酒店餐饮路在何方

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住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐，而非住店客人的消费习惯也发生了改变，以前搞宴请，客人首选酒店，现在却较少光顾酒店餐厅；在菜式定价上，以前惯用的毛利率加成定价法已行不通，只能"降低身份"采用随行就市定价。不少酒店餐饮部管理人员发现即使他们引进市面流行菜式，采取降价、优惠，特价菜点等多种措施，仍然收效甚微；而与之相反，市面上高档的酒家的菜式比酒店的价格要贵，却仍然顾客盈门……酒店餐饮陷入迷惘，出路何在？

酒店餐饮现状

1.酒店餐饮的优势：

技术：名厨云集，技术高超；有着深厚的管理文化。

设备：功能设施齐全：仓库大、存货多，菜单上的菜一般都能及时供应；具备承办各种会议和大型宴会的能力。

人力资源：具备众多较高素质的员工，可以提供高质量的服务。

形象：酒店往往是高雅的环境和高质量的服务的代名词。

2.酒店餐饮的劣势：

组织结构：酒店餐饮经营灵活性不够，管理层级多，信息传达速度慢，要推出一道新菜须经层层审批，等到得到批准推出时，已经落后，变成“旧菜”了，结果总是被动地跟着市场走。

经营范围：高雅的用餐环境，只能满足某一层次的顾客的需求，所服务的顾客市场面窄小；缺乏品牌菜、招牌菜、价贵而欠特色，菜式变化少，还要加收服务费，给顾客以“门槛高”的感觉。

服务：虽然提供标准化、规范化的服务，但缺乏亲和力。

价格：前期投入大，造成日后经营费用负担重；劳动力密集，人工成本高；采购制度严格，进货成本高都导致菜肴失去价格优势。

营销：宣传乏力，众多名厨、名菜“养在深闺人未识”；酒店建成后，餐厅总体格局就不可能有很大的改变，导致就餐环境不可能使顾客产生很大的新鲜感，等等。

创新是酒店餐饮的“法宝”

1.观念创新

酒店的员工要有清醒的认识，即酒店餐饮业的“暴利”时代已经过去，现已步入“微利”时代。消费者的消费观念已经日趋成熟，消费更为理性化，花在“吃”上的钱尽管绝对数是在增加，但相对数即“吃”上的消费占家庭收入的百分比却是在下降的，不要期望未来经济红火时还会有“暴利”时期出现。面对日趋激烈的竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下

“架子”，虚心向社会餐饮学习。酒店的每个员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机就是自己的危机，如果不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。

餐饮部的决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念，人们来酒店用餐绝不仅仅是为了填饱肚子，而是为了享受。管理者要把经营菜式像经营时装那样，目前“传统+时尚”正是当今饮食业发展的方式，抓住时代的脉搏，甚至引导饮食潮流才能使自己立于不败之地。

此外，精简机构，使管理者层次扁平化，加快信息传达的速度，增加对市场的灵活性也是当务之急。

2.菜式创新

采用新材料和新搭配，形成“旧菜新颜”，如粤菜中有一名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，导致此菜式价格很高，销售量很小，经过改良，变成“桂花瑶柱”后，口味相似而价格较低，销量就大增；采用新的制作方法，如香港有名的扬冠一鲍鱼，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的法式烹制方法，当面加工，使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演，也是独有特色；此外，西菜中做、中菜西做、北菜南做、南菜北做；养生健身餐饮、怀古餐饮；根据季节特点推出不同口味的菜式等，都是菜式创新的源泉。

3.服务创新

严格的质量管理制度是酒店的立足之本，以此为基础，在服务方式、服务环境、菜单、器皿等方面都可以创造出“卖点”和“亮点”，酒店可以打出“绿色餐饮”的旗号，如在餐厅设立无烟区，采用绿色食品，无公害蔬果，倡导绿色消费，主动提供剩余食品打包服务和存酒服务等；厨师每天都要向餐厅服务员讲解当天菜单的做法、菜名、原材料组成和简单制作过程，便于服务员向顾客推销。

对于高档餐厅，服务则重在“精细”，要使“吃”不仅仅停留在食物的色香味形上，而且要上升到“吃得考究”、“吃出氛围”，例如，瑞士一有名酒店推出野味餐时，不但在菜单上配上飞禽走兽图案，而且在客人进餐中有狩猎场景的表演，使得客人大饱口福的同时也大饱眼福，获得极大的满足，当然酒店也获得很好的效益。

此外，利用电脑建立客户档案，对老顾客的口味喜好了如指掌，为其提供定制化、个性化和亲情化的服务是非常重要的。

4.价格创新

酒店产品价格大众化并非意味着一味降价，而是要活化价格，即采取多层次的价格。从大众消费能力角度出发，调整菜式价格，增加中低档菜肴，高档菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率结合的方法，扬质量过硬之长，避价格昂贵之短，做到人无我有，人有我优，人优我变，始终以物有所值吸引客人。既有高档餐厅，又有大众化的风味厅，不同餐厅采用不同菜谱，菜肴价格拉开档次，并提供不同的服务。

5.营销创新

酒店利用自身品牌效应，策划有特色的促销活动，进行大规模的宣传，举办美食节，等等。酒店要注重节假日的促销，例如，为双休日安排“家庭休闲”活动，提供包价服务项目，包括特色早茶，西式午餐，风味晚餐，标准客房和健身活动等，既可以提高餐饮的收入，又可带动其他部门的效益。要定期主动联系顾客，增强与顾客的亲和力，奖励回头客。还可以把特色菜单制成精美卡片，赠送给顾客，提供多种销售方式，如到会服务，外卖等等来满足不同层次顾客的需要。