烹调说“煸”

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煸,是烹调菜肴的一种常用方法,简单地说,就是把菜肴放在热油里炒至半熟,以便加调料或加点水烹制成菜。加工技法一般有煸炒(也称生炒),干煸之分。

煸炒,是将原料加工成薄片、条、丝或丁后,直接投入有底油的锅中,翻炒至七八分熟时,再加入调味料煸炒熟后出锅。其特点是菜肴汤少或无汤汁,鲜香入味。煸炒一般要求旺火、热油,根据原料的性质,可勾芡、不勾芡或点热水。适宜于煸炒的原料范围广、品种多,如煸炒芥菜、煸炒回锅肉、肉片炒青椒等。

煸的另一种方法是“干煸”。其技法是锅内加入少量食用油,投入主料不断翻炒,使原料逐步“吐水”并挥发。火力以中火为主,过大的火力会使原料汁水在煸炒中粘锅,甚至焦锅。当原料开始“吐油”时,就可以加入基础味和调色,调香原料继续煸炒,一般不点热水。所谓“吐油”,就是指原料不断翻出小油泡,没有大的水气挥发,使原料外观变深变色,质地稍微变硬。

原料通过一遍干煸后,还要继续煸炒。一般先加盐,以保证基础味,再加料酒和酱油。料酒能去除原料中的异味、增香,并能调色,缓解过急的火力;而酱油能使肉料充分上色,变为悦人的金黄色。最后加入辅料煸炒至熟,调好味后即可出锅装盘食用。

现在,有些厨师为图省事,在做干煸菜肴时,常将原料用油炸的方法。这虽然省工,但达不到菜肴干煸见油不见汁的效果,因而菜在口味上要比纯干煸出来的差之甚远。

适宜“干煸”的原料很多,主要以肉质嫩滑、无筋膜的肉料以及水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。如猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、鳝鱼肉、泥鳅、兔肉、冬笋、茭白、豆荚、青椒、芹菜、土豆等。干煸原料一般形态较小,便于加热时水分外渗。

煸炒肉菜技巧

由于肉类原料的不同,在选料和烹调煸炒时应采取不同的方法和技巧,这样才能达到煸炒的效果,让食客有鲜嫩适口的感觉。

煸白肉片煸白肉片选用的原料是五花肉,膘肥肉厚,含脂肪较多。烹调前,应先用油滑一下再煸,这样能除去一部分脂肪,减轻油腻感。其原因是:在滑油过程中,肉料表面蛋白质遇热变软凝固,孔隙闭合。再煸炒时,肉内部的脂肪就不再外溢。因而成菜既入味又软嫩,肥而不腻,十分适口。

煸猪肉丝猪肉丝含蛋白质丰富,质地鲜嫩,形状细小。肉丝上浆后,应用温油滑一下,使肉丝中蛋白质变性凝固而收缩,外表淀粉糊化而成形。再进行煸炒时,就不会将肉丝炒碎,使之形状整齐,清爽利落。否则,会将肉丝煸碎炒烂,最后严重影响菜肴质量和特色。

煸牛肉丝牛肉丝不能直接入锅煸炒。应先加些小苏打粉(250 g牛肉丝加2.5 g苏打粉)拌匀,腌渍10分钟左右,且分多次加水65 ml左右,反复拌匀,让水充分渗透到牛肉丝内,然后再上浆,入温油中滑制。接着加配菜、配料后再煸炒,这样成菜牛肉丝就会十分滑嫩可口。

生牛肉丝为何要用小苏打粉腌渍?因为牛肉丝经过小苏打粉腌渍后,肌肉即处在碱性状态中,可增加肉中蛋白质与水的结合能力。这既能使其在烹调前先吸收一定量的水分,又能使其在烹调后保持更多的水分,使成品菜肴鲜嫩。牛肉丝上浆,主要是为了提高肉质的嫩度。

煸炒菜肴举例

干煸冬笋

用料:冬笋1 000 g,肥瘦猪肉100 g,芽菜30 g,酱油15 g,料酒10 g,白糖、香油、醪糟汁各5 g,味精、精盐各少许,熟猪油150 g(实耗100 g)。

制法:1. 冬笋去壳、蔸和毛衣,洗净切成长5 cm、厚0.5 cm的片,再撕成0.5 cm宽的条丝。净芽菜与猪肉分别剁成末。

2. 净油锅烧至七八成热,投入笋条炸至牙黄色后捞起待用。净锅上火,下熟猪油75 g,将肉末干水气至亮油。

3. 依次放入盐、料酒、笋条、酱油、醪糟汁、味精并和笋条拌匀,再倒入芽菜,煸1分钟,放入香油,颠翻炒锅几下后装盘即成。

特点:成菜干香鲜嫩、色泽金黄,具有川菜特殊风味。

干煸鳝丝

用料:净黄鳝片500 g,芹黄125 g,郫县豆瓣20 g,姜、葱、蒜丝各15 g,料酒、红酱油各10 g,醋、香油各25 g,花椒粉、味精少许,菜油100 g。

制法:1. 鳝片切丝,芹黄切段,豆瓣剁碎。

2. 净锅置旺火上加油烧热,投入鳝丝,轻煸5分钟,加入料酒、豆瓣、姜、葱、蒜末,煸炒1分钟后放入精盐、芹黄,炒匀后略煸。

3. 再加醋、香油、味精,颠翻炒锅几次后装盘,撒上花椒粉即成。

特点:肉质细嫩,麻辣鲜香,佐酒佳肴。

生煸口条

用料:猪口条400 g,青椒50 g,花椒、姜、蒜末、湿淀粉各10 g,熟猪油40 g,酱油30 g,红油25 g,精盐、胡椒粉各少许。

制法:1. 净口条略烫并切极薄片,青椒切片块。

2. 净锅置旺火上烧热,投入口条翻炒,至口条片都伸张开时,起锅待用。净锅烧热下熟猪油,投入花椒炸香后捞出。将姜、蒜末、青椒投入略煸。

3. 投入口条煸炒,速放入精盐、酱油,用湿淀粉勾芡,淋上红油,颠锅几下即起锅装盘,撒上胡椒粉即成。

特点:色泽红亮,口条略脆,麻辣香味。