牛扒吃货养成记
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牛排和牛扒到底是不是同一个概念？扒房的大厨这样解释：牛排（steak）对厨师来说只是一种肉的名称，可以有各式各样的烹饪方法；而牛扒（grilled steak）则是指用扒炉做出来的牛排。能够称为扒房的地方，一定是可以将牛排烤出纵横交错的扒纹的地方。
大多数时候，steak这个词在美国和澳大利亚这些盛产牛肉的国家，都没有过多的歧义。上一分钟你站在街头说要吃全城最好的steak，下一分钟就已经坐在飘着啤酒、薯条和牛肉香味的扒房中，对着400g的巨型T-bone手足无措了。
1.里脊/嫩腰/牛柳（Tenderloin）
气味：
柔软程度：
含脂肪量：
牛腰部背脊下长长的一条圆柱形肌肉，一直从前腰延伸到上腰，是最柔嫩的部位。
2.肉眼/带骨肉眼（Rib Eye/ Rib）
气味：
柔软程度：
含脂肪量：
牛扒行家一向认为肉眼是最而柔嫩的部位，有薄而清晰的脂肪层分布，肉香浓郁。分为带骨和去骨。带骨的肉眼因为多了贴骨的脂肪，气味更重，肉汁也更丰富。
3.T骨牛扒（T-Bone）
气味：
柔软程度：
含脂肪量：
供应时连着一块T形骨头，因此得名。由于同时含两块脂肪量不同的部位，又有大片贴骨的汁水丰盈的带筋脂肪，口感和香味都能很平衡地协调。
牛扒的
不同部位
适合喜欢柔嫩口感，却又惧怕脂肪和肉腥的人。
由于肉质柔嫩，从三分熟到七分熟都适合。搭配酱汁食用，以增加风味。
从分量上来说，适合「大胃王或者小团体分享。
烹饪的自主性很大，因为有肥有嫩，从三成到五成都很适合。
适合那些同时喜欢丰盈肉汁和牛肉天然气息的人。
只用盐和胡椒进行简单调味即可，最好是烹饪到三成熟，可以保证脂肪和肉汁不会过多流失。
认识牛扒的生熟程度
生（Rare）：
每一面稍微烤几分钟到肉非常柔软，外部稍显灰棕色，内部稍稍有些温度，但还是带血水的深红色生肉。
生的带血牛扒，汁多而得真正的牛肉原味，不过，不是每个人都能接受。
三成
（Medium Rare）：
两面都烤到肉汁上升到表层的程度，几乎保持了所有肉汁，中部温暖，口感柔软，稍带血水。
口感好而且有营养，意大利人和法国人偏好这一口。
五成
（Medium）：
两面都烤到肉汁刚刚溢出的程度，口感非常有弹力，中心热透，有薄薄一层带血水的红肉，大部分的肉呈粉红色。
多数人都会选它。
七成
（Medium Well）：
中心呈粉红色，口感紧实，高温通常会导致流失一些肉汁，却会增加肉香。
在任何时候，七成的选择都永远是保险的。
全熟（Well Done）：
外层已稍稍有些烧焦，口感更加紧实，对于质量优等的肉排，这种程度有些浪费。而且你可能得小心了，碰上脾气大的厨师，会对你的这一选择暴跳如雷。
配菜
配菜要尽量简单，选择微酸微辛辣的蔬菜可以解牛扒的肥腻，同样也以烧烤的手法来料理，与牛扒在味道上能保持一致，数量不能太多，以清口为主。
牛扒
必须足够猛烈的火力，才能将牛扒烤得外焦里嫩，别看烤得像黑炭的外表，切开来，里面的肉质依旧鲜红鲜嫩。
以前一大块牛扒，往往会淋上一大勺酱汁，吃起来油腻不说，牛扒的本味还完全被盖住。听听大厨讲解新一代牛扒摆盘的学问吧。
一块牛扒虽然好，但也要有合适的配角，让它发出真正的光芒。
好牛扒不配一把好刀，会让一顿享受变成折磨人的体力活儿，迟钝的刀会让本是将牛扒切开变成撕开，将牛扒的纤维结构破坏，肉汁流失，再好的牛扒吃到口中都变成了牛肉干。牛扒刀的好坏更是餐厅优劣的标志，专业的牛扒馆不但会配备锋利的牛扒刀，还会在此基础上，选择名厂的好刀，如同讲究的餐厅会选择手工水晶杯一样。有些牛扒馆会选择法国名厂Laguiole手工打造的牛扒刀，有些则会用德国三叉牛扒刀，也有人喜欢用日本的旬，锋利之外还要名牌，以显自家的气派。一些高级餐厅甚至会在牛扒刀上刻下VIP或熟客的名字，专刀专用。
好芥末
在牛扒上淋一大勺酱汁的时代已经过去了，油淋淋的不健康，取而代之的是各种口味的芥末，一来芥末的辛辣味能解去牛扒过多的油腻，再则适度的酸味也能让牛肉的味道变得更加鲜美。以往的牛扒馆只有深褐色的法芥和明黄色的英芥，现在因食客口味的变化，和厨师的推陈出新，使得芥末成为牛扒之外的另一个亮点。
大厨教你5分钟Romantic
牛扒做法
自己在家为女友做一顿美味的牛扒大餐，这才是男人该做的事情。其他人需要多久才能做出来我们暂且不管，今天小编要告诉你的是5分钟内就可以搞定的牛扒制作法，不过开始前还是得先做一些事先准备。
事先准备：牛肉的种类和产地非常多，怎样选择自己制作牛扒的种类？主厨给大家的建议是选择澳洲产的牛肉是最佳的。尽量选用200克左右的薄片牛扒。如果是从冰箱冷藏室里取出的牛肉，须在常温中放置半个小时，直接煎烤一块温度过低的牛肉，口感会相当老而粗糙。另外还需要准备一支年份不错的红酒及制作生菜沙拉来为牛扒大餐增加更多的Romantic气息。
第1分钟
紧张的第一分钟到来，拿起牛扒在两边涂上盐和鲜磨胡椒。将平底锅以中火加热并放入两勺黄油，等黄油微微冒烟的时候就可以将牛扒放入。
第2分钟
在第二分钟到来的时候牛扒的一面已经被煎得金黄并散发一股清新的肉香。
第3分钟
现在请将牛扒翻过身来，你需要的是耐心，等待牛扒向上的一面渗出红色的肉汁。这大概是在1分钟后。
第4分钟
当红色肉汁不断渗出的时候请立即关火，这样做可以让牛扒慢慢熟至绝佳的5成熟肉质，最适合女人品尝。这时，男人的美食品位在这一步可是显得至关重要，一个男人吃肉质达到medium rare的牛扒可是件相当性感的事情。
第5分钟
牛扒煎好后放入准备好的瓷碟，这时候需要勾兑肉汁来搭配牛扒。重新开火，在剩下的肉汁中喷入半盎司红酒，煮沸之后离火，再于其中加入两勺黄油，搅拌至浓稠的状态就可以淋在煎好的牛扒上了。
如果是从冰箱冷藏室里取出的牛肉，须在常温中放置半个小时，直接煎烤一块温度过低的牛肉，口感会相当老而粗糙。
1.龙蒿大藏芥末：鲜龙蒿碎，风干洋葱碎，海盐薄片，胡椒
2.英式：传统英式芥末酱
3.大藏：大藏芥末
4.黑醋：25年陈酿意大利黑醋，芥末酱，海盐薄片，胡椒
5.香橙：浓缩鲜橙汁，橙皮碎，海盐薄片，胡椒
6.亚洲风味：浓郁的孜然香味，孜然，胡椒
7.辣味：干辣椒碎，海盐薄片，胡椒，少量辣椒油
8.芥末籽：传统带籽芥末酱，海盐薄片，胡椒