豫菜的传承与创新

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曾几何时，宫廷菜的前身是豫菜，中国第一个厨师之乡在河南长垣， 众多菜系的渊源植根于河南……

而现在，《舌尖上的中国》没有提及河南美食，在其他菜系雄起的时代豫菜还没有站稳脚跟……

今天，一群对豫菜情有独钟、懂吃会做的豫菜大师正在发起一场复兴豫菜的活动，以豫菜创新为立足点，迈上了新的征程。

亟须创新

“过去做一道菜需较长时间，比如扒广肚，扒是豫菜的传统技法，做下来需要15～20分钟，但如果现在放到菜单上来卖，顾客可能早就拍桌子了，时间不允许啊！”李志顺说。

李志顺说，狮子头起源于河南，但现在已经成为淮扬菜的代表，还被多家做出清炖狮子头、红烧狮子头等。而豫菜现在还拿不出一个可以代表河南的品牌菜品。“新豫菜的研发与推广已经时不我待”。

另一方面，做快餐的连锁企业快速发展给豫菜发展带来冲击。有业内人士指出，在经济高速发展的时期，人工成本、租金增长势必会造成高端酒楼这些传统餐饮市场萎缩。张保盈更是直言，现在餐饮业的日子，最难熬的是中高端市场，而快餐市场则影响较小，在这样的一个时刻，如果坚持豫菜复兴，新豫菜的研习就显得尤为重要。

更有人士提出，我们一直宣扬豫菜的健康、医食同源、注重养生之道，但都过于笼统，对于这些中庸之道始终没有一个创新的亮点。还好现在谈豫菜复兴，还为时不晚。

突破创新

豫菜如何复兴？新豫菜又该何去何从？新豫菜的提法，如何连接烹饪技术与市场发展的通道？

做产品还是要围绕着这个区域的人想吃什么，消费者为什么买单。川菜讲究一个辣字，粤菜有海参、鲍鱼等原材料的便利，豫菜这么多年的历史，围绕一个“新”字，该怎么做？

在张仁平看来，豫菜经营者应在继承传统豫菜优点的基础上，加大创新的力度，多层次、多渠道研制新派豫菜美食，借鉴和融合鲁菜、川菜等著名菜系的长处，全方位地提升和创新豫菜菜品。

与会豫菜餐饮企业有一个创新的整体思路是：在传承老豫菜的基础上，还要在食材上下足工夫。张保盈提到，焦作、济源一带的蜂蜜，像白沙子一样，膏状，在市场上没有卖的。河南内乡的药用价值最高，那里多潭水，潭边多。“这些都是适合于豫菜‘五味调和，质味适中’的传统理念，所以要发掘河南本土的东西。”

早在2007年，河南省权威机构就评出了包括糖醋软熘鱼焙面、牡丹燕菜、酸辣乌鱼蛋汤等在内的十大传统名菜，以及开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚等传统卤味。但从现实情况看，这些菜品多存在地域性质，并没有在市场铺展开来。

“在此基础上，豫菜需要重新调整代表，研究几种外面做不了的。”樊胜武说。樊胜武团队研发的“阿五豆腐”一个菜销售额已经过亿，同时，阿五还专门成立了“阿五菜品研发中心”，由1600余名厨师和数十名中国烹饪大师、餐饮业国家级评委组成，已成功组织菜品研发活动88次，研发菜品1000余道，有几个已成功申请了专利。

有了自己的研发体系，加大原材料的采集，势必要考量成本与利润。新研发的菜品卖多少钱合适？李志顺说，很多厨师往往吃不透这一点，进而与市场脱节，影响到了翻台率，效益也自然下滑。

新研发的豫菜，如果不能在一定时间内被市场认可，那么它的创新也会付之东流。新豫菜也应该在制作的成本、工序与销售价格上找到一个平衡。

多业态并举

樊胜武说，传统豫菜不好推广，一个重要的原因就是还处在高端菜品之中，整体规格比较高。

事实也是如此。从餐饮行业的市场份额看，大众化餐饮和快餐行业的市场将进一步扩大，店面会缩小，且在整个行业的占比会下降，而大众化餐饮、特色餐饮和快餐，在行业的占比在不断提高。乡村基、湘鄂情等连锁上市企业都是走的大众化路线。

如果新豫菜也走这样的路线，是否会颠覆了传统的东西？考究的食材、严谨的工序、高水平的技法等是否会随着快餐似的流水线销声匿迹？

另一个问题是，即使新豫菜的发展能够受到一定程度的欢迎，并且也没有影响到老豫菜的传承，也未必能够迅速地扩张。因为没有资本的对接，实现规模化并迅速传播开来似乎没有那么简单。

豫菜的发展也有地域的限制因素，对于众多菜系中的一个，不可能让全国各地的人都吃豫菜。如何找到菜品研发与市场的平衡点，是豫菜企业所要思考的问题。

也有业内人士表示，豫菜也可以走大众路线，可以以新豫菜的研发为基础，形成行业的多业态，即酒楼、快餐、团膳全面发展。

很多餐饮业代表也提议：可以根据河南不同地域的食材特色，形成分区域的全线产业链，从田间到工厂，到店面，到配送中心，最后到餐桌。这样既整合了资源、又增加了豫菜的人文特色，可以真正实现“吃豫菜就是在品唐诗宋词”，从而扩大豫菜的品牌力、影响力。