回族“九碗三行子”

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我是半个美食家，每到一地，都会想方设法品尝一下当地最具特色的美食。前不久，我到昌吉回族自治州出差时，在当地小吃街吃到了回族有名的菜肴――九碗三行子，总的感觉是吃起来不腻人且十分爽口。

据说，当年林则徐被发配新疆，历经艰难过星星峡、哈密、木垒、奇台、吉木萨尔，行至昌吉时，当地回族人特地精心准备了“九碗三行子”，招待他们心目中的英雄。还有一个说法是，回族“九碗三行子”的待客习俗最初起源于回族先民征战的岁月。原因是“九碗三行子”这种待客方式较为简捷，征战的将士只要下马之后，洗净双手就可在草地上铺一块毡子或御寒的衣物，互相打招呼后围席落座，短短几分钟内就可品尝到热乎乎的美味。

“九碗三行子”的制作过程、摆法、上菜都很讲究。一般要求盛放器具精致、色泽诱人、令人赏心悦目。尤其上菜时很有名堂，通常先上四个角的肉菜，称之为“角肉”，然后再上四个边的菜，其中对面的两碗菜，名称要对称，叫“门子”。门子菜就是菜名要一样，但花样和原料可以有区别，它讲究荤素、色彩、口味搭配。这样要求的目的是增加菜的花色和品种，使菜品看上去更加丰盛。最后上中间的那碗菜，一般是放凉菜或是别的菜，规格高一些的会放杂碎汤或肉汤。

“九碗三行子”的菜都不用油炸或炒，其烹饪全部用蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛肉、羊肉、鸡肉以及白菜、豆腐、粉条、辣子、木耳、黄花菜、鸡蛋、葱花。几乎每道菜都集中了煎、炸、炒、烹、调等各种手艺，显示了回族最高的、最古老的烹饪技艺，这些技艺属于回族的文化精品，九碗菜是同时在大蒸笼里蒸的，所以上菜速度很快。

“九碗三行子”不只是一道简单的菜肴，如果取掉中间的菜，仔细看就是一个回族的“回”字，九在回族人的心目中，是个吉利的数字，当平整的丈盘里盛着九碗三行子端上来时，其实已涵盖了人们最朴素的祈愿：天下太平。这样，菜肴中的文化味道也就随着菜的香气飘过来了。

随着社会的发展，时代的变迁，现在的“九碗三行子”已融入了各民族饮食的特点，但不管怎样变，菜肴的内容花样怎样翻新，这道美味佳肴的摆法永远都没有改变过，人们吃的是秀色可餐的菜肴，品的却是其乐融融的文化。