家庭自制猪肉制品

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苏州酱肉

原料：猪肋条肉5千克，精盐300～350克，绍兴酒。150克，白糖50克，酱油150克，大茴香10克，桂皮7克，葱100克，鲜姜10克。

做法：(1)选用新鲜猪肋条肉，刮)争余毛，清除血污，剪去，再切成宽10厘米、长16厘米的块，在瘦肉上沿肋骨间，用刀凿上8～12个刀眼，在大排骨带肥膘的条肉上，于脊骨处斩开成生坯。

(2)生坯撤上食盐，并在坯料的四周膘上和表皮抹上食盐，随即放入木桶中，待5～6小时后，转入盐卤缸中腌制12小时。

(3)坯料从缸中捞出，淋于盐卤。锅内加老汤、所有香料，再加主坯料，用旺火烧开，再加绍兴酒、酱油，改用小火焖煮约2小时，待皮色转为麦橘黄色时，即为成品。

天福号酱肘子

原料：猪肘子5千克，精盐200克，桂皮10克，姜20克，大茴香5克，花椒5克，料酒25克，糖色25克。

做法：(1)将精选好的肉洗净，修割成一定规格，经浸泡，反复洗刷，沥干水分。

(2)沥干水分的肘子下锅，加入水、精盐、桂皮、姜片、大茴香、花椒、料酒、糖色，用旺火煮沸，煮至出油，取出肘子，用清水：中洗干净，同时把锅内浮油撇净过滤，除去锅底肉渣，然后把已煮过的肘子放回到原汤内，再以文火焖，煮约1小时，汤汁变浓，煮出的油都已渗到肉内，即为成品。

五香酱猪肉

原料：猪肉5千克，酱油850克，精盐700克，绍兴酒50克，大葱50克，大蒜15克，鲜姜15克，香料包(丁香10克、桂皮75克、白芷25克、小茴香10克、山奈25克、大茴香25克)。

做法：(1)选用猪中肋条和前后腿瘦肉部分的鲜猪肉，切成方块，每块重约750克。用清水浸泡4小时，排出血水，捞出，沥干水分。

(2)沥干水分的猪肉块放入卤锅中，将精盐投入锅中，再加香料包，沸煮30分钟，文火煮制30分钟，并要翻锅1次，撇去浮油。

(3)卤好的肉块，捞出，放入酱锅中，同时加酱油、葱段、鲜姜片、大蒜片、绍兴酒，文火煮制7．5小时，目口为成品。

天津清酱肉

原料：猪后腿带皮肉5千克，精盐1千克，花椒25克，桂皮50克，酱油1．5千克。

做法：(1)选用猪后腿带皮肉，经清洗，除去残毛，沥干水分。

(2)沥干水分的猪后腿肉，用混合均匀的盐、花椒、桂皮腌制4～5天，每日须把肉挤压4～5次，使肉内血水彻底排)争。再放入酱油中浸泡7天。

(3)腌好的肉，挂在通风处风干28天，然后存于室内，经过夏季到秋季即为成品，生产周期约240天。

(3)食用时，用清水煮约2小时。

提示：天津清酱肉是天津名产之一，其中味鲜美，无腊味，能久存两年不变。

酱 猪 手

原料：猪手5千克，精盐50克，葱50克，白糖50克，白酒25克，五香粉50克，鲜姜50克，大蒜50克。

做法：(1)选用肥嫩整齐的猪手，在水中浸泡30分钟，刮净余毛，再洗净，用喷灯烧烤，然后放入水锅里紧好，捞出，放入凉水中)令却，刮去污泥、毛根，洗)争，再把猪手缝挖)争。

(2)锅内放入老汤，烧开后，撇去浮沫，放入葱段、鲜姜片、大蒜片、白酒、精盐、白糖、五香粉和猪手，烧开后，再用慢火煮7．5小时，煮烂为止，捞出，即为成品。

无锡酱排骨

原料：猪肋排5千克，精盐450克，酱油650克，白糖175克，陈酒150克，葱250克，鲜姜8克，丁香1克，大茴香25克，桂皮25克。

做法：（1)选择前夹心或肋条排骨，削去肥肉，切成小方块，每块重约150克。

（2)将排骨放入瓷盆中，加精盐混合均匀，腌制6小时，取出后，晾12小时，沥干血水，洗)争，成坯料。

(3)煮制：坯料下锅，用清水煮至三成熟，翻锅除去浮油、碎骨，再依次加入丁香、桂皮、大茴香、糖、酱油、陈酒、葱段、姜片等，以旺火烧煮2小时，再用文火烧煮0．5小时，出锅，即为成品。

酱猪头肉

原料：猪头肉5千克，精盐200克，桂皮15克，大茴香15克，小茴香10克，丁香10克，白芷5克，山艾5克，葱40克，鲜姜10克，大蒜10克，酱油250克，白糖40克，绍兴酒40克。

做法：(1)选择新鲜的猪头，刮净毛垢，从后头骨劈开，取出猪脑、舌，用冷水浸4小时，排净血水，捞出沥干。

(2)煮锅内力口入水、盐、桂皮、山艾、白芷、丁香、大茴香、小茴香，再加入猪头，用篦子压住，旺火煮沸25分钟，再文火煮35分钟。出锅，将头骨卸下。

(3)锅内加水、葱段、鲜姜块、大蒜、酱油、白糖、绍兴酒、大茴香等制成酱汤，下入煮过的去骨头肉，酱煮25分钟，翻锅，再酱煮25分钟，出锅，即为成品。

酱汁猪舌

原料：猪舌5千克，精盐400克，糖色25克，大茴香10克，花椒?0克，葱100克，鲜姜50克，桂皮15克，绍兴酒50克。

做法：(1)选择新鲜猪口条，用热水浸烫后，刮净白色角质膜。洗涤干净的猪舌，用清水清煮20分钟，再放入大茴香、花椒、桂皮、盐煮制I小时，捞出，沥干水分。

(2)锅底垫好，沥干水分的猪舌摆在锅的周围，中间留一空心，加入糖色、葱段、鲜姜片、老汤进行酱制，文火煮制2～3小时，捞出用毛刷将汤汁趁热均匀地涂在猪舌上，即为成品。

酱 猪 肚

原料：猪大肚5千克，精盐175克，酱油175克，白糖125克，黄酒175克，葱25克，鲜姜20克，大茴香10克，桂皮5克，胭脂红2克。

做法：(1)选择新鲜猪肚，作为加工的原料。

(2)选好的猪肚放在盆里，将其翻过来，用盐擦洗，再用清水洗净，除尽盐渍，放入沸水锅里，煮20分钟左右。

(3)烫好的猪肚沥干水分，放入锅中，加精盐、酱油、桂皮、大茴香、葱段、鲜姜块、黄酒、白糖、色素等，旺火煮沸，再文火煮2．5小时，捞出，沥去汤汁，目口为成品。

提示：猪肚色泽红艳，肉质脆嫩，鲜香味美

酱 猪 肝

原料：猪肝5千克，精盐200克，酱油100克，大茴香10克，桂皮?5克，丁香5克，小茴香5克，白芷10克。

做法：(1)选择新鲜的猪肝，去掉苦胆，用冷水浸30分钟，取出，沥干水分。

（2)沥于水分的猪肝，放入白开水锅中，用旺火煮制30分钟，煮时不断翻锅。

(3)煮好的猪肝沥干水分，放入酱锅中，加入精盐、酱油、大茴香、桂皮、丁香、白芷、小茴香，文火煮制30分钟，翻锅?次，出锅，即为成品。