袋鼠岛 吃龙虾

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采访这天，刚进入北京希尔顿酒店逸林的大堂，就看到了一幅巨型的海报，是希尔顿逸林酒店行政总厨郝峰拿着一只龙虾，并作出亲吻的动作。这样的大厨想必和龙虾有着深厚的感情吧！

“从第一次在德国实习的时候接触龙虾，到现在有20多年了。”郝峰风趣地说起自己和龙虾的情缘。2014年北京的秋天，郝峰的寻找食材之旅定在了南澳大利亚。从果酱到美酒，从巧克力到海鲜，南澳食材的原生态让他赞叹不已。

岩龙虾，生活在南澳州的南极冷流水域。在颜色上与别的产地有一点点不一样，真正的岩龙虾是深玫瑰红色的，身上带有一点墨白的花纹，全澳洲只有塔斯曼尼亚及南澳洲出产这种龙虾，因为这种龙虾只能生长在清澈而水温较低的海域，而且主要的生长地要有大量的软沙及礁石。在袋鼠岛亲身捕获岩龙虾后，郝峰说：“不但水温低，这一带的水域咸度比澳洲其他地方高，所以在这生长的龙虾，肉质也会更加鲜甜。唯一的缺点是这里的龙虾生长期比一般暖水带的龙虾慢，一年脱壳一次，每年只会生长1斤左右。”

一位旅游达人说过这样的话，如果你去澳大利亚只能去一个地方，那就去袋鼠岛吧，这里有密林、沙滩、沙漠、山脉，还有丰富的野生动物，你在这里可以看到澳大利亚的精华。袋鼠岛是澳大利亚的第三大岛，有数百万年海风和被狂野的大海冲刷而成的神秘冲浪海滩和神奇岩石，而这正是龙虾生活的地方，岛上最著名的龙虾餐厅是Ferguson Lobster，这里的龙虾肉质紧实、不酸、不涩，不经烹饪就有一股自然的清甜，实属上乘。因为环境优良，除了龙虾，这里同时盛产香甜蜂蜜、有机奶制品以及种类丰富的葡萄酒等多种美食。

当地龙虾保护做得也很好，弗格森龙虾的贾斯门介绍说：“捕捉龙虾除了要向政府申请牌照，所有捕捉龙虾的渔民都只可以在指定的季节出海捕捉，另外，每一只捕捉回来的龙虾头部的壳最少要有15至20二十厘米长，才可以捕捉，如果小于这个尺寸，就要放回海中。”当地的保护做得非常好，确保龙虾有永续的生存环境。

有着中国人喜欢的吉祥红色的龙虾，在中国深受消费者喜欢。ACB News《澳华财经在线》在2014年10月份的一份报道中这样写道，40年前产自南澳州浅海水域的岩龙虾出口对象只有美国，而且仅限于虾尾。但今天，中国已成为澳洲龙虾最重要的出口国之一，并希望能够从澳大利亚源源不断地进口会游泳、能呼吸的鲜活龙虾。

郝峰说，在南澳直接捕捞上来的龙虾，他做了龙虾刺身，鲜美的味道让每个品尝的人都大加赞赏。“把龙虾急冻，切薄片，然后搭配柠檬的沾汁，因为龙虾够鲜，舒适的口感中龙虾的鲜味里有一丝甜味。”在过去20多年的龙虾烹饪经验中，郝峰试过几乎所有的烹饪方法，清蒸、芝士、炒，等等，但是他最终发现，50多度的水煮，是最能保持龙虾鲜美味道的烹饪方法。经过水煮的龙虾肉除了直接食用，并被运用到沙拉、汤等各种佳肴中，重点就是不要影响了它原本的味道。

龙虾是澳大利亚人民最喜爱的美食，除了各种龙虾美味佳肴，龙虾居然也被制成调料。郝峰就在袋鼠岛发现了龙虾油。“最近都在使用，这个龙虾油很好用，几滴就能借到龙虾的味道。”当地人将新鲜的岩龙虾的鲜美味道及其有效保健成分提炼成龙虾油，他们认为，这样不仅可方便地享用龙虾美味，还可补养身体、益寿延年、防治多种疾病。

龙虾因为营养丰富、味道鲜美、体大肉肥和富有多种保健功能而闻名于世，并成为顶尖食材，如果想在澳大利亚感受这种美味，就每年10月到次年的5月去，保准能享受完美的龙虾大餐。

TIPS：

你不知道的龙虾事儿

如果龙虾被切开会流血吗？答案是当然会――不过龙虾的血液是无色的，暴露在氧气中会渐渐变成蓝色。

一般来说，龙虾的颜色为棕色，壳上带有斑点，但是也有红色、蓝色、黄白黑相间、甚至是通体白化的龙虾，这些是基因突变的结果。高温会使龙虾壳中的蛋白质变性，释放出虾青素，所以煮熟的龙虾壳呈现出亮红色。

海水越温暖，龙虾生长越快。

龙虾生有三对触须，最大的一对用来感知周围环境。比如说，龙虾如果要进一个洞，它就会晃动这对大触须，通过判断这个洞的大小和环境来确定能不能容纳自己的身体，如果觉得合适，就会躲进去。两对小触须用来感应化学物质，龙虾通过感知溶解在水中的物质对猎物进行探测。龙虾用其中两条长有化学感应毛的前腿将食物放进口中。

龙虾看不清东西，但是它们的复眼对光线十分敏感。龙虾的眼柄部位是龙虾的激素中心――切断它们会让龙虾开始换壳。但是切掉的眼睛不会再长出来。

虽然《六人行》中菲比认为龙虾是一夫一妻制，但是实际上并非如此。

龙虾并非食腐生物，实际上，它们的食性相当杂，包括其他种类的龙虾、海生蠕虫、贻贝、螃蟹还有钓饵（最常见的是腌鲱鱼）。所以有机会钓龙虾，就得准备好鲱鱼。

龙虾从面部排尿。尿液从触须旁边的触须腺排出。龙虾尿是褐绿色的点状液体。

如果渔民抓到了一只携带有龙虾卵的龙虾，捉住龙虾后，渔民在尾部划一道V型切口。这样不管这只龙虾有没有卵子，其他抓到它的渔民就会知道这是一只正在期的龙虾，应该放走。

渔民会通过龙虾的大小判断它们的年龄。直到最近，科学家才发现如何准确判定一只龙虾的年龄：对龙虾进行解剖，数眼柄和胃磨上的圈――这和数年轮的原理差不多。

大厨

郝峰（图右）北京希尔顿逸林酒店行政总厨

每年都有的寻访食材之旅，是大厨郝峰亲近食材的快乐之旅。这次南澳之行，不但找到了世界顶级龙虾，还有贝伦伯格家庭农场美味的果酱、铂金瀚酒庄的美酒、弗格森的海鲜黑氏的巧克力和利古里亚蜂蜜。这些来自南澳大利亚最新鲜、最棒的食物和美酒在郝峰的手中变出一道道美味的佳肴。

开胃沙拉就用“弗格森”帝王蟹肉沙拉配有机生菜， 由自制胡姆斯和澳洲“弗格森”龙虾油调味。主菜就用澳洲“弗格森”龙虾和香煎“弗格森”帝王蟹饼配微型蔬菜，加上香草薏米，芒果“莎莎”和蟹肉奶油汁，鲜美的味道中融合了最纯真的营养和最真挚的美神。