美味不浪费

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剩饭、剩菜和剩鱼肉,麻烦在哪里

如今超市的食物多了,家里的人却少了。小家庭本来只有三个人,孩子大了之后就只有两个人。就算是三代同堂,也难得凑在一起吃饭。不是这个有饭局,就是那个耍加班……结果呢,就是做了的饭菜经常会剩下。

如果完全扔掉,显然不符合勤俭节约的原则。粮食蔬菜皆是辛苦换来,鱼肉蛋奶资源消耗更大,随便乱扔怎么行。可是,吃掉呢?又担心对健康不利。

一些白领人士也有他们的烦恼。一位女士每天中午都带饭到单位吃,因为早上时间太紧,她都是头一天晚上做好装盒,早上放到包里的。那不是等于每天都吃剩饭剩菜吗?

要想知道处理剩饭剩菜的办法,先要了解一下,剩下的饭菜当中,可能产生什么样的隐患。

剩饭剩菜的麻烦,大致源于兰个方面:

1　储藏期间的微生物污染,包括活菌污染和细菌毒素污染。

2　再次加热会造成营养素的损失,特别是维生素的损失。

3　储藏过程中因为微生物的作用,产生其他有害物质,特别是亚硝酸盐。

第一个麻烦,地球人都多少有所了解。在大部分情况下,只要把剩饭菜及时放进冰箱里,下一餐食用之前再放进锅里煮沸,或者用微波炉热透,就不会有很大的问题。

第二个麻烦,主要是针对维生素而言。在人体需要的各种营养素当中,矿物质、蛋白质、脂肪和碳水化合物这四种东西。在加热煮沸的温度下都是相当稳定的,不用担心它们的损失。真正怕热的就是维生素,而且还不是所有的维生素。而是它们当中的几种。比如维生索C、叶酸,以及维生素B1和B6。此外,一些抗氧化的成分和活性成分也会在加热当中有部分损失。

第三个麻烦,就是因为微生物的活动。把蔬菜中的硝酸盐变成亚硝酸盐,进而在人体中变成致癌物亚硝胺。

听了致癌物这三个宇,先不要太害怕。其实,蔬菜中的硝酸盐是没有毒的,它是蔬菜从土壤中吸收氮肥的一个后遗症。但是,一旦采摘下来,储藏过程中,硝酸盐就会自动地慢慢转变成有毒的亚硝酸盐,所以蔬菜必须吃新鲜采购的品种。

对于剩饭和剩鱼肉来说,主要的问题是避免微生物繁殖,避免细菌性食物中毒。对付剩鱼肉的方法

解决问题都是先易后难,首先考虑对付剩鱼肉的方法。

不剩是饮食的最高境界,但是一次做得太少,也实在浪费时间。为此,不妨采取“分装”策略。

所谓分装,就是在明知肯定吃不完的情况下,把做好的食物分成几份,分别储藏在冰箱里,每次打开一份吃。

比如说,一次做可以吃三餐的炖肉,一出锅就分成三份,每份宁少勿多。一份当餐吃掉。另两份趁热装入密封的保鲜盒,等冷却到室温之后。就放进冰箱里储藏,想吃的时候拿出来一盒,热一下就可以吃。记得,密闭的保鲜盒是最佳选择。

对付剩羹汤的方法

还有很多主妇提出,自己炖的银耳羹、红豆沙之类营养食品,剩下来更是麻烦。的确,它们熬一次挺麻烦的,而且体积大、水分高,放在冰箱里也太占地方。

在这时候,就要看我们的分装法大显身手了,只是在操作上要求更严格一些。也就是说。必须加热到沸腾三分钟以上,然后直接分装入可以密闭的洁净容器,比如密封保温瓶、太空瓶或者拧盖的结实罐头瓶之类,装九成满。稍微放几秒钟热气,马上把盖扣严。然后令其自然冷却,决不打开盖子,就可以在室温下储藏两三天了。如果把容器和盖子先用沸水烫过消毒就更好。

这种方法的原理,就是做罐头的方法。先用沸腾把汤里的细菌杀灭,然后趁热装入干净瓶子,盖上盖子之后,慢慢冷却,里面的空气冷却后收缩形成负压,盖子就密封得很严实。这样,里面的细菌死掉了,外面的细菌进不去,汤就可以安心放几天了。

这种方法,还可以用来保存牛奶、豆浆、绿豆汤等。喝的时候打开一瓶就可以了,好像喝饮料一样,非常方便。

对付剩蔬菜的办法

与前面几类食物相比,剩蔬菜的问题要复杂许多。因为有很多专家警示,蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。由于过度施用氮肥,蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高,转化成亚硝酸盐之后,可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺,成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现,我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。

怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐呢?蔬菜中亚硝酸盐的数量多少,一方面取决于蔬菜的品种和种植方式,另一方面取决于储藏和烹调的方法是否得当。

措施一:一定要吃新鲜菜,特别是绿叶蔬菜必须新鲜。

在刚刚采收的新鲜蔬菜当中,亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1―3天时,其中的亚硝酸盐达到高峰;冰箱冷藏条件下,3～5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说,亚硝酸盐产生量特别大,冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏,而对于黄瓜和土豆来说,差异并没有那么明显。

所以说。如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃,而是放了两三天吃,其中的亚硝酸盐很有可能升高,特别是绿叶蔬菜。

不过,对于长期储藏的大白菜来说,储藏多日之后,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降。可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。

措施二:要冲洗蔬菜,不要长时间地浸泡蔬菜。

很多人买回蔬菜之后,因为担心其表面的农药。都喜欢放在水中或盐水中浸泡半个小时甚至更久。然而,一项最新的国内研究表明,和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐。研究者认为,可能是因为浸泡是一种无氧状态。有利于提高硝酸还原酶的活性,降低亚硝酸盐还原酶的活性,从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损,营养成分的损失增加。如果叶子变成水渍状,最好就不要食用了。

措施三:凉拌蔬菜当餐吃完不要剩。

凉拌蔬菜,特别是那些没有加热生拌的蔬菜,是产生亚硝酸盐的高危食品。人们都听说腌菜不利健康,多吃有致癌风险,实际上,凉拌蔬菜和腌菜十分类似,储藏过程中亚硝酸盐都会升高几倍乃至几十倍,哪怕是放入冰箱,也只能是延缓这个过程,不能完全阻止亚硝酸盐的增加趋势。

措施四:凉拌蔬菜时加入防癌配料。

研究发现,凉拌蔬菜的时候,加入蒜泥、柠檬汁、鲜辣椒碎、葱姜汁等,都有助于提高安全性,因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量,而蒜汁中的有机硫化物,柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物,也有利于降低亚硝酸盐的含量。

措施五:吃不完的炒蔬菜分装保存。

既然亚硝酸盐是细菌惹的祸,那么控制了细菌的滋生,也就能够控制亚硝酸盐的数量。有时候,知道炒蔬菜和煮炖蔬菜当餐肯定吃不完,就可以采用前面提到的分装方法,在刚做好的时候取出来,分装两份盖好,一份放在冰箱里,一份当餐马上吃完。只不过。冰箱里那一份。也不要时间太久,为了能够充分获得其中的养分,最好能够在24小时之内吃完。这样就可以最大限度地避免微生物的繁殖和营养素的损失。

措施六:多补充富含维生素c的食物。

千万不要因为说到蔬菜中的亚硝酸盐,就连吃蔬菜也感到战战兢兢。要知道。新鲜蔬菜当中的维生素C、维生素E、类黄酮等抗氧化的食物成分都能帮助人体抵抗亚硝酸盐的危害。比如说,维生素C能够促进亚硝酸盐的分解,还能防止它合成亚硝胺致癌物。营养素不够,就等于受毒害!只要吃最新鲜的蔬菜,再多吃些水果,就能减少致癌物的危险啦。而不新鲜的绿叶蔬菜,其中营养素少了,亚硝酸盐却多了。倒贴钱也不值得买。

准备盒饭的方法

说完了前面这些内容,如何安全准备盒饭的方法也就能够明了。

按照前面的要求,头一天晚上,把刚出锅的米饭和荤菜放入饭盒密封,然后放入冰箱。第二天早上临走时取出。不要打开盖。如果有绿叶蔬菜和凉拌菜,最好能够分装在另一个盒子当中,凉拌菜和蔬菜沙拉以当天早上准备为好。

在选择蔬菜的时候,尽量不选择绿叶菜,因为它们对新鲜度要求最高。在存放后最易产生亚硝酸盐。一个比较好的方法是选择不易产生大量亚硝酸盐的蔬菜品种,如番茄、青椒、茄子、洋葱、豆角、冬瓜、南瓜等。可以考虑带一些小番茄、生黄瓜和水果等来弥补蔬菜的不足。由于绿叶菜营养价值极高,每天都必须吃,可以考虑晚上回家之后再来补充。

在单位里。盒饭宜放在凉爽处,冬天可以放在阳台上,如果有冰箱应马上放入冰箱。在食用之前,不要开盖翻动。食用前要用微波炉或蒸锅热透,特别是在没有冰箱的时候。没有吃完的盒饭,除了水果之外,不要再带回家,因为经过翻动,又在室温下放置过久之后,已经非常不安全了。

一个聪明的现代人,一定不会让剩饭剩菜难住自己。只要安排得当,饮食生活就能既轻松。又美味,又健康。

(选自《点食成金》江苏文艺出版社)