宫廷御膳秘笈(一)

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关于清宫菜

在清代皇牢御膳档案中，乾隆一朝更为独特。仅乾隆一朝，即有记载御膳菜品的档案近30册，其中尤以出巡时的膳底档为多。包括乾隆围场行猎，前往五台、山东祭孔，巡幸江南等各处沿途行宫钦膳底档。艾先生参考《清宫御膳》，根据丰富的烹调经验和高超技艺，仿制新做了其中的一百多个乾隆御膳菜品，才能将清宫菜这个一中国最早的融汇满菜，鲁菜、苏浙菜等南北不同菜系风格的菜品本来面目从故纸堆中梳理出来。

冰糖炖燕窝一品

主料：干燕窝30克干银耳20克。

辅料：冰糖150克泡发好的枸杞1个碱面少许。

制作方法：

1)燕窝洗净用温水泡发后捞出，择净毛及杂物，放入洁净开水锅内，加人适量碱面，快速搅烂均匀，待燕窝涨发后捞出，

2)炒锅加净开水放入发好的燕窝快速搅烂后捞出(依此方法，将燕窝反复冼烫4～5攻将碱味洗净后捞出)敲入洁净的纱布内，甩净水分，抖散后放入盘内扣严保温待用

3)银耳用温水泡发择净备用，

4)炒锅上火加净水加冰糖冰糖煮化后下人燕窝，银耳枸杞，煮炖片刻后出锅盛入汤盅点缀枸杞即可。

养生功效：有养阴润燥，益气朴中，化痰止咳，补而能清，补填精髓等功效。

制作要点，

1)此菜制作关键是燕窝加工及涨发(燕窝泡发后一定赛择净燕毛及杂物涨发时揣碱要准，动作要快涨发要充分碱味要洗净，出成品比例为1:6或1:8)

2)燕窝煮制时调味不可太甜煮制时间不要过长，选捧器皿尽量讲究，

兰花煨鹿筋

主料：术发鹿筋300克(出10份)，

辅料：西兰花250克，鹌鹑蛋10个。

调料：色拉油，熟鸡油，浓鸡汤各适量，红椒，番菜、黄酒，蚝油，胡椒粉，白糖鸡精，盐淀粉、葱片，姜片，蒜片各少许，

制作方法：

1)鹿筋捧净皮膜，切成5～6cm长的段，焯水后捞出，

2)鹌鹑蛋磕开，放入汤匙中，上蒸锅蒸熟，点缀红椒，香菜

3)炒锅上火　加底油，下入葱片，姜片，蒜片，煸炒后加入鸡汤，文火煮制10分种后捞出葱片，姜片、蒜片，下入鹿筋，加调科，文火爆烧入味后收汁，淋芡使汤汁挂均匀，洋入鸡油后出锅，装碗。

4)炒锅上火，加入鸡汤盐，将加工好的西兰花掉水，捞出：

5)将蒸好的鹌鹑蛋和西兰花一并装碗硗造型即可，

养生功效：

有补脾益气　温肾壮阳　调血脉　助命门等功效。

制作要点

1)主料，辅料选用要严格，加工要精细。

2)烧制时用汤要浓，调味要清淡，汗芡油要少而匀称，要美观。