云南省两种野生鸡枞菌主要营养成分及矿物质元素调查分析

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【摘 要】目的：通过检测分析了解云南省两种主要野生鸡枞菌营养成分及矿物质元素及重金属含量。方法：采用中华人民共和国国家标准《食品卫生检验方法》理化部分的相应方法，对其主要营养成分：总蛋白质、粗脂肪、氨基酸、水溶性维生素、矿物质元素及重金属进行定量分析。结果：球形鸡枞菌与条纹鸡枞菌蛋白质含量分别为4.23%，4.72%；必需氨基酸（EAA）与氨基酸总量（TAA）比值分别为34.8%，39.3%；硒含量分别为0.054mg/100g，0.027 mg/100 g；铅含量分别为1.10 mg/kg，1.44 mg/kg。结论：云南省两种野生鸡枞菌是高蛋白、高维生素B2、低脂肪食品，氨基酸及矿物质元素含量丰富，铅超过国家限量标准。

【关键词】云南省；野生鸡枞菌；营养成分；矿物质；调查

【中图分类号】R151.3 【文献标识码】B

野生鸡枞菌是云南省主要野生食用菌，家喻户晓，味道鲜美，具有独特的香味。此次研究的球形鸡枞菌（Termitomyces globules）与条纹鸡枞（Termitomyces striatus）是云南省中西部主要菌种。目前还没有深入的研究及报道。为全面了解这两种鸡枞菌的营养价值，我们对其进行了较为全面的分析，为进一步促进云南野生食用菌的开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

1.1.1 仪器

（1）Agilent1100型高效液相色谱仪，美国安捷伦公司；

（2）Sartorius BP211D型分析天平，德国赛多利斯公司；

（3）DHG-9070型电热干燥箱，上海恒一科技有限公司；

（4）日立7000型氨基酸分析仪，日本日立公司；

（5）PE800型原子吸收分光光度计，美国PE公司；

（6）吉天AFS-9130型原子荧光分光光度计，中国吉天分析仪器公司。

1.1.2 试剂

（1）19种元素、17种氨基酸、维生素B1、B2、C采用进口有证标准物质。

（2）二氯甲烷、甲醇、正己烷、石油醚，HPLC级进口试剂

（3）硝酸、硫酸、盐酸等试剂，国产，分析纯试剂。

1.2 材料

在昆明、玉溪、楚雄、大理4个主要野生食用菌产区的野生食用菌零售、批发市场， 随机采集新鲜的大黄鸡枞与小黑鸡枞样品，去除泥土及杂质，切细混匀后进行含量测定。

1.3 分析方法（16）（17）

（1）蛋白质的测定采用GB 5009.5-2010 食品中蛋白质的测定方法；

（2）脂肪的测定采用GB/T 5009.6-2003食品中脂肪的测定方法；

（3）水分的测定采用GB 5009.3-2010食品中水分的测定方法；

（4）灰分的测定采用GB 5009.4-2010食品中灰分的测定方法；

（5）粗纤维的测定采用GB 5009.10-2003食品中粗纤维的测定方法；

（6）总糖的测定采用GB/T 5009.7-2010食品中总糖的测定。

（7）氨基酸的测定采用GB/T 5009.124-2003 食品中氨基酸的测定。

（8）维生素B1的测定采用GB/T 5009.89-2003、食品中维生素B1的测定方法；

（9）维生素B2的测定采用GB/T 5009.85-2003、食品中维生素B2的测定方法；维生素C的测定采用GB/5009.86-2003

1.4 统计分析

每个产区，每一菌种在不同地点收集3～5个样品含量进行测定，取平均值进行统计分析。

2 结果与讨论

2.1结果

2.1.1 大黄鸡枞与小黑鸡枞主要营养成分检测结果见（表一）