上海老洋房私密菜(一)

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇上海老洋房私密菜(一)范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

一、冷菜

芥末辽参

原料：水发刺参250 g，香菜3 g。

调料：盐1.5 g，味精1.5 g，白糖2 g，白醋1 g，麻油5 g，黄芥末酱10 g，日本绿芥末酱20 g，卡夫奇妙酱35 g，葱结10 g，姜片10 g，黄酒15 g，鲜汤500 g，精炼花生油25 g，橄榄油5 g。

制法：1. 海参洗治干净，顺长一切二片，每片斜批成薄片。2. 葱结、姜片入热油锅煸透起香，放入鲜汤烧滚，煮5 min，放入海参片，加黄酒，焯水后捞出沥干放碗中晾凉。3. 小碗中放盐、味精、白糖、黄、绿芥末、白醋、卡夫奇妙酱、麻油拌匀加入调味酱，放入海参片中拌匀，装碟，淋橄榄油即成。

特点：橙黄光亮，软糯，辛辣冲鼻，开胃提神。

新风鳗鲞

原料：新风鳗鲞1段（约500 g）。

调料：葱段10 g，姜片10 g，花雕黄酒25 g，康乐醋75 g，姜末5 g。

制法：1. 鳗鲞洗净，放盆中，加葱姜、黄酒、蒸10 min取出，去皮去骨刺，撕成条状装碟。2. 康乐醋加姜末装碟蘸食。

特点：色如象牙，软糯香鲜，回味无穷。

小贴士：新风鳗鲞的制作 冬至以后，选用新鲜鳗鲞1条（约3 000 g），从背部沿中骨批开，挖去鱼鳃和内脏，用洁净抹布擦干净，再用牙签戳些小孔，精盐和白酒调和，在鳗肉上抹匀。用竹片将鱼身撑开，吊在朝北通风处，约10天左右可取下，剁成长15 cm的段，用纸包裹后放冰箱冷藏室可保存60天。

五香凤尾鱼

原料：新鲜凤尾鱼500 g。

调料：黄酒30 g，老抽20 g，生抽15 g，白糖30 g，胡椒粉0.5 g，味精2 g，五香粉2 g，葱结5 g，姜片5 g，麻油10 g，精炼花生油500 g（约耗50 g）。

制法：1. 凤尾鱼刮鳞去鳃和内脏洗净沥干，加黄酒15 g、老抽10 g、胡椒粉拌匀，腌渍20 min。2. 锅中放油烧至八成热，逐条下鱼炸至外香里松（复炸2次）捞出沥净油。2. 葱姜入热油锅煸香，放入黄酒，生抽，老抽，白糖，清水烧滚，烧至卤汁稠浓放入炸好的鱼，加味精，颠锅，使卤汁紧包，淋麻油，撒胡椒粉，起锅，冷透后装盘。

特点：酥松鲜香，甜美可口。

梁溪脆鳝

原料：活小黄鳝1000 g，嫩姜片10 g。

调料：黄酒15 g，老抽15 g，生抽5 g，白糖20 g，五香粉2 g，麻油15 g，葱姜汁5 g，鲜汤100 g，味精2 g，盐15 g，米醋15 g，精炼花生油500 g（约耗75 g）。

制法：1. 锅中放清水烧滚，加盐和米醋，下小黄鳝，熄火，合上锅盖，待黄鳝烫泡至口张肉熟，取出放清水中激凉，用竹片沿脊骨划出鳝肉（俗称鳝丝），取背肉（肚肉另作他用），洗净沥干。2. 鳝丝加胡椒粉、黄酒5 g、老抽3 g拌匀，腌渍上味。3. 鳝丝逐条下九成热油锅炸至酥脆（复炸2～3次）捞出沥油。4. 锅中油倒去，放黄酒、老抽、生抽、白糖、葱姜汁、鲜汤烧滚，熬至卤汁稠浓，加味精，转大火，下炸好的脆鳝，翻锅，使卤汁紧包，淋麻油出锅，冷透后装碟，上面放嫩姜片。

特点：色泽乌亮油润，酥脆鲜香，咸鲜带甜。

香菜拌墨鱼蛋

原料：咸墨鱼蛋200 g，香菜15 g。

调料：黄酒15 g，味精2 g，盐1 g，胡椒粉0.3 g，香醋2 g，葱结10 g，姜片10 g，葱姜汁5 g，麻油10 g。

制法：1. 墨鱼蛋放清水中浸泡，褪去咸味洗净，入冷水锅，加葱结、姜片、黄酒烧滚，小火焖15 min取出，入清水刷凉。2. 将墨鱼蛋撕去外膜，一片撕开剥下，放入冷开水中浸泡后滤干。香菜用净水洗净切碎。3. 墨鱼蛋丝和香菜碾碎一起放碗中，加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、麻油拌和装碟。

特点：白绿相映，软糯鲜嫩，别具风味。

香麻牛筋

原料：牛筋400 g，香菜15 g，熟白芝麻10 g。

调料：盐1.5 g，味精2 g，白糖5 g，胡椒粉0.5 g，蒜泥3 g，黄酒25 g，葱结20 g，姜丝15 g，香醋3 g，辣油15 g，白卤水750 g，美极鲜酱油5 g。

制法：1. 牛筋洗净入冷水锅烧滚后捞出，入白卤水锅中，加黄酒、葱姜煮至软糯捞出晾凉，切丝，香菜用冷开水洗净切碎。2. 将盐、味精、白糖、胡椒粉、美极鲜酱油、蒜泥、黄酒香醋调和成味汁，与牛筋丝、香菜碎拌和装盘，撒熟芝麻、淋辣油装盘。

特点：软糯鲜香，微辣。

松仁拌茼蒿

原料：茼蒿350 g，松仁15 g，扁尖笋嫩尖25 g。

调料：盐1 g，味精2 g，白糖5 g，美极鲜酱油5 g，麻油10 g，葱油10 g，精致油100 g（约耗3 g）。

制法：1. 茼蒿拣洗净，入沸水锅烫焯断生后捞出，入净水中刷凉捞出挤干切成末。2. 扁尖笋用温水浸泡后撕成细丝，用冷开水洗净切成末。3. 松仁入热油锅炒香捞出剁成细末。4. 茼蒿末加扁尖末，加盐、味精、白糖、美极鲜酱油、麻油、葱油拌和装盘，中间堆放松仁末即成。

特点：软嫩清香。

素鲍片

原料：大白灵菇1只（约300 g）。

调料：盐7 g，味精5 g，高汤500 g，黄酒15 g，葱姜汁15 g，麻油10 g。

制法：1. 白灵菇洗净，入锅加高汤、盐、葱姜汁、黄酒烧滚，小火煨30 min，加味精离火、浸泡至冷透，取出，改刀成片装盘。2. 煮菇原汤少许加橄榄油成味汁，浇在菇片上即成。

特点：软糯香鲜，营养丰富。