江南食客说吃鸡者
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喜欢吃鸡，时常买鸡，故对鸡市的行情较为熟悉。鸡市的行情可分三六九等，也就是什么样的鸡，就要什么样的价。
在我们这儿，就鸡市的行情来说，大致分四种。有每500 g 6元、10元、13元、15元的鸡。6元的是纯洋鸡，系国外引进的品种，吃的是混合饲料，且是圈养。10元的是杂交鸡，系土洋杂交，有时种系很难说清，吃的是混合饲料和杂粮，是半圈半散养的性质。13元的是纯土鸡，是我国地方鸡种，纯中国血统，散养，吃的是五谷杂粮和新鲜蔬菜，是当年的鸡。15元的也是纯土鸡，并是一年以上的老鸡。这四种鸡，相同的品种，公母鸡一样的价格。相对来说，在这四类鸡中，卖得最好的当数6元的洋鸡与13元的土鸡。
好些人不会买鸡，光听一些商贩天花乱坠地胡吹海侃，把人说得心花怒放，让人满心欢喜。结果花了大价钱，买的便宜货，心里还乐滋滋的。直到被人点破，才大喊冤枉，连呼上当，才心痛流血。其实在人生漫漫的旅途之中，做任何事都是要交学费的。只有吃一堑，才能长一智。
就我买鸡和吃鸡的感受，大致有些经验和体会。其一，从外观来说，土鸡的鸡毛鲜艳光亮，富有色彩;洋鸡的毛色相对暗淡、发滞，这都跟食物相关。再者土鸡的鸡爪纤细，鸡喙细尖。土鸡野外活动居多，常要土里刨食，是磨砺出来的。洋鸡所食均是配制好的饲料，因坐享现成，自然就功能退化，结果便爪粗，喙钝了。
其二，就体态来看，土鸡的个头要比洋鸡小，有点小巧玲珑，洋鸡则“高头大马”，这是品种决定的。加之土鸡时常处于运动的状态，故体态较为匀称。好些土鸡还能飞，保持着一定的野性。洋鸡则圈养在笼中，活动的空间有限，就像关禁闭一样，长的是一身呆肉。您看一些时常参加体育锻炼的人们，便知道其体形与体格了。
其三，就动作与神态来看，土鸡动作敏捷，左顾右盼，神气活现。洋鸡的行动坐卧较为迟缓笨拙，系圈久了，关惯了，把一点点的活力和一丝丝的灵性都关没了。若是把它放到笼外，也不知逃生，也不知道什么叫自由了，好像生来就是任人宰割似的。
第四，土鸡的肉质细腻而有弹性，嚼在嘴里，整个鸡块是个整体，有种美的享受。洋鸡的肉质就粗糙了许多，不仅发柴，还硬邦邦的，死板板的;您还能感觉到是一根根的，好像是许多火柴棒、好些牙签拼凑起来的。
其五，就汤汁来说，土鸡烧的汤鲜且香。只要鸡汤煮沸，翻上几滚，立马满屋飘香，到处弥散。这香沁人心脾，令人陶醉。洋鸡的汤，即便沸腾，打开锅盖，只能看到腾腾的热气，几乎闻不到鸡香，更谈不到鲜味。如果实在要捕捉，仅有股似是而非的的香味，这好像是对自己的一个交代和安慰。一分钱一分货，就这道理。
土鸡与洋鸡虽说口感上确有差异，实则营养成分不相上下。于是，生活中一些会过日子的人家，除非烧汤，首选土鸡，余者一律选用洋鸡。洋鸡通常都是红烧的，反正调料多放点。若是饭馆，尤为是大众欢迎的“辣子鸡”，大块大块的鸡肉，反而好看。其实辣味早已喧宾夺主了，再说了，有多少食客那么在行，目光那么犀利，味蕾那么敏感。加之很多是公款消费，则更无人计较了。
用鸡做出的佳肴很多：云南的汽锅鸡、四川的棒棒鸡、河北的笏板鸡、新疆的大盘鸡、江西客家人的三杯鸡、安徽的符离集烧鸡、山东的德州扒鸡、江苏常熟的叫花鸡、苏州的西瓜鸡、开封的桶子鸡、西安的葫芦鸡、家乡扬州的富春鸡……真是多得难以枚举。这些美味均可单独成文，在此不叙。
说到吃鸡，吾乡习俗，有两个时节必须吃鸡，铁定吃鸡。且是家家吃，人人吃。一是“进九”，一是入夏。先说“进九”，节令从冬至开始便进入9天，进九之后，再节俭的人家也要吃鸡，通常是逢九吃鸡，也就是每九吃只鸡。俗话说：“九天补一补，春天能打虎。”话虽夸张，却不无道理。百姓们喜欢吃鸡是有科学道理的，中医认为，鸡有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨诸多功效。鸡肉不仅味道鲜美，营养丰富，而且有“能量之源”的美誉。它更是凭借其高蛋白，低脂肪的特点，成为人们餐桌的常客。
9天吃鸡当然都是老母鸡，都是炖汤。每天一碗，有汤有肉，细水长流。就母鸡炖汤来说，实在没有什么深文大义，将鸡打理干净后，剁成大块，都不用油来煸炒，直接放于锅中，加足凉水，放入老葱、生姜，炖熟便可。老母鸡油水足，虽不放一滴油，鸡汤上还是飘着一层浮油。我们家鸡汤的浮油，都由我来享用。我每天保C一定的运动量，确保了“收支”平衡，故没有油脂堆积的忧虑和负担。有些人喜欢在鸡汤里放点三七、黄芪或是人参，这都未尝不可，我则喜欢原汁原味。
再说入夏，通常意义的入夏是指夏至。在我们这儿，每到盛夏，人们要吃童子鸡。童子鸡也叫小公鸡、仔鸡。我国很多地方将没有打鸣的雄鸡叫做童子鸡。百姓认为，童子鸡大补，真元之气充足，受人欢迎。此鸡从暮春毛茸茸的雏鸡，长到盛夏，已有两三个月的时间，有鸽子大小，约有500 g左右，不大不小，正好。此刻您看吧，所有的鸡市都是童子鸡在唱主角。这些童子鸡活蹦乱跳，神气活现，叽叽的叫唤，一刻不停。
童子鸡是时令佳肴，错过时节，要待来年。此刻无论是路边的小饭店，还是豪华的大酒店，都要隆重推出这道美味，并是吸引食客的亮点。童子鸡的吃法一般有两种，一是红烧，一是清蒸，尤以红烧最受欢迎。红烧童子鸡也很简单，将鸡治净后，剁成小块，直接下锅煸炒，此时锅中仅需放入葱姜。待鸡煸透，加放酱油、白糖、料酒，放水漫过鸡块，大火烧至五六成熟时，放入毛豆米，再度大火烧开，改用小火焖熟。期待之际，一份色香诱人的时令菜肴，便华丽转身来到您的餐桌。通常满满登登的一大盆毛豆米烧童子鸡，三口之家，一顿就能吃完，一点不剩。口胃好的，独自也能一扫而光。此菜的特点就两个字：鲜、嫩。佐酒下饭，妙不可言。试想广东人为何爱吃烤乳猪，江浙人为何爱吃鲜竹笋，就这道理。这种口福真是赛过神仙。