大雅园酒楼

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大雅园酒楼是贵州省餐饮龙头企业，是贵州雅园饮食娱乐有限责任公司旗下分店之一，总营业面积2000多平方米，以高档新潮的粤菜及燕鲍翅、海鲜为主，配以创新川、黔菜，加之特色地方家常小炒相结合的菜系，是贵阳市最高档的餐饮酒店之一。

莫健明，广东人，厨龄19年，国家高级烹调师，中国烹饪协会会员，曾在广州、沈阳、太原、北京等各大酒楼任总厨，2001年至今任贵州雅园饮食娱乐有限责任公司大雅园酒楼厨师长，2005年获贵州省“詹王杯”烹饪技术比赛金奖。

脆皮虾味鸡

亮点:鸡皮同虾胶的完美结合，鸡皮酥脆、虾胶香糯。

原料：三黄鸡1只，姜葱各10克，活基围虾500克，鸡蛋1个，粗面包糠100克。

调料：脆皮水适量，盐4克，味精2克，色拉油1500克，淮盐5克，干淀粉50克。

制作:1、将三黄鸡从胸部开刀，整只起皮，留头、翅膀，鸡皮用姜葱、盐2克、味精腌15分钟，用竹网把鸡皮摊开，拿牙签把边固定，用开水在鸡皮表面烫一下，拿干净毛巾吸干水分，把脆皮水涂在鸡皮上，用风扇吹两小时至干。2、把基围虾去壳成虾仁，洗干净，用干净的毛巾吸干水分，在砧板上用刀背剁成泥，用一小盆装起放入盐2克，顺同一方向搅到有粘性成虾胶，放入冰柜冻1小时。3、把吹干的鸡皮平放在案板上，在鸡皮里面拍些干淀粉，把虾胶均匀抹在上面（约0.5厘米，不能太厚），压平，上面涂上一层鸡蛋液和淀粉混合的浆，然后把面包糠均匀洒在上面。4、锅放色拉油烧至六成热，把鸡头和翅膀先炸熟，然后待油烧至七成热时，把鸡放入锅中炸约1分钟，用勺往鸡皮上淋油炸至大红色捞起，改刀成块摆盘即成。跟淮盐味碟上桌。

味型：咸鲜甘香。

创意由来：我把鸡皮跟虾胶结合在一起，使此菜看上去像普通炸鸡，但吃起来完全不同，也可用糯米饭代替虾胶。

脆皮水的制作：白醋500克，大红浙醋150克，麦芽糖100克，加饭酒20克，食粉2克。

王飞点评：鸡皮和虾胶的配合非常突出，做法和口感均不错，我认为可以用市场上买的现成鸡皮制作此菜。

香苏爆炒东山羊

原料:东山羊肉250克，鲜茶树菇梗100克，葱白段50克，香菜梗30克，紫苏叶10克，青红尖椒共50克，大蒜5粒（用刀拍扁）。

调料：孜然粉5克，盐3克，味粉2克，李锦记生抽2克，日式烧汁3克，辣椒油5克，色拉油1000克。

制作：1、东山羊切丝（也可用嫩的带皮小羊肉代替），用盐、味粉腌20分钟待用。茶树菇切成6厘米的段，再撕开待用，紫苏叶切成粗丝，青红尖椒切粗丝。2、热锅放油，把羊肉丝炒至全熟干香，放入孜然粉炒匀倒出。3、净锅烧油七成热放入鲜茶树菇小火炸2分钟左右至金黄色捞出，锅留底油，把拍好的蒜、葱白段投入锅中爆炒至出香味，再把其余原料一齐倒进锅，烹入料酒翻炒，边炒边放入生抽和烧汁炒干，后放少许辣椒油出锅便成。

味型：咸鲜干香。

王飞试制点评:紫苏加上孜然炒东山羊干香可口、味道独特，适合佐酒，我加了少许洋葱丝在里面，感觉也不错。

日式什锦炸蔬菜

亮点:用天妇罗粉来炸蔬菜等，比用脆皮糊效果更酥脆，日式调料调出的天妇罗汁有韩国烧汁的风味。

原料：茄子1个，红椒2个，荔浦芋头200克，南瓜150克，大虾5只，空心菜叶5片。

调料:昭和天妇罗粉1盒，盐5克，味粉2克，天妇罗汁20克，色拉油2000克。

制作：1、将茄子破开，斜刀切扇形片5片备用，红椒也切成大方片5片，芋头去皮、头、尾，取中间部分改成长约7厘米、宽3厘米、厚约0.5厘米的长方片备用，南瓜也切成芋头大小备用。2、将大虾5只用竹签串直，上火蒸3分钟至熟，取出竹签剥壳去头留尾，成凤尾虾状待用。3、把昭和天妇罗粉加入水，顺同一方向搅成糊状，加盐、味粉、色拉油50克拌匀成天妇罗浆。4、锅上火放色拉油烧至六成热时，把以上原料蘸上天妇罗浆炸至金黄色，摆盘即成，上桌时跟天妇罗汁。

味型：咸鲜微辣。

天妇罗汁的调制：日本酱油200克、日式烧汁80克、日本清酒80克、日本味淋80克、芥末10克、鲜柠檬汁5克、白萝卜蓉50克搅拌均匀即可。

王飞点评：这道菜在调味上大胆创新，值得借鉴，不过我认为如果用圆盘装好上面再淋汁，效果较好，因为顾客一般不大喜欢油炸的东西，淋上味汁后，看起来就不那么油腻。