美味三皮 第7期

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美食除了食用时的口腹愉悦之外,更大的妙处是留在大脑皮层中的饕餮记忆,它经久不忘,随着年代的久远,有时记忆会逐渐辉煌起来,以致失真。现在,我眼前浮现了三幅愉快而温暖的画面,是有关黄瓜皮、土豆皮和萝卜皮做的菜,让我自己动手,来将记忆变成现实。

第一次吃到黄瓜皮是在“杨家厨房”,是和两个女编辑初次见面,相谈甚欢。一碟卷状黄瓜皮上桌,颜色青绿,它脆而嫩,又有点韧,味道是甜酸可口,比一般的拌黄瓜、拍黄瓜好吃多了。一天看《汪曾祺先生谈吃》,有一节专讲“扦黄瓜皮”,顿时口舌生津,打开冰箱马上实验。4根本地嫩黄瓜连皮洗净,擦干,切2寸段,然后横过来扦皮成卷,废弃当中的黄瓜籽。用六月鲜生抽、白糖、桂皮、茴香、干红辣椒、黑胡椒粉、料酒调了,放下黄瓜皮卷浸,尝了尝,觉得不放醋实在说不过去,于是违反汪老的教导,擅自改革放入白醋。半个小时后味道就出来了。酸辣甜,还带香、麻。黄瓜皮脆得恰到好处。

但是我觉得与杨家厨房吃过的比,味道有点杂。如果下次再做,我想那些大料、酱油和料酒都不放了,就白糖白醋。

第一次吃到烤土豆皮是在普希金铜像附近的酒吧。有南方的时尚杂志过来采访几个女人,要拍摄照片,编辑找了家相熟的小酒吧。点了咖啡之后,服务员说,这里的烤土豆皮相当专业,要不要尝尝。我这种土人还是头一次听到烤土豆皮,等它烤的时候,脑子里一直在想是怎么回事,薄薄的土豆皮烤好了不会变成土豆片吧?

等了足足有40分钟之久,两团锡纸包的东西装在精致的盘子中上来了,打开锡纸一看,说它是土豆皮不准确,只是土豆挖掉一大块芯子而已,填空的是一团牛油,连着皮烤到又香又软,牛油完全融化到土豆中,皮有点焦黄,撒点细盐和胡椒粉,混合出来的味道太好吃了。回家告诉老公,老公怪我大惊小怪,他说你在日本没注意到一年几度的“祭”(类似中国的庙会)上民间食品摊常常有卖烤土豆吗?刚开始的时候他也觉得怪,看见很多人在买,拳头大的土豆滚烫滚烫的,老头儿握着中间一切开,夹进一大块牛油递过来,拿到的人无不如获至宝。

我在家试验了几次,因为我没有很大的烤炉,只好改良一下。先把连皮土豆用开水煮到用筷子能戳进去,捞出来一剖二,中间挖去做色拉用,注意,靠近皮的地方还是有土豆肉的,不是一张薄薄的皮哦。这时,土豆变成一个小碗,放入一勺牛油(亦可以放植物奶油),轻轻放入烤箱架上烤。

隔着玻璃,你看到牛油融化了,渗透到土豆肉中,然后四边的皮开始焦黄起来,香味扑腾出来。估计是10分钟左右,视土豆大小。烤好啦。

三皮的最后一皮――酱腌萝卜皮。腌萝卜现在在上海的各大饭店已经是一道普通得不能再普通的冷菜,然而十年前在顺风饭店吃到它那一刻的惊喜,我还是记忆犹新。酱腌萝卜在盘中高高叠放,酱色很深,味道甜蜜。

腌萝卜一定要连皮,因为皮脆,腌得好有一点点韧劲。也有人用圆萝卜切成滚刀块,将芯子去掉,皮的部分就很多了。先用盐腌,重物压,然后再浸入生抽、白糖调味料中。味道的好坏就在掌握腌制的时间和甜度了。