蒸馏酒之朗姆酒的新探索

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摘要：本实验采用液体发酵形式，以新鲜甘蔗为原料，经过去皮、清洗、榨汁过程得甘蔗汁原液，经调糖度后接种于10L发酵瓶中发酵并对发酵过程及发酵结束后其理化性质进行测定。发酵过程中检测其糖度、酸度的变化，蒸馏前其糖度为10°，pH为4.55，采用玻璃蒸馏设备进行蒸馏，得不同酒精度的三部分，分别为46°-50°、8°-10°、0°，分装于不同玻璃瓶中陈酿。之后对该酒进行感官评定，平均得分为80.2，并采用气相色谱测得酒体中杂醇油的含量，其中8°-10°酒体中杂醇油含量为0.054mg/mL、46°-50°酒体中杂醇油含量为2.54mg/mL，略超出国家标准。

关键词： 蒸馏酒；甘蔗；朗姆酒；理化性质；探索

前言

朗姆酒，也被称为兰姆酒或蓝姆酒，是古巴人的传统饮料，它芳香馥郁、口感醇和，是用甘蔗汁或制糖时的糖蜜经过发酵、蒸馏、陈酿而制得的一种酒精饮料。朗姆酒按照风味特征不同，可将其分为浓香型和清香型；按照颜色不同，可将其分为白朗姆酒、金黄色朗姆酒和褐色朗姆酒；按照所含糖分高低和酒精量不同，可将其分为清淡型、温和型和厚重型。

Actiflore F33 适用于多种果酒酿造，具有高性价比。将其加入10倍水中于40℃水浴中30min即可活化。

本实验采用液态发酵法制备朗姆酒并根据环境并适当的改善了实验条件创新了感官性质检验的方法，旨在作出风味独特的朗姆酒出来。其适宜的发酵温度是30℃左右，发酵时间为12天，实验温度为室温，故可根据温度来调节发酵时间，发酵适宜的pH应控制在3-5之间。朗姆酒制作中相关理化指标的测定为酸度、糖度、酒精度、感官性质、杂醇油含量。其中酸度因溶液含有颜色用酸碱中和滴定不能及时判断滴定终点故采用pH计测定；糖度使用手持测糖仪测定；酒精度采用酒精计测定；感官性质采用感官评定的方法，制作感官评定表，由大众品尝打分统计；杂醇油含量采用气相色谱方法测定，采用面积归一法进行计算，将得到的杂醇油含量与国标对比。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设备

1.1.1 实验材料

新鲜甘蔗、F33酵母、蔗糖、水

1.1.2 主要仪器与设备

榨汁机、电子天平、玻璃发酵瓶、恒温水浴锅、数字酸度计、酒精计、手持测糖仪、移液管，量筒，试管，酒精灯，漏斗，玻璃棒，封口膜、玻璃蒸馏装置、气相色谱仪等

1.2 实验方法

1.2.1实验工艺流程

甘蔗 分选去皮 清洗 压榨取汁 甘蔗汁

灌装 调配 陈酿 蒸馏 发酵 接种

1.2.2甘蔗汁的处理与准备

1.2.2.1甘蔗汁的制备

购买新鲜、表面光洁的甘蔗12根，然后用饮用水清洗并淋干。在榨汁前应进行去皮处理，用榨汁机榨取甘蔗汁

1.2.2.2甘蔗汁质量的测定

预先称得容器的重量，榨汁完毕后称得总体的重量，即可得出所得甘蔗汁的的重量。

1.2.2.3甘蔗汁糖度的测定

使用手持测糖仪，先在测糖仪滴加样品处滴一滴蒸馏水进行调零，擦拭干净后，再滴入甘蔗汁，要求无气泡产生，对光处读取其所对刻度即为糖度含量

1.2.2.3甘蔗汁糖度的补充

根据查阅资料，本实验所作朗姆酒中甘蔗汁中糖浓度要求为35%，故根据所测甘蔗汁糖度和质量，计算出所需蔗糖的质量

1.2.2.4甘蔗汁消毒

将调好糖度的甘蔗汁置于电磁炉上加热，保持90℃ 15min

1.2.2.5发酵罐的消毒

用75%酒精清洗发酵罐，进行消毒

1.2.3接种

称取甘蔗汁质量0.03%的F33酵母于烧杯中，加入其10倍体积的水，于40℃水浴中保温30min，将其活化，之后，将其倒入发酵液中，用纱布将发酵罐密封，静置，发酵。

1.2.4发酵过程监测

1.2.4.1发酵过程中糖度的监测

发酵过程中每隔1天对发酵液进行糖度测定，使用手持测糖仪法，并将测定结果记录，观察期变化情况

1.2.4.2发酵过程中酸度的监测

发酵过程中每隔1天对发酵液进行酸度测定，使用pH计法，并将测定结果记录，观察期变化情况

1.2.5酒体蒸馏

根据监测数据及曲线，当糖度达到一定值且几乎不再变化时，停止发酵，对发酵液进行蒸馏，采用玻璃蒸馏设备，测定蒸馏得到的酒体酒精度，并按照高低置于不同玻璃瓶内陈酿。

1.2.6酒体感官鉴评

根据朗姆酒特点设计感官鉴评表，请大众品评打分，对分数进行统计处理

1.2.7杂醇油的测定

1.2.7.1标准溶液的配制

分别准确称取异丁醇、异戊醇各600mg，以少量水洗入100mL容量瓶中，分别加水至刻度，置冰箱保存。

1.2.7.2气相色谱条件

进样口温度：120℃；柱温：60℃；载气流速：1mL/min；色谱柱HP-5（30m*0.32mm*0.25μm）；分流比10：1；进样量1μL

1.2.7.3测定

进1μL异戊醇和异丁醇的标准溶液，记录其保留时间及峰面积

进1μL蒸馏后酒样，根据保留时间，读取峰面积并记录，采用面积归一法计算样品中异丁醇与异戊醇的含量，并与国标对比

2 结果与分析

2.1甘蔗汁重量、糖度及补充蔗糖重量

甘蔗汁重量M=3.1kg

甘蔗汁初始糖度=13°

补充糖度至35°需加入的蔗糖质量为1060g

2.2发酵液的糖度、酸度变化

酵母菌利用发酵液中的糖进发酵产生酒精，使发酵液中的糖度逐渐下降，当糖度降到8时，保持不变，酵母菌不再利用发酵液中的糖分，此时可终止发酵

酵母菌为兼性厌氧微生物，在发酵过程中利用还原糖发酵产生酒精的同时也会厌氧代谢产生乳酸，从而使发酵液的酸度增加，同时产生酒精的时候也会产生CO2，产生的CO2，不能完全排出，会有一部分溶解在发酵液中，从而使发酵液总酸增加。随着发酵的进行酵母菌利用还原糖产生酒精，使pH升高。

2.3感官评定结果

本次感官评定共收集到12份评分，将结果汇总统计如下

2.4杂醇油的测定结果

有关杂醇油的国标为≤2mg/mL，由实验数据得50°酒体略超出国家标准，可能原因为蒸馏过程中未及时停止，使其含有较多的异丁醇和异戊醇

3 讨论与心得

本次朗姆酒的制作实验历时35天，整个发酵过程较为顺利，做出了符合要求的朗姆酒，香味浓厚，口感醇和，受到大家好评。

因为甘蔗质地较硬，所以在榨汁过程中我们的工作量就比制作其他果酒会有所增加，我们将12根甘蔗切成1cm*1cm*1cm的立方体，并一遍又一遍的反复榨汁，最后得到3kg的甘蔗汁。之后的理化指标监测过程中，工作则更为细致。发酵完成后期我们展开了对酒体的蒸馏，采用的是玻璃蒸馏设备，由于蒸馏烧瓶依次只能装三分之二并且容积不大，所以使用三套蒸馏设备同时进行，经历了六个多小时得到了50°左右的朗姆酒。该种制法不同与以往的液态发酵制法，其中包括了固液发酵共同进行的过程，在感官性质测定上做了创新，同时拼弃了传统制作过程中的一些步骤，提供了一种新的而且简便的方法来制作朗姆酒。在这些过程及后来的感官鉴评中令我感触最深的就是方法的创新，面对一个个全新的尝试必须不断努力与坚持不懈方可成功。

参考文献

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[6]沈伊亮.米发糕品质评价与加工工艺研究.硕士毕业论文

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[8]张莲珍.略谈朗姆酒的生产过程.