无龙不成席之蟠龙菜

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《钟祥县志》中有描写蟠龙菜上菜时的盛况，“山珍海味不须供，富水春山酒味浓。满座宾客呼上菜，装成卷切是蟠龙。”

渊源

为什么一道菜有如此盛况呢?不但因为它是明代宫廷菜，更因为其味道鲜美，鱼肉兼香、色泽艳丽、造型美观，质地鲜嫩、肥而不腻、柔滑油润、味香绵长，而且营养丰富，“以吃肉不见肉”而著称，深受人们喜爱。

蟠龙菜又名蟠龙卷切，系明朝宫庭御膳佳肴，源于湖北钟祥兴献王宫邸。钟祥是我国著名的长寿之乡。

公元1521年，相传嘉靖进京前，皇族早有明争暗斗。章太后迫于政势，密诏颁达至三位亲王，并说：“先到为君，后到为臣”。兴王府离京最远，为赶时间，幕客严嵩献策，朱厚聪假扮钦犯上囚车，日夜兼程赶到京城。朱厚聪乃藩王世子，平日奢华，坐囚车容易，可途中吃粗食就难。他于是命府中厨师做出一种吃鱼肉却不见鱼肉的菜，若做不出，性命难保。有位叫詹多的厨师，心灵手巧，也没做出一道符合要求的菜。一天詹妻见夫天时已晚还未回来，就带了做熟的红苕给夫吃。夫妻俩互相推让，不小心弄破了红苕皮。詹多灵机一动，悟出了配方!众厨师齐心协力，就做出了吃鱼肉而不见鱼肉的食物，原来是用鱼，肉、蛋做出一道“红苕”，也有人称之为“红萝卜”。

“红苕”营养丰富却不腻，美味可口。朱厚聪吃着“红苕”进京做了皇帝。朱厚聪登基后，即为嘉靖。詹多奉命进京为皇帝做菜，他对“红苕”加以改进，更名为“蟠龙菜”，即蟠龙所食之菜，嘉靖吃了新的“蟠龙菜”后，赞不绝口，命人记入宫中食谱。从此“蟠龙菜”便成了明宫佳肴，为宴席上的美食上品。其红黄相间，装盘成龙形，肥而不腻，外形美观，白中透黄，鲜香爽嫩，如蟠龙卷曲，形象逼真。

时至今日，蟠龙菜已列入《中国菜谱》，有蒸，炸，熠，炒、烩，不同的烹调方法，具有不同的特色，深受人们的欢迎，已成为逢年过节钟祥家家户户饭桌上的传统特色菜了。

烹制方法

1　将猪瘦肉剁成茸，放钵内，加清水浸泡半小时，待肉茸沉淀后沥干水，加精盐5克、淀粉100克，鸡蛋清葱花、姜未，边搅动边加清水，搅成黏稠肉糊。

2　鱼肉剁成茸，加精盐、淀粉搅上劲透味成黏糊状。

3　鸡蛋摊成蛋皮。鱼茸、肉茸合在一起拌均匀，分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷上笼，在旺火沸水锅中蒸半小时，取出晾凉，切成3毫米厚的蛋卷片，取碗一只，用猪油抹匀。将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内，上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘。炒锅上火，加鸡汤、盐、味精，勾芡，淋入熟猪油10克，点缀花饰即成。

烹饪要点

1　肉茸每次换水沉淀时，需浸泡半小时，直漂到呈现白色为止。

2　浸泡后的肉茸调制时，需加入蛋清1只、精盐2.5克、淀粉150克和清水等搅拌。

3　蛋皮要摊成直径45厘米的皮，蛋卷卷成30厘米长、4厘米宽，直径5厘米的卷，要卷得有弹性、滑软、无粉感。

4　用碗蒸时，碗内要抹油，盘卷成形，入笼时火要大，水要沸，笼满气。

5　此菜除用蒸法还可用炸法，即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗，用鸡蛋一只、淀粉10克、面粉50克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出，每块互相衔接盘旋地摆在盘内即成。