中餐面点人才培训模式释解

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通过市场调研，现在的企业非常重视员工的综合素质，他们需要四种人才:第一是头脑灵活、年富力强、勇于进取的创造性人才;第二是基本功扎实和拥有多种烹饪专业技能的复合型人才;第三是有知识、有眼光，有组织管理能力，有团队精神的综合型人才;第四是职业道德好、特别能吃苦的敬业型人才;第五是不贪小利，爱店如家，谦虚谨慎，友善待人，能取得领导信任的忠诚型人才。老子说“治大国，如烹小鲜”。对于职业教育而言，可以说是“烹小鲜，如治大国”。“烹小鲜”之人才与“治大国”之人才要求息息相通，正如《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2010－2020年)》［2］所指出的那样，要坚持“以德为先，德才兼备”。只有德才兼备的职业人才才能在职业发展的道路上走得更远、更高。所以职业学校应开设《烹饪职业素养与就业指导》课程，将素质教育融入人才培养的全过程，在培养学生技能的同时提升学生的职业素养，在培养学生全面素质的同时提升学生的创新素质，在培养学生综合职业能力的同时培养学生稳定的心理素质，并努力实现校企共同参与学生实习期间素质教育的全程。构建“三位一体”的面点项目课程内容体系所谓的“三位一体”的课程结构体系就是融知识传授、能力训练、素质提高为一体，就是将素质教育课程、专业教育课程和跨专业学科教育课程整合到一起的结构模式，呈现课程综合化的特点，实施模块项目教学。例如:我们将烹饪职业素养教育和面点实践操作结合起来，在上课时，要求学生首先整顿仪容仪表，检查自己的卫生，给学生安排5分钟的演讲，锻炼其交际口才;在学生演讲时，其他学生要按军姿站立，培养学生的礼仪风范。在制馅的授课过程中，将原料知识和原料的加工技术、烹调技术、营养卫生结合起来，比如:制作“三丁馅”，教师可先讲鸡丁、肉丁、笋丁三种原料的选料要求，所用原料的刀工要求，三种原料配比的口感与营养要求，馅心熟制的烹饪方法，制馅过程的卫生要求等，这样将理论和实践知识结合，极大地调动了学生学习的兴趣，激发了学习的热情。此外在西点授课过程中，尽可能地用双语教学，锻炼学生的英语口语能力，以适应社会发展的要求。改进教学方法，提高学生的创造性在面点实践教学中，可以把实践课程按照能力要求分为4个模块进行4学期学习，第一阶段是基本能力模块，强调操作的基本功。

由于基本功训练比较枯燥，教师可以利用多媒体把操作步骤制成flash放到大屏幕上，这样学生就会一目了然，激起他们苦练基本功的热情。第二阶段是专业能力阶段，强调学生的变通能力，在教学中采用情境教学法比较多，比如:在制作花色包时，教师可以示范一种花色包的制作，其他花色包品种可以通过放映制作的视频，要求学生自己去完成各种花色包的制作。第三阶段是综合能力模块，强调的是学生的小组合作能力、协调能力，在教学中，应重点采用任务驱动教学法，比如:布置一项全席点心的制作，要求学生运用多种成熟的制作面点方法，涉及水调、发酵、油酥、米粉四大面团的制作，按照要求分成几组，每组完成几个品种，各小组由组长负责。第四阶段是创新能力模块，培养学生的创新能力，在教学中采用多种教学方法结合，例如:保健点心的开发，保健食品牵涉到的知识很多，有原料的食疗成分测定，原料在食品中的最大使用量，以及在加热过程中对一些重要成分的影响，这些都需要学生去探索、去试验、去尝试。无论采用哪种教学方法，学生的主体性要得到充分地体现，教师的主导作用也不能减落［3］。2．4“1+0.5+1+0.5”创新工学结合的人才培养模式工学结合人才培养模式是在互利双赢的前提下，以培养学生的全面素质、综合职业能力和就业竞争力为目的，利用学校和企业不同的教育资源和环境，采用课堂教学和学生参加实际工作相结合的方式，实践和优化“做中学，学中做，工学交替”的人才培养模式。工学结合培养应用型人才是职业教育改革的新要求，是职业教育发展的必由之路。职业教育的根本任务就是要培养技术应用型和技能型人才，工学结合是实现这一目标、提高实践教学效果的重要手段和最佳途径。“1+0.5+1+0.5”的人才培养模式，即面点专业学生先经过1年的理论和面点基本功和专业技能的学习，在这1年中，学生在素质能力方面必须达到会背唐诗40首，会写申请书以及调查报告等应用文，会英语词汇1500个，计算机录入汉字速度达到40个/分钟;在技能能力方面达到会认识食材200种，会调制水调、发酵、油酥、米粉四大面团，会做花色饺20种、花色包10种，会简单刀法将原料加工成各种形状。然后在酒店面点岗位进行为期6～8个月的实习，这样的过程有助于学生更好地将初期学习的理论和面点基本功融合，提高学生的实践操作能力。在此之后，学生再回到学校进行1年的面点综合技能训练，在这1年中，学生的素质能力达到会说20道中国名点的典故，会背烹饪习语100句，能使用电脑制作PPT并进行演示，能够使用电脑设计出精美的宴席、点心菜单，会使用英语进行简短对话，了解相应的法律法规，能够取得普通话证书和英语等级证书，能进行主题话题的演讲;在技能方面能够认识食材达300种，能够做10道菜肴，能够会10种简单的雕刻，会制作常见的馅心，能够用营养学知识指导面点的实践操作，能制作油酥点心、风味小吃、中国名点、船点、花色面包各20道，能够进行全席点心和裱画蛋糕的制作设计，能进行主题点心的装饰。通过工学结合的模式将学生在酒店里学到的一些新的技术和品种带回学校相互交流，共同提高，扩大了每个学生的眼界。最后，学生在毕业前继续选择实习半年到毕业等级考试，这样学生就会得心应手，也能够顺利应对中级面点师和初级营养配餐师的考核。“1+0.5+1+0.5”创新工学结合的人才培养模式，能够使学生在技能上满足市场的需求，体现了“以学生为本”的教学理念，为学生将来的创新和就业打下了很好的基础。

除此之外，学生分析问题与解决问题的能力、人与人之间的合作沟通能力等均无从考查。在考查过程中也过多地以教师为主，这种方式让学生感到评价的不公平性，学习者基本上处于被动地位。最终导致教学成为了学术性知识的灌输和培养学习者考试能力的训练，其结果就是竭尽所能地发挥学习者的认知能力，而学习者其他方面的能力或潜力就被残酷地遏制了。多元评价是指采用多种途径，在非结构化的情景中评价学生学习结果的一系列方法，其实质是全面真实地评价学生的潜能、学业成就［4］。多元智力理论是多元评价的依据，是美国哈佛大学发展心理学家加德纳1983年在《智力的结构》一书中提出的，其认为智力结构是多元的，可以是某种能力的组合，也可以是某种独特的能力。多元智力理论是尊重每一个学习者的自然个性和公平地看待全体学习者，全面地评估每个学习者特有的成就，并促进学习者潜能发展，重建学习者的自信心和学习兴趣，最终达到个人全面地提高和发展［5］。学生正处于发展变化的过程中，教育的意义在于引导和促进学生的发展和完善。当前促进以学生发展为本的现代教育理念已经形成，传统的学业评价体系必须被打破，必须建立促进学生发展的学业评价体系———即发展性评价体系。所谓发展性评价就是指促进学生全面发展为主要目的的评价，突显了评价的发展。强调评价内容和方式的多元以及评价过程的动态发展［6］。课程考核内容由原来的以结果考核为主转变为过程考核与结果考核相结合，将定量评价和定性评价相结合，将教师评价和学生的自评、互评相结合，将理论考试和实践操作相结合。从知识应用、技能水平、职业素养等方面综合考核学生，将学生的团队协作、创新能力、安全意识、卫生习惯等内容纳入过程考核范围，注重真实情景中评价学生的表现。

学生的课程考核成绩是由过程考核成绩(30%)加期中的考核成绩(30%)加期末考查成绩(40%)，过程考核成绩中职业素养、知识、技能各占三分之一。职业素养考核主要是学生的出勤、文明礼仪与行为规范、卫生习惯等。知识考核课程标准中该项目规定的知识目标，采用笔试考核。技能考核课程标准中该项目规定了能力(技能)目标、成品的创新指数。加强师资队伍建设教学的成败，关键是老师，改善师资结构是人才培养的关键步骤。中餐面点专业由于其专业的特殊性，虽然大多数教师有大专以上的学历，但是整体素质偏低，没有经过系统的专业教育理论学习，对能力本位和终身教育的职教理念只停留在书面上，尚未真正落实到常规的教学实践中。为此，学校要下大力气提升师资水平，调整师资结构。具体做法如下:首先，打造“双师”型教师。对现有的教师进行实践和教育理论方面的培训，如定期安排教师到四星级以上的饭店去挂职锻炼，学习面点的新技术、新品种、新工艺;经常派教师外出学习调研，了解一些新的教育理念，培养懂得职业教育特点和教学方法、实践能力突出的“双师”教师［7］。其次，聘请兼职专业教师。面点专业由于其专业的特殊性，目前，根据学校对师资的要求来看，专业教师严重不足，出现青黄不接的现象，应积极引进企业生产一线中有丰富实践经验的面点技师做兼职教师，扩充教师中的“蓝领”，学校对兼职教师要树立“不求所有，但求所用”的观念。聘用兼职专业教师既可带来生产、科研一线的新技术与新工艺及社会对从业人员素质的新要求，又可缩短教育与社会、学校与企业的距离，更好地实现工学结合人才的培养。

作者：唐建凤 单位：江苏省扬州商务高等职业学校