酱油和料酒的真相

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商家把以前的酱油称作“纯大豆酱油”，而把仿酱油调味料称作“新式酿造酱油”。

纯大豆酱油和新式酿造酱油的区别，只要看了配料表马上就会明白。

纯大豆酱油的原料只有大豆、小麦、盐和曲子，没有添加剂，而新式酿造酱油列出了一串添加剂的名字。

虽说都叫酱油，但因为制作方法不同，传统的纯大豆酱油与用氨基酸液体及添加剂做成的类似酱油的调味料根本不能相比。技术熟练的酱油制作者要花上一年多的时间才能做出纯大豆酱油，因此必须清楚地标明。新式酿造酱油并不是酱油，而是仿酱油调味料或仿酱油盐水。

正如女性都喜欢的钻石，真的钻石价格是很贵的，另外还有一种人工钻石，价格比真的钻石要便宜得多。它们看上去很像，却是完全不同的两种东西，根本不能在同一层次上进行比较。

纯大豆酱油和新式酿造酱油之间的差别也是这样。

不光是酱油，酒和料酒也是这样。仿料酒、仿酒都是以“真品”的样子出售的。特别是料酒，很多人都会产生误解。

料酒本来是用烧酒、糯米和曲子做成的。把糯米和曲子放在烧酒中酿半年到一年，通过曲子的作用，使糯米中的淀粉转化成葡萄糖和低聚糖，酿出各种甜味，同时还能生成氨基酸、酸味和香味，形成料酒所独有的风味。这种料酒喝起来味道很好。以前在厨房干活的妇女们的一大乐趣就是偷喝料酒。

但是现在的料酒根本不能喝，因为它和以前的料酒在制作方法及味道上都是完全不同的。

如果把以前的料酒叫做纯米料酒的话，现在超市里销售的只能算是料酒式调味料。这种料酒式调味料，又分为发酵调味料和仿料酒调味料两种。

发酵调味料是用米和高粱为原料发酵出酒精，通过葡萄糖、谷氨酸钠(化学调味料)、酸味剂等调和制成的。把味道调得甜一点就成了料酒。

而仿料酒调味料以糖浆为原料，同样使用谷氨酸钠、酸味剂等调味，用焦糖色素着色。实际上。只不过是通过添加剂把糖浆制成料酒样子而已。味道和烹饪效果不能和真的料酒相比，酒精度还不到1度。

分别用仿料酒调味料和纯米料酒煮青花鱼，如果用仿料酒调味料，早上煮的东西，晚上就没有了颜色，而且变得很腥。而使用纯米料酒，即便过了两三天，鱼还很有光泽，很好吃，非但不腥，而且回热时也不会烂。