象形拼摆简述

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（一）

拼摆一般出现在高档宴请、喜庆筵席上，即把经过熟制消毒的原材料经过构图、加工进行制作的一种方法。从艺术角度看，它可以拼摆各种美丽的图案，具有很高的欣赏价值；从菜肴上来讲，它既是艺术品，又是妙馔，在盘中把丁、丝、条、片、块、球各种食用荤素原料拼摆成图案，构成一幅幅完美的艺术作品。

现根据本人多年的教学经验谈谈我个人的一些浅见。

南海风光，取材于海南风景为蓝本，拼制此作品，用黄瓜皮与香菇、番茄等简单的材料，拼成椰树叶、干，加以用香菇做成的小船、海鸥、沙石构成一幅完美的风光拼盘。现将南海风光的成形示意图介绍一下。

将黄瓜洗净，切成宽约2.5 cm、厚约0.25 cm的长片，如图（1－1）。

将切成的长黄瓜片从当中顺长线一分为两半，如图（1－2）。

再用正反不同的刀法切成椰树叶，如图（1－3）。

把切好的树叶分成2 cm、4 cm、5～6 cm的三种长、短，共切4份，图（1－4）。

香菇煮熟去根切长片，先小后大切成树干，如图（1－5）、（1－6）；再取一大香菇片去根如图（1－7），切成粗丝和海鸥的身；再用香菇做一小船，如图（1－8）；用一根沟深黄瓜切成小山，如图（1－9）、（1－10）；番茄片1小片做太阳，图（1－11）、（1－12）。原料都备齐，把切好的黄瓜皮、香菇用盐、味精调上，待用。

取个47 cm大平盘洗净消毒，先摆树干、树叶，如图（1－13）；再摆海鸥、太阳、海水、小船，如图（1－14）；黄瓜片拼成小山，菜丝做成云，如图（1－15）；最后摆上卤水猪肝、紫菜如意卷、鸡蛋卷、酱牛肉等即成。

拼摆的工艺涉及知识相当广泛，内容相当丰富，本文只就其个人知识，提出浅见，请同行们多多指正。

(二)

迎客松是根据安徽省黄山风光蓝本制作出的作品，用黄瓜、香菇、西红柿、青菜叶简单的材料构成画面，卤牛肉、顺风耳、卤水豆腐、蛋卷作底部山石，就成一幅美丽的拼盘。图例：

一、黄瓜洗净切两半，如图（2－1）；先取一半切成梳子刀花，共切约2个整黄瓜的料，图（2－2）；把切好的黄瓜改为1.5 cm的段，如图（2－3），将其腌制成酸辣黄瓜。

二、取一凸凹沟深的黄瓜削成山石，如图（2－4)、(2－5）腌制成蒜泥黄瓜片。

三、取1片干净无伤的新鲜青菜叶，如图（2－6），切成细丝，用盐腌下。

四、番茄洗净削个小太阳，如图（2－7）。

五、香菇去根洗净做成油焖香菇，凉拌切成树干，如图（2－8)、(2－9）。

六、取一个47 cm大平盘洗净、消毒。先用香菇把树干的轮廓，再以次摆上酸辣黄瓜树叶如图（2－10）；再依次摆成山石（蒜泥黄瓜片）、青菜丝云彩、番茄太阳如图（2－11）；最后拼摆上卤水牛肉、卤猪耳（顺风耳）、蛋卷、卤水豆腐等即成。简单、快捷，适用于大型会议等桌数多的和即时定的高档宴请。