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鱼茸豆腐羹
原料:豆腐150克,鲩鱼肉100克。
调料:鸡蛋1个,冬菇15克,葱花8克,油20克,高汤1∞O克,料酒10克,水淀粉15克,盐2克,味精3克,胡椒粉少许。
制法:
1 将冬菇洗净切成粒;鲩鱼肉洗净剁成肉茸。
2 锅内放油,烧热,加入鲩鱼茸,烹料酒,炒匀之后放入高汤。
3 在汤中放入豆腐块、冬菇粒和葱花。用盐、味精调味,撒入胡椒粉。烧开后,用水淀粉勾芡。
4 把蛋清打散,飞入羹中,出锅即可。
特点:鲜咸软滑。
鲜菇鱼片
原料:鲜菇150克,黑鱼肉150克。
调料:油550克,葱花18克,姜末3克,料酒15克,高汤50克,水淀粉30克,鸡蛋清115克,胡椒粉少许,盐4克。
制法:
1 将黑鱼去刺、切片,用鸡蛋清、水淀粉拌匀,放入热油锅中炸熟,捞出,控去油分。
2 锅内打底油,爆香葱花、姜末,放入鲜菇、鱼片,加入料酒,注入高汤,用盐调味,稍炖后,用水淀粉勾芡,撤入胡椒粉,出锅即可。
特点:鲜菇滑嫩,鱼片味美。
蚝油鱼丸
原料:鲩鱼800克,蚝油20克。
调料:盐5克,味精4克,白糖3克,油120克,料酒7克,香油2克,高汤120克,老抽3克,鸡蛋1个,水淀粉12克,干淀粉5克,面粉25克,清水120克。
制法:
1 将鲩鱼去鳞、骨,用刀将鱼肉剁成茸状,放于盘中,加入盐,味精、鸡蛋液、干淀粉、清水,搅拌均匀,再加入面粉搅拌。使鱼茸起胶上劲,用手挤成鱼丸,边挤边放入油锅中,慢火炸熟,取出滤油。
2 锅内打少许底油,注入高汤,放料酒、蚝油,用盐、味精、糖调味。老抽调色,加入鱼丸,盖盖稍焖后,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘即可。
特点:口感软滑,鱼丸鲜香。
青椒鱼片
原料:青椒100克,黑鱼肉200克,冬笋20克。
调料:鸡蛋1个,猪油50克,料酒10克,盐10克,味精1克,高汤100克,水淀粉10克,葱花少许。
制法:
1 将黑鱼去刺、切片,用盐、料酒、水淀粉搅匀。将青椒、冬笋也切成片。
2 在小碗中放入盐、味精、高汤、料酒、水淀粉、葱花调匀为芡汁。
3 锅内放入猪油,烧至三成热,放入鱼片煸炒,再放入青椒、冬笋片炒透,捞出滤油。
4 锅内打底油,倒入芡汁,放入鱼片、青椒片、冬笋片,炒匀后出锅即可。
特点:青椒脆鲜,鱼肉香嫩。