天堂与地狱:盐商与盐农的处境
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骄奢淫逸的盐商
以前的盐商，可谓富可敌国。清中叶，就两淮盐商而言，他们个人手中积累的资金，多的拥有资金千万两（约20亿人民币），少的也有一二百万两（2～4亿人民币）。发家后的盐商，大多骄奢淫逸，奢华无度。
盐商耗费巨资起造园林。据记载，大盐商江春一人在扬州建造的楼廊、亭台共302间座之多。扬州有三山不出头之谚，即谓康山、巫山、倚山。康山即江春的园林别业，它与大盐商汪懋麟的百尺梧桐阁、马半槎的小玲珑馆先后媲美，鼎峙而三，而康山最为有名。江春在此修建此园后，两次恭请乾隆临幸，乾隆游玩后说：“喜平山之外，得近处小憩”，十分满意，并赐匾额赋诗。江春除了康山外，还建筑有江园（乾隆赐名为净香园）、深庄、东园等，为清代扬州盐商中拥有园林最多的一个。今天，江春所建筑的园林大多不复存在，因而也无法估计其修建的费用，但其数额应当是巨大的。同治年间，扬州大盐商洪某建造的苑圃，丘壑连环，亭台雅丽，有山有林，穿山过林，前有平地。夏天，池中碧玉清波中满栽芙渠，红白相间，灼灼亭亭，正含苞欲放。缘池堤而东，千树垂杨之下，别有舫室，渡板桥而入。舫室窗以铁线纱为屉，池中荷花清香扑鼻而来。舫室内椅桌均为湘妃镶青花瓷而成。在船舱内设筵待客，且以音乐歌舞佐食。另一个盐政机关集中地江苏淮安，许多盐商移居此城，修建了许多园林。据记载，自明嘉靖至清代，淮安城构筑的园林共有65例。其中主要是盐商构筑的，尤其是程氏盐商为最多。其中以曲江楼、菰浦曲和荻庄最为盛名。曲江楼、菰浦曲和荻庄，和扬州马氏的小玲珑山馆、郑氏的休园和程氏的筱园等南北呼应，成为江淮间著名的园林名胜。
盐商建造的园林名胜，吸引着来自全国各地的文人学士，他们与盐商相互览胜访古，文酒聚会，质疑访学，收藏古籍，刊刻著述。园中胜景，令过往文人墨客流连忘返。
出于与官府交际和商务应酬的需要，加上为了炫财耀富和及时行乐，盐商成为最为讲究饮馔的人。几乎每个盐商家里都有一位手艺高超的家厨（家庖）。袁枚在《随园食单》里记录的扬州名菜，往往冠以盐商的名字，如“程立万豆腐”、“洪府粽子”等。扬州盐商几乎每一家都有头等好厨子，都有一样著名的拿手好菜或点心。盐商请客，到各家借厨子，每一厨子做一个菜，凑成一整桌。盐商无论是置办家宴，还是招待亲友，场面都极为宏大，对饮食业也考究到极致。扬州盐商竞尚奢丽，凡婚嫁丧葬，堂室饮食，衣服舆马，动辄费钱几十万两。有一对盐商夫妻，每次吃饭时，夫妻并坐堂上，仆人抬酒席上来，从茶、面、荤、斋等色看，凡是不吃的他们就摇头，仆人看其脸色则更换其它类，吃一餐饭，就要准备十多桌宴席供他们选择。还有的盐商，在自家苑圃中宴请客人，每个客人有两个侍童，一个手拿壶浆，一个专门负责上菜，菜则每个客人一份。常上燕窝、永参、驼峰、鹿脔、熊掌、象白（大象时流出的）之类。
有个叫周海门的大盐商，经营盐业不到10年，家道殷实。此人善于纵横捭阖，贵戚权要，时相馈遗，甚至地方长官有疑难之事也要同他商量。为了表现自己的豪爽，他家中食客常达千人，并依山建造了几百间客房，为之编号。客人来后，依次住宿，如归其家。
盐商饮食特色有三：大、新、奇。一是大。当年乾隆下扬州，为了向最高统治行贿，建立私人关系，一切备办接驾的准备工作，实际上都由两淮盐商负责和支持。而清代筵席中的满汉全席，有人称之为饕餮式的筵席，就是由扬州的盐商家厨首创烹制的。清朝手抄菜谱《调鼎集》中所记大部分淮扬菜系中，上列有汉席、满席菜肴，而在满席菜肴目下又有子目汉席菜肴。大席将满人筵席和汉人筵席合二为一，共有108道菜肴，这是一种极其奢华的超级筵席。实际上，这种特大筵席也只有经济实力雄厚的盐商家才能享受得起。二是新。鲥鱼是长江特产，新鲜的鲥鱼味道鲜美，肉质细嫩，只有每年四月才能享受此一美味。大盐商每年四月长江鲥鱼上市时，便派几条小艇，张网于焦山急流中，艇中置办柴草锅釜，小艇急划扬州，至家时，鱼熟味香，正好品味，此与亲在焦山烹饪食用无异。三是奇。清代大盐商黄均泰，每天早晨起身后，饮参汤并吃两枚鸡蛋。此鸡蛋非从市场上购买的普通鸡蛋，而是价值1两银子一枚。此蛋是由黄家家厨所豢养的母鸡所生。此鸡饲料是由参术、耆枣等名贵中药磨细而成。由此鸡所生之蛋味道鲜美，价值极高，一只鸡蛋竟变成如此奇特的食品。
盐商之间斗富成风，盐商后代不乏纨绔子弟，这些富二代整天声色犬马，沉醉于丝竹管弦，消磨在青楼勾栏。明清两代，发财后的盐商的奢靡之风达到顶峰。据记载，盐商中有欲以万斤一时消费去的，门客以银子尽买金箔，载到金山塔上，向风扬去，顷刻而散，沿江草树之间，不可收复。又有以三千两银子买尽苏州不倒翁，漂流于水中，波为之而堵。天津盐商家中的振德黄、长源杨、益德王、益照临张（海张五）、李善人，无不以挥霍无度而闻名天津。聘闺女要讲究“过嫁妆”、娶媳妇要讲究“亮轿”，送死人要讲究“出大殡”，办宴会讲究“设摆”，把家中珍贵文物摆出来，显摆其阔绰和富有。
总之，盐商文化的一大特点就是用钱堆起来的，无论是起造园林，收藏文物，延揽名士，纵情诗酒，没有钱一切都是免谈。
最苦是盐农
盐农、盐民、盐户、盐丁、盐工、灶户，这是历史上对制盐人的称呼。据史料记载，井盐生产是最重最累的活，都是役使罪犯担当。古代在海滨中熬波煮盐的盐民，也多是朝廷流放的犯人，后来海边煮盐者均入“灶籍”，世代因袭。在宋朝，地位低下的是所谓“三籍”，即军籍、匠籍、灶籍，灶籍即盐民，是三籍中最没地位的。盐农生产生活的环境极为恶劣，终日在旷野下超负荷劳作，他们经历的艰辛更是难以想象。那些在大海边煮海熬盐的盐丁，生活在社会最底层，也是最被人看不起的人。
晚清至民国年间，淮北农民即以穷困著称，但与农民相比，盐农更为贫穷。淮北不少农民衣食住三者皆胜于盐农。沿海煎盐为生的盐户许多是移民，他们居住的条件非常艰苦，其安身之处都是临时搭建的、低矮的茅草棚，太阳暴着，烈火烤着，纳凉都没去处。盐户一家无论多少人，仅有茅草棚一间，极少有两间以上的人家。两淮盐场相比，淮北盐场比淮南盐场更为穷苦，而淮北盐场的北板、中、临、济四场中，又以中正场最为贫苦，直到20世纪30年代，调查者在这里竟然没有看到拥有两间茅草棚的盐农。饮食而言，盐民大多以玉米为主食，极少能吃上面粉。场商每月给每户口粮一石（也有8斗或1.2石，一石约75公斤）。按月售给，苦已不堪，一旦不能及时发粮，盐民均无以为食。连资本雄厚的大盐业公司济南七公司都发生过不能及时供给口粮的问题，小场商则更无保障。贫弱的盐农，在寒冬无口粮之时，万不得已，便向富人借贷玉米之类的实物高利贷，然后加倍偿盐。由于盐农生产的盐都要低价卖给专卖盐商，自己反而要买食高出其售价多倍的市场盐。至于服装，盐民每个人都是穿着破秽的衣服，俨然如乞丐。加上盐农生活的环境皆为湿地，所饮皆碱水。眼中所见，除盐和盐滩之外无别物，往来也只有同样的灶户，人生至此，生趣绝，与农民相差不知几许。至于受雇于盐农的煎丁，其生存条件更差。据载：“煎丁受雇于灶户，栖止海滩，风雨不蔽，烟熏日炙，无间暑寒，其苦百倍于穷黎。”
古代一些地方常说平民有三苦：打铁、撑船、磨豆腐。但对于沿海一带的人而言，与这三苦相比，盐农之苦，更是苦不堪言。烟火三百里，灶煎满天星。盐农在海滩上垒灶煮盐，灶火不熄，常年辛苦，黑皮包骨，衣不蔽体，食不果腹。盐农的工作条件非常恶劣，劳动生活非常艰辛。以煮海为业的盐农，夫不耕地妻不织布，其吃穿就靠煮盐卖给官府及其官府的人盐商。年年在春夏时节海潮退后，将那些海水浸泡过的泥土刮成堆，经过风吹日晒后，再用海水淋泥制成卤水。盐农没有空闲的时候，他们还要冒着被豺狼虎豹吞噬的危险，早出晚归地到远处砍柴。船载肩挑地将柴草运回来，顾不上喘一口气，接着就烧起火灶开始煮盐，从早到晚烧了一大堆柴草，好不容易将波涛熬成雪白的盐粒。盐农的妻儿为了生活也被迫跟着一起来砍柴熬盐，一家老小都是脸黄肌瘦没有人样。
在炎热的夏日，灶户煎海，日晒火烤，贫弱的生命如过鬼门关。盐农在酷热的夏天，大地像熔炉般燃烧着，臭水池塘里蒸起了细泡，海边的砂石热得要跳起来。一切的草都闷弯了腰，那太阳马上要跑到地球上来似的。盐农在这时候烧着盐，但在烧着，不断地烧着。虽然外面已经超过摄氏38度以上，但他们不能停息，因为稍微一停，盐就马上起块子。他们的肉身靠着火，炙得烫烫地，快要烤熟了。他们没有汗，汗一出来就干了。盐民要昏了，他的妻子才从热昏中苏醒，又来轮着烧。他们跑到别人以为热得要命的太阳底下喘一口气，“真凉快啊！”盐就要煎成了，那是最紧张的时刻，又要撩盐，又要洒卤，容不得半点差池，盐农就是这样，灰土土的面孔，汗滴如血，从早晨到夜里，一刻也不得喘息。无论是炎热的夏天，还是寒冷的冬天，盐农都是这样忙碌，在火灶前煎啊、熬啊、炼啊，在煎炼出来的雪白盐粒中，一半是盐农的汗水。
制盐如遇飓风大潮，便变成了盐农的灭顶之灾。盐农饱受飓风海潮侵袭，每遇潮灾，无处躲藏，连同池滩灶屋、生产工具，冲刷一空，尸横遍野，死者无数。据记载，1662―1684，22年间遇大潮灾14次，其中最厉害的一次是1665年7月4日，那天东南沿海各场，狂风大作，折木拔树，大海涌潮高数丈，淹没亭场庐舍，淹死盐丁男女老幼几万人之多。大风刮了三昼夜才停息下来，盐滩上留下残垣漂尸一片，草木也都枯死了。到了1724年7月18、19日，又是飓风骤起，滔天海潮，冲破范公堤，两淮29场除莞渎场无灾外，溺死泰州公司所属小海、丁溪、草堰、何垛等10场盐丁33435人，淮北白驹、刘庄、伍佑等6场男女盐丁1445人，几万盐工的生命顷刻之间便被汹涌的海潮吞没了。
盐农终年带领妻子儿女劳筋骨、暴肌肉在咸风烈日中，却无法获得劳动价值的收入，不得不以极贱的价格把盐卖给盐商，同时还要承受大小盐役的讹诈勒索，白白地为官员、盐商创造惊人的暴利，供其骄奢淫逸、醋嬉醉饱。
在中国传统社会中，盐业从来都是最大的暴利行业。清朝中期，官方认为盐业利润是300%。道光年间，据两江总督兼盐政陶澍称，两淮盐场每斤一般卖铜钱1～4文，其零售价格在汉口每斤需钱四五十文，若分运到其他地区销售，较近的为六七十文，较远的地区需八九十文。安徽、河南的盐价，与汉口附近地区相若，每斤需钱六七十分。民国年间，盐农卖出的场盐每斤为2文左右，盐商卖到消费者手里一般为50多文。
盐农所生产的盐，每斤售价仅区区2文左右，就是这点远低于其劳动价值的盐价，还被各级掌权者视为肆意掠夺、勒索和榨取的盛宴。清政府所设的管理盐农、盐务的职役（灶长、灶头、巡商、巡役、磨对、走役、场商），尽管职卑位低，由于缺乏由下而上的监督和程序上的制约，多演变成盘剥、压榨盐农的为所欲为之徒。如头长一职，有稽查的权力，受商贿赂则助商而勒盐农而重斤两;受盐农贿赂，则助盐农而坐视盐农走私。可想而知，在以经济权力为砝码的商人、盐农的博弈中，盐农势必永远处于劣势一方，头长的天平总是倾向商人一边的。商人在收盐时，一方面利用其垄断地位，以盐色不白、成色不纯等各种借口，强行压价，另一方面则在称量器上做手脚。场商以大桶重秤收盐，任意勒酢6盐商在卖盐的时候，抬高盐价、短斤少两、掺杂泥沙。即使是处于同一阶层中的人，也往往利用手中的极微小的权力或优势，对盐农进行盘剥或勒索。如盐场中的忙工在商垣收盐、发盐时，就是这点权力也足以成为自肥的途径。这些忙工们收盐时为猎取盐农好处费，以盐斗抽板迟速伸缩盐数;发盐则以盐捆虚实伸缩盐斤，为猎取运船规费为计。
盐农不但要按照国家计划经济体制来完成生产定额，承受超经济强制盘剥，其所用的草荡（即生长薪料的地方）等还要缴纳税收，实际上是双重的剥削。在明朝时，由商贾向边地运粮，而由官府拨给盐农草荡以煎盐，把盐卖给商人。若遇到灾年歉收，仓盐不足，政府和商人均不承担损失，而是每一盐引（约250公斤）令盐农纳银两钱补偿商人，称之为折价。这一名目在清朝成了税额。
在极端剥削下，盐农只好逃亡以求生存。1670年，黄河冲决荡地，盐农大批逃亡。清政府又把逃户应纳的税收，转加到未逃亡户身上，使得良善守法或无力逃亡者负担更重，由此形成恶性循环。在滨海斥卤之乡，煮盐代耕的盐农，一遇旱涝，则全家饥寒交迫。
中国社会最明显的特征就是高度官僚化，官僚高居金字塔顶端、商人居于中间、小农是其广阔的基础。政权支配着社会，在财富分配方面，权力统治着财产，财产关系上的不公靠权力来维持。清朝主持盐政的官员明确地说：“逐利者，商也;主持商利者，官也。”
作为暴利行业的盐务，它是靠高威压、高垄断条件下维持的，其利益的分配取决于各阶层的权势。盐业中的巨利完全取决于政权，在专制政体下，为了获得、维持并不断扩大食盐垄断权，盐商狂热地进行权力寻租，他们除了交纳正规盐税、各种附捐外，还向最高统治者――皇帝公开行贿，美其名曰“报效”（捐献），从而和皇帝建立了相互支持的体制，使得盐商集团获得了对盐业的合法垄断，而且把这一职业变成了世袭。盐商就这样通过权力寻租，造成自身利益最大化，蒙受极大损失的是国家和其他平民。
盐农是创造基本价值者，但由于不掌握任何权势，且被剥夺了一切自由，成了被其他各利益集团盘剥的对象。由于是一家一户的小生产，没有分工，彼此之间并无密切的联系，盐农不能结成一个休戚相关、利害与共的利益集团，更没有强大的政治、经济资源，于是，盐农成为最底层的弱势群体，无法充分表达自己的痛苦与愿望，为了生存，其竞争手段主要是暴力走私，使产盐区处于严重的脱序、失控状态，成为一个极其混乱的私盐世界。