你问我要去何方,我指着竹笋的方向

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谁会在草长莺飞的春天，拒绝一锅新鲜竹笋的香气呢？

它们从熊猫的口中逃生，跳进热腾腾的砂锅、高压锅、青瓷大盘里，变成让人直咽口水的竹笋鸭汤、荠菜竹笋、烧二冬……大老远的，还没靠近餐桌，已经闻到了笋味。

想想一株新鲜竹笋，剥去外面的硬壳子，剩余的部分随便切切都能吃。不论是切成笋片、笋块还是做成笋干，都能骄傲地搭配每一道菜，提升汤与菜的鲜美程度，真是太有奉献精神了。

按理说，一年四季都有笋可吃。但是冬、春这两个季节最好。冬笋口感丰腴、鲜嫩，春笋立春后踩挖，青涩、微苦，仿佛带着雨后的青草气息。

头茬荠菜上市，与竹笋作伴，搭配出荠菜竹笋豆腐汤、荠菜竹笋猪肉蛋饺……脆生生的笋片拌在鲜嫩的荠菜上，黄绿相间，泛着清亮的油光。一口咬下去，草长莺飞的春天便被衔在口唇间。

笋易吃到，笋衣便少了。去掉竹笋坚硬的褐色外壳，几层薄衣就是笋衣。一颗笋能剥出的笋衣不多，甄选、烘烤、晾晒后变得更少。有人不会吃，以为笋衣是需要弃用的外皮。其实处理后它薄而脆嫩，很有嚼劲。

简单清淡的一点做法，是拿笋衣煮饭。一瓢水，一碗泡好的笋衣，加入蒸好的白饭，捏一点盐。看上去乏味，甚至有些简陋，但笋的鲜味沁入每一粒晶莹的米饭，将香气放大了数倍。

也可和鸡胸肉翻炒，做鸡丝笋衣；五花肉焯水，做笋衣烧肉。抑或加入排骨，拿来红烧或煲汤。冬天的寒冷让砂锅更为迷人，放一点笋干、笋衣、虾米、火腿、小油菜，足以过一个清香的晚上。

要说哪的笋好吃，还要看漫山竹林的南方。北方竹子少，笋也少。江西、湖南一带，人们将笋切片晒干，做成玉兰花瓣一般的笋片，美名其曰“玉兰片”，清朝时曾上贡朝廷。杭州的笋尖备受赞誉，新鲜、入味，被当地的餐馆做得出神入化。

苏轼被贬黄州（今黄冈）时，遥闻竹林飒飒作响，作诗云：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”他的表兄兼好友，书画家文与可是竹子、竹笋爱好者，某日，文与可正与家人煨笋下饭，忽而收到东坡书信，不觉喷饭大笑。原来东坡在信中很准地猜测道：正是竹林繁茂时，你啊，一定把千亩竹林吃了个遍吧。

文与可的吃法很让人羡慕。拨开散乱的竹叶，挖出竹笋，就着一股新鲜劲，直接在竹边点火煨熟，趁热下饭。住在城市里懒于进山的人，是无福消受这样的鲜味了。宋人林洪将这种吃法写进《山家清供》，还给笋取了个雅名，名曰“傍林鲜”。

很早以前，竹子就被人与品行高洁联系在一起，作为它的幼年形态：笋，倒是一直都老老实实地做一种食材，甚少延伸出别的含义。比如《诗经》中，竹子出现时，常借景抒情，跟着有德的君子。笋出现时，场景一般是腌笋、鱼酱。

不过也有例外，宋代高僧赞宁所作的《笋谱》，除了叫人犯馋地记载了近百种笋的产地、是否可食、各种做法外，也有不少稀奇古怪的故事。其中，笋和孝行联系在一起的有六个，常为母亲冬月思笋，孝子入林哭泣，笋为之而生。因此有了一个词，叫“孝笋”。

有人说，魏晋时期“衣冠南渡”，文人来到竹林茂盛的南方，对竹的推崇连带捧红了笋。不论附加了何N文化意义，吃货最先注意到的，永远是食材本身。

李渔认为，笋是蔬食中第一品也，肥羊嫩豕都没法和笋比肩。若是笋肉一同烹煮，人们总是挑完所有的笋，剩下肉，可谓“肉为鱼，而笋为熊掌”。谈到吃笋的方法，这位美食家给出了言简意赅的八个字：“素宜白水，荤用肥猪。”

倒春寒还未远离，风吹得人脸颊发烫，偶尔还会下雪，心情也需要食物来治愈。每当这时，艰难跋涉回家，犒劳自己一锅笋吧。在暖融融的电炉、温汤、笋香里，回升一点生活的热度。