7月野菜一桌鲜

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头年春天从野地里采的荠菜，三周前去北京延庆爬山时采的苋菜，一周前去顺义郊游时采的扫帚菜，成为我们餐桌的主角。一热一凉、一荤一素、一菜一饭，鲜香的滋味从去年持续到今年，从田间弥漫到舌尖。

下厨的女人，家的暖意

曾经在我们的《厨艺达人》栏目出场的郑秋花女士，是个不折不扣的厨艺达人，她说自己爱好很多，喜欢学英语、做手工、唱京剧，但是最大的爱好是捣鼓做饭。为家人做了40年的饭，还是没有做够。退休后，把这个爱好发扬光大，做好了送给老年大学的同学、邻居、年轻的年老的朋友吃。她说：“我这厨房别看小，可没少出吃的，早上四五点起来，就开始泡米、泡木耳，蒸啊煮啊，做好了就装盒送人。做了还得有人吃，别人吃的高兴，我就高兴。”

女人下厨分四个境界，最高的境界是：把做菜当艺术，自己是艺术家，只要有人懂得欣赏，就彻底忘记自己的疲惫。她们的可爱之处在于，完全没有把做饭当成一件工作，而是当成她生命里不可缺少的趣事，喜欢看别人把她做的菜吃得干干净净，从中获得极大的满足感。不但如此，她还喜欢不断找灵感、出创意，举一反三变化出不同菜式。郑女士就是这样的女人！

野菜馅贴饼子是她在北京电视台 《食全食美》栏目制作的一道亦菜亦饭的小吃。这一次，她在自己家下厨，给我们演示这道菜的详细做法。不足5平米的厨房里，那边火上煮着肉粽子，熬着薏米粥，这边操作台一片繁忙。开水推动锅盖的咕嘟声响在耳边，郑女士一边讲述关于野菜的故事，一边演示贴饼子的做法。家的全部意义和味道就在这混杂着米香、粽香、肉香、热气、蒸汽的氛围中呈现。

人说胃要暖暖的才舒服，厨房之于家的意义就如同胃之于身体的意义，暖暖的厨房令家温馨惬意。

荠菜做给母亲吃

郑女士的母亲身体不好，特别爱吃荠菜。有一次郑女士去公园遛早，碰到老太太在挖荠菜，她也挖了一点，回去给母亲包团子。母亲高兴地说：真好吃，什么也没这好吃。“她爱吃这味，这个口感和买的青菜都不一样。”

为着这个，1994年的前后两年，一开春郑女士三天两头去公园里找野菜。7点上班，郑女士5点钟起早去公园里挖回来，做给母亲吃，就图让母亲高兴。

做团子是郑女士小时候和母亲学的。过去，母亲没有条件，只能用玉米面包野菜蒸。现在，为了营养和口感，郑女士会在玉米面里放个鸡蛋，在馅料里加入肉馅和鲍鱼。

荠菜并不好找。但是，郑阿姨特别会找。刚开春，地皮刚化开，荠菜第一个出来，只有它趴在地上，和地皮一个眼色，叶子发紫、土的颜色，中间顶个小花。它是伞形趴在地上，平平的，但是花是直挺挺的。荠菜一出来就长个小白花，一看到小花就拿铲子连根铲断，轻轻一提就整棵了。

母亲去世后郑女士就没有再采过。今年春节，大兴的大妈专门托女儿送来去年春天采的荠菜。郑女士很珍惜这点野菜。春天去电视台录制美食节目时做的野菜馅贴饼子也是它们。剩下的荠菜，郑女士没舍得吃，一直留着，直到今天再次为我们做了这道经典农家饭。

最近做电视节目，郑女士听大厨说，荠菜能祛火、降压、补肾。此外，常吃荠菜，对防治麻疹、皮肤角化、呼吸系统感染、软骨病、前列腺炎、泌尿系感染等均有较好的疗效。 “三月三，荠菜当灵丹”，说的是春季新生的荠菜具有很高的营养保健价值。

摘不尽的野菜，品不够的鲜香

苋菜是三周前郑女士去延庆玩，在萝卜地里的意外收获。家人去爬山，郑女士因为腿不好没有去，在山下遛弯时，看到农家院后面一片萝卜地里有苋菜，高兴坏了，苋菜那长圆的叶子，嫩极了。郑女士摘了两个小时，装了一大书包。六一儿童节小侄女来了，什么菜都不吃就吃凉拌野菜。

苋菜，也是郑女士常做给母亲吃的野菜。刚开春摘荠菜，荠菜老了，就摘苋菜。“嫩叶子摘完，一下雨很快长出新的，嫩嫩的，特别可爱。”整个夏天，两个月的时间都可以吃到鲜嫩的苋菜。

扫帚菜，郑女士以前没摘过，去年去八达岭摘了一点，放点蒜、香油拌着吃。一周前去顺义，路边停车时，郑女士看到满地都是扫帚菜，很嫩，揪了一把嫩尖，回来后把菜焯了，本想凉拌吃，最后没舍得。这一次也特地为我们做来品尝。

这个季节总能吃到野菜，旺盛的生命力、充足的阳光和雨水，让它们不断地生长，不断地冒出嫩绿的新叶。

荠菜馅贴饼子

备料

1.主料：将事先冷冻的肉馅、荠菜、鲍鱼取出来解冻，玉米面

Tips

荠菜采回来即开水焯过，把水攥干，放冰箱冷冻。如果不焯，容易烂掉。因此，解冻后冲洗即可食用，口感和鲜的一样。

鲍鱼买回来即冲洗干净泥沙，上屉蒸熟。因此，解冻后冲洗即可食用。

荠菜的根儿挺好吃，甜丝丝的。“小白根，应该更有营养吧”，郑女士这么估摸着说。为了证实她的说法，我们查了资料，“荠菜根性味甘、温、无毒；有利肝和中、利五脏、明目益胃的功效”。

2.配料：葱、姜、料酒、酱油、小苏打

切菜

1野菜抹刀切，切完以后转90°再切即可，不用剁。

2鲍鱼若干切成同样碎。

煸肉

3热锅凉油，油温七成热，放入肥瘦相间的肉馅煸炒。

4加少许料酒，葱姜入锅煸出香味，放入酱油，继续煸炒，最后加少许盐。

拌馅

5将煸好的肉馅放进切好的荠菜里。加入鲍鱼末。倒入香油和少许盐，拌匀。

和面

6打一个鸡蛋在盆里，放入玉米面和匀。

7加入3克小苏打，这样面能饧发，不死，相当于泡打粉。

81/3碗的滚开水烫玉米面，用筷子搅一下，再加水和面。

包团子

9把面剂子拍成饼，放入馅。

10像包包子一样团在一起，馅包在里面。

11轻轻地按扁。饼铛预热，放一点点油在饼铛上，再放做好的饼。

烙饼子

12饼子一面烙黄后，翻一面，继续烙。当所有的饼都翻了一面后，加小半碗水，连蒸带烙，和做锅贴一样。

盖上锅盖，锅里发出呲啦的声音。三四分钟后，听着锅里没有呲啦声，说明水干了，蒸气把饼蒸熟了。玉米面的香味扑鼻而来，就是贴饼子出炉之时了。

出锅装盘

13这次做出的贴饼子，有大有小，没有饭店个头匀称的卖相，却见随心所欲，更体现家常。

Tips

野菜“馋”，放点肉馅，才香，不然柴。

野菜喜欢油，为了香，可多放点油。在电视台做节目时，大厨建议放点猪油。

动作要慢要轻，棒子面没有白面的韧性，否则容易破。

刚出锅的肉馅可以直接放入荠菜碎中，因为野菜用开水焯过，韧劲好，不怕热。如果是鲜韭菜，需将肉馅放凉，才可搅拌，因为韭菜怕热，刚煸了肉就放进去，就软塌塌了。

和出的面不能太稀，稀了包不起来，不成个；干了掉渣，容易开裂。

包团子时，两个手不断地转，一边转一边用大拇指往里面摁馅，将面轻轻往上推，直到把馅包进去。自己做多放点馅，如果没有技术想包大馅包不进去，需要技术含量。动作要慢要轻，棒子面没有白面的韧性，否则容易破。

蒸是怕棒子面不熟。馅料都是熟的，鲍鱼蒸过，肉煸过，野菜焯过。

做饭有经验的人闻味，闻到酱香、玉米面的香味。

放鲍鱼，因为“丈母娘疼女婿，老给他炖肉吃，他身体不好，只做贴饼子又觉得亏待他，所以加点鲍鱼。”

郑女士说：“我做这个野菜馅加鲍鱼，多高级的饭店也没有。农家院不可能放鲍鱼，只有野菜做馅；大饭店，有鲍鱼，但是吃不到野菜和玉米面。所以我做这个小发明，挺有自信的。绿色又营养又健康。”

女婿戏称：“妈，您这是天上一脚，地上一脚。”

开吃

荠菜、肉馅、玉米面是绝配。荠菜，没有韭菜和茴香那么大味，但是一种淡淡的清香，在馅里它没有抢走猪肉馅的味道，猪肉馅也没有盖住它的清香，它们就这么相得益彰。再加上鲍鱼末的韧劲和鲜味，更是锦上添花。玉米面粗粗的口感配上颇有嚼头的馅料，和刚出锅的热乎劲儿，外皮略脆，内里柔韧，让这小小的贴饼子兼具嚼头、鲜香。

凉拌苋菜

主料：苋菜

配料：蒜、油、少许盐

做法：

1.解冻后的苋菜，清水洗净，切寸段。

2.大蒜拍碎切末，放入苋菜中，倒入热油、少许盐，拌匀，即可食用。

凉拌苋菜，极简单的食材和做法，我怎么也没想到，第一口，就让我惊讶了：清香、鲜嫩，有嚼劲。这小小的绿叶，充分吸收了油香、蒜香、盐的咸味和它自己的清香，融合得恰到好处。郑女士疼我如女儿，一盘凉拌苋菜都紧着我吃，配着刚出锅的贴饼子和肉粽子，实在是美味。

最后剩下了一些蒜末，郑女士又把扫帚菜切小段加香油拌进来，又是一盘凉拌菜，既不浪费食材，又尝到另一种口味。扫帚菜没有苋菜的韧劲和嫩，口感略略发柴，但也是别具一格的清香。

在电视台录制节目时，现场烙了三锅贴饼子，一共十几个被工作人员、化妆师、摄像师一抢而光。化妆师说：“阿姨，贴饼子真好吃”。让郑女士乐得合不拢嘴。社区的老先生，老伴半身不遂，只能用一个手做饭。郑女士就早起做了贴饼子给他带去，他说：“您这哪是贴饼子，比点心还好吃。” 郑女士的爱人爱吃，女婿也爱吃，婆婆也问：“怎么做的，这么好吃？”

做饭的辛苦都化解在一句“好吃”里了。