又是椿芽下树时
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又到了香椿下树的季节，今年大厨们发来的菜品比往年又有新意。赵庆广师傅的经验是将香椿芽与鱼、虾等海鲜搭配，去腥提鲜，效果非凡……
吕洪建
国家高级烹饪技师，曾获03年第五届全国烹饪大赛金奖，现任山东江北水城新开大酒店海参出品总监。
香椿火局黄花
制作/毛仲向
原料: 小黄花鱼600克（约11-12条），鲜香椿100克（最好是红叶香椿，根不老，口感脆）。
配料：青红椒条50克，蒜片10克，干椒段20克
调料：味达美10克，白糖4克，盐2克，味精3克，鸡精2克。
制作：1、小黄花鱼去头，入六成热油中炸约90秒炸干，去骨，鲜香椿汆水备用。2、锅底留油，烧至七成热后下干椒、蒜片、青红椒条爆香，入盐、味精、鸡精，烹入味达美，加白糖，下香椿、黄花鱼小火翻炒10秒至均匀，淋明油出锅。除了小黄花鱼，大黄花也能与香椿搭配，做出一道靓菜，请看日照雅禾国际大酒店何伟俊的做法：
黄鱼闹椿制作/何伟俊
原料：大黄鱼1条，香椿芽100克。
辅料：香葱10克，姜、蒜各5克。
调料：盐4克，味精2克，老醋6克，白糖3克。
制作：1、将黄鱼宰杀洗干净，鱼身两面打一字花刀，加盐2克、香葱、蒜、姜腌制2小时入味。2、将腌制好的黄鱼入七成热油锅中，离火炸约5分钟至外酥里嫩出锅，扒下黄鱼肉成块状。3、将洗净的香椿嫩芽汆水捞出，加入盐、味精、老醋、白糖调味拌匀，再加入炸好的黄鱼块调匀，装盘即可。
制作关键：香椿含有大量的亚硝酸盐，制作时先汆水或过油炸一下，以将亚硝酸盐含量降到最低。大黄鱼入油锅中离火浸炸，能使外皮酥脆，里面鱼肉鲜嫩，与香椿的鲜味融合到一起才更诱人。
特色渔家拌
售价16元 成本8元
原料：豆腐皮250克，香椿苗50克，海螺3个，油炸花生米100克。
调料：盐2克，味精1克，鸡精1克，辣椒油3克。
制作：1、豆腐皮切丝，香椿苗汆水，海螺上笼大火蒸15分钟至熟，去壳洗净切片备用。2、将豆皮丝、香椿苗、海螺、油炸花生米、调料放入盛器，拌匀即可。
味型：咸鲜、微辣。
制作关键：海螺蒸的时间不宜过长，15分钟即可，否则不脆。
王振庆点评：这道菜香椿和海螺搭配，创意很好。我认为可以在菜品中加3克鲜露，味道更鲜。
策划/李伟
赵庆广
国家高级烹饪技师，现任山东江北水城新开大酒店行政总厨。
香椿马步鱼
售价30元 成本14元
原料：马步鱼500克，香椿芽50克，面糊200克。
调料：椒盐3克，盐2克。
制作：1、将香椿改4厘米长段；马步鱼洗净去骨，去头尾，如图改刀。2、马步鱼卷香椿，用牙签封口。3、将卷好的马步鱼分别挂面糊入五成热油温浸炸2分钟装盘，撒椒盐、盐即可。
味型：椒盐味。
制作关键：鱼剔骨要干净，挂糊不要太厚，0.2厘米厚即可，否则影响口感。
面糊（一份量）：将3个蛋清、100克生粉、50克啤酒、25克色拉油、25克面粉搅拌均匀即可。
王振庆点评：我们之前做过马步鱼卷薄荷的菜品，在这个季节卷香椿，算是一道不错的时令菜。
杨敬波
高级烹饪技师，曾在十堰多家酒店任职，现任湖北郧西宏鑫酒店总经理。
香椿浇汁鱼片
售价35元 成本18元
亮点：这是一道温拌菜，香椿和鱼的香味充分融合，备受客人欢迎。
原料：鲜香椿芽100克，金针菇150克，净草鱼肉300克。
调料：盐2克，味精2克，料酒2克，蒜泥8克，淀粉15克，野山椒碎5克，蛋清1个，自制料汁50克，色拉油50克。
制作：1、香椿芽氽水切碎备用；鱼肉片成薄片，用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用；金针菇氽水后装盘。2、鱼片氽熟放在金针菇上，浇入自制料汁，撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎，淋上六成热色拉油即可。
味型：咸鲜，香椿味浓。
制作关键：香椿一定要汆水，可除去苦涩，颜色不易发黑。
自制料汁：将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌均匀即可。
王振庆试制点评：这是一道很好的时令菜，我建议鱼片上浆前可以先放入5克盐，用手不断搅拌10分钟，再用清水冲洗，去掉土腥味；上浆时可以加入3克鲜牛奶，使鱼片口感更细嫩，色泽洁白。
另外，还有济南李超师傅做的一道“浓汤香椿鱼片”与“香椿浇汁鱼片”有点相似，但细节处理上又各有不同，同是香椿与鱼片相搭配，杨师傅是把香椿切碎后撒在鱼片上，然后浇热油激发出香味。而李师傅是将香椿先与鱼片一起腌制上浆，再将鱼片下入浓汤中烧制，将香椿、浓汤及鱼片的鲜香融合为一体。大体做法如下：
1、将黑鱼头去鳞、鳃，洗净备用。2、鱼肉改刀成厚约0.3厘米的片，用盐3克、味精3克、料酒5克、鲜香椿末80克腌制一下入味，抓匀蛋清和淀粉。3、鱼头两面煎至微黄，加入浓汤500克，大火烧开，小火炖约20分钟至浓稠，下入鱼片及盐3克、胡椒粉少许调味即可。
味型：咸鲜，香椿味浓。
杨建华点评：这道菜属于一道改良菜，感觉与成都最近很多酒店都在做的韭香鱼片很相似：把香椿换作韭菜末就可以了。用香椿来做鱼片，香气更浓郁，值得借鉴。