌握一般的操作程序以及简单的制作方法，就可以制作出许多不同的菜肴。同样的原料，可以制作出不同口味的菜肴。这里择其冬季常用的味别十种，简要作一介绍：

①糖醋味

口味酸甜，以糖和醋为主，加少许盐、酱油、麻油调匀，加热烧开，用湿淀粉勾芡而成。特点是甜酸纯正，糖醋味突出。如糖醋鱼、糖醋排骨等。

②椒盐味

口味香咸。一般用料为花椒500克，精盐1.5千克，花椒拣净籽与盐同炒，炒到盐内水分蒸发干，花椒焦黄色起锅研细即成。如椒盐里脊、椒盐排骨等。

③咖喱味

香味浓郁，略带辣味。用咖喱粉、盐、素油、洋葱、味精与原料一起加热后而调成的口味。如咖喱鸡、咖喱冬笋等。

④麻辣味

味重麻辣、咸鲜，略带回甜。用红油(即植物油放小火上烧热加入泡软的干辣椒炸浸片刎，见油色变红，滤去渣汁即成)配花椒面、酱油、醋、白糖、味精调制加热而成。如麻辣仔鸡、麻辣豆腐等。

⑤鱼香味

酸、辣、香、咸、甜兼备。是用黄酒、姜米、蒜末、葱花、白糖、醋、酱油或盐、泡红辣椒末、麻油、味精加热制作而成。姜、葱、蒜香突出。如鱼香肉丝、鱼香猪肝等。

⑥香糟味

糟香味浓，略有回甜。系用香糟汁、黄酒、糖、盐调匀加热后的口味。如香糟肉、糟蛋等。

⑦五香味

五香味浓，略带回甜。是用山奈、八角、丁香、桂皮、砂仁、豆寇、甘草、草果等香料(家庭可适当减少)加盐、酱油、麻油、白糖、黄洒、味精、姜葱、与原料一起加热后形成的五香味。如五香肉干、五香茶叶蛋等。

⑧茄汁味

味浓鲜香，略带回甜。用番茄酱、盐、麻油、白糖、姜、葱、味精与原料加热后形成的口味。如茄汁鱼片、茄汁虾球等。

⑨芥末味

口味香辣，将芥末粉用温开水和醋调拌，加麻油、糖、盐、味精制作而成。其优点可以提神、解腻。如芥末鱼片、芥末薄肉片等。

⑩怪味

四川特色风味。是用姜汁、蒜泥、葱花、白糖、花椒面、辣油、醋、白酱油或盐、芝麻酱、麻油、味精制作而成。特点是：咸、甜、麻、辣、酸兼备，味浓厚，食后感到味中有味，十分和谐。如怪味鸡、怪味豆等。