潮皇阁:龙虾配烤鸭 热卖整三年

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成都潮皇阁餐饮有限公司成立于2003年，目前公司已有两家直营店，一家主营粤菜，一家主营精品川菜，两家酒店的菜品经常拿来交流。因为有了正宗的粤菜做参照，所以川菜酒楼在创制菜品时，就有了比其他餐厅更加得天独厚的条件，新菜也更加“不拘一格”：龙虾与烤鸭混搭，用烤鸭饼包着吃，不但卖火了，而且一火就是三年；烤串也能上餐桌，而且还是日本料理的口味……

沈昆

现任成都潮皇阁川菜酒楼行政总厨。

红袍龙是四吃

潮皇阁招牌菜之一，成菜大气，吃法新颖。“四吃”即有四种吃法，龙虾本身是高档原料，用这种隆重的形式上桌，更显档次，是当之无愧的头盘大菜。

吃法一：1、将客人点好的龙虾一只宰杀(重约1千克)，取肉改刀成1厘米见方的小块，放盐、味精、鸡粉码一下味(注意不能放料酒，否则龙虾肉质发黑、影响卖相)，锅放清油烧至二三成热，下久码好的龙虾肉轻轻滑熟，一定要用低油温滑，这样处理的龙虾肉色启、看起来比较滋润。将滑好的龙虾肉摆入长盘底。2、取北京烤鸭半只。片下带皮肉覆盖在龙虾肉上。长盘的两端摆放上小黄，瓜条，葱丝结、烤鸭饼，配上两个诔丽其中一碟是烤鸭酱，一碟是自调的泰汁：将泰国鸡酱1瓶和美国辣椒仔2瓶兑在一起搅匀即成，随用随取。

吃法二：片去皮肉后剩下的烤鸭架大火煲成汤。

吃法三：龙虾头切成小块后炒成椒盐口味。

吃法四：先用糯米提前熬成粥底，走菜时放入龙虾尾煲成粥。

注意：上菜时先上烤鸭龙虾肉，龙虾头做盘饰，待客人快吃完时，再由服务员向客人解释一下，将龙虾头端回后厨进行加工，鸭架汤、椒盐龙虾头、虾尾粥都是在其他菜品吃得差不多时再上的。

日式综合串烤

这是日本料理档口出的新菜。冬季推“烧烤”是很；酒店的应季策略，而潮皇阁推出的这种日式清淡风味的烤串不常见，对很多客人有吸引力。这道菜可以按照各自口味单串点，也可按份卖，一份有五种串，分别是鸡肉串、牛肉串、猪肉串、带子串、大虾串，每串20元，每份98元。与正宗的日式烤串相比，此菜略做改良，在穿串时穿入红辣椒段，既迎合了成都人的口味，又丰富了烤串的色彩。

大致做法：1、将鸡肉、牛肉、猪肉分别改刀成2厘米见方的块，放盐、味精腌入底味，用竹签分别串成鸡肉串、牛肉串、猪肉串，每串穿三块肉，中间用小葱段和红椒段隔开。带子和大虾也按此形式穿好。2、烤制时放入无烟串烤炉，刷上自制的日式烧烤酱烤制约8分钟。

自制烧烤酱：日本烧汁500克加入家乐烤肉酱1瓶，放入剁碎的小米辣10克、洋葱碎50克，小火熬至香味浓郁、比较浓稠，起锅打去渣子。由于日式烧烤酱只带一点辣口，所以在上菜时特意配一个干辣椒蘸碟，再配一小撮目鱼花，风味独特。

小蚌仔烩竹毛肚

竹毛肚、竹胎儿这一系列的原料在成都很流行，用蚌仔与竹毛肚搭配做小炒，非常新颖。

原料：活的象拔蚌仔5只(每斤20多元，肉质比象拔蚌嫩，也便宜得多，可用其他贝类代替)，竹毛肚(发好的)约100克，青红椒片各50克。

调料：盐3克，味精2克，大厨四宝肉宝王3克，鸡油10克。

制作：1、活蚌仔取出肉去内脏，洗净后切成薄片。竹毛肚先用凉水泡透，然后放在细流水下；中净硫磺味。2、将蚌仔片入六成热油中拉一下油迅速捞出，冲净的竹毛肚入沸水中汆一下水。锅放鸡油，入蚌仔片、竹毛肚、青红椒片、盐、味精、肉宝王大火煸炒至熟即成。

味型：咸鲜香浓。

技术关键：由于蚌仔腥味较大，所以炒制时要用鸡油，而且要放入肉宝王这种香气较重的调料来增香。