除夕之宴压桌菜
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吃过了腊八粥，离传统的农历中国年就越来越近了。对于中国人来说，春节是一年之中最重要的节日，大年三十的年夜饭也是一年之中最隆重的家庭仪式，家家户户都会把年夜饭当成头等大事来办。
江南一带，在这个隆重的晚宴上，除了冷盘热炒，必须要有大菜压阵。所谓的大菜，必须是整鸡整鸭，整条的鱼或是完整的猪蹄膀，寓意家满屋圆，洪福齐天!今天就按照传统，上个年夜大菜――“八宝鸭子”。
这道菜是在整只的鸭子肚内酿入八宝糯米饭，软糯醇香，鲜美不腻。八宝代表五谷丰登，盆满钵溢。鸭子又有“压子”的谐音，在旧社会重男轻女，有的人家生了多个姑娘，想来年生个胖儿子，说除夕夜吃了“八宝鸭子”就能生个“八斤八两的宝贝儿子”，你别说有的人家除夕年夜饭吃了“八宝鸭子”来年还真的生了个大儿子。但那没有科学道理，碰巧而已，但就有人信以为真。到如今，新婚夫妇人家，除夕年夜饭也还要做上这道“八宝鸭子”。其实，春节许多人家都做这道菜，主要因为它是很实惠的家常菜，制作不太复杂。而且鸭子营养丰富，食疗作用好，加上菜名有“八”有“宝”，“八”又有“发”的谐音，让人无论是听了还是吃了都喜气洋洋，颇有新年财富滚滚来的寓意。
鸭肉又称骛肉、白鸭肉，性凉，味甘。具有滋阴，补虚，养胃，利水功效。适宜营养不良，水肿或产后病后体虚之人食用；适宜有内热内火之人，特别是有低热，虚弱，食少，大便干，盗汗，遗精，妇女月经少，咽干口渴者食用；适宜癌症患者及放疗化疗后食用；适宜糖尿病患者食用；适宜肝硬化腹水者食用；适宜肺结核患者食用；适宜慢性肾炎浮肿者食用。《本草纲目》：“治水，利小便，宜用青头雄鸭，治虚劳热毒，宜用乌骨白鸭。”《滇南本草》：“老鸭同猪蹄煮食，补气而肥体，同鸡煮食，治血晕头痛。”《本经逢原》：“温中补虚，扶阳利水，是其本性。男子阳气不振者，食之最宜，患水肿人用之最妥。”
据营养学家分析，每100克鸭肉中除水分外，含蛋白质16.5克，脂肪7.5克，碳水化合物0.1克，灰分0.9克，钙11毫克，磷1.45毫克，铁4.1毫克，硫胺素0.07毫克，核黄素0.1毫克，尼克酸4.7毫克。
忌食鸭肉者：素体虚寒或受凉引起的不思饮食，胃部冷痛，腹泻清稀，腰痛及寒性痛经之人忌食。《日用本草》：“肠风下血人不可食。”清・王孟英：“多食滞气，滑肠。凡为阳虚脾弱，外感未清，痞胀脚气，便泻肠风皆忌之。”《饮食须知》：“鸭肉味甘性寒，滑中发冷气，患脚气人忌食之。”
一、酥脆八宝鸭：
材料：光鸭1只。
八宝馅料：糯米、腊肠、木耳、栗子、银杏、冬笋、熏干、胡萝卜各适量(八宝馅料可以根据个人喜好随意搭配)。
调料：料酒、酱油、糖、盐、姜、香叶、八角、桂皮。
做法：
1 光鸭洗净后用料酒、酱油、盐里外抹匀腌制过夜。
2 糯米淘洗干净后浸泡2小时后隔水蒸熟。(也可从超市买来现成的“八宝饭”，省事)。
3 腊肠、木耳、栗子、银杏、冬笋、熏干、胡萝卜分别切成小丁，入油锅煸炒，放少许酱油和糖调味，加入糯米饭或“八宝饭”拌匀成八宝馅料。
4 腌好的鸭子抹干表面，把八宝馅料填入鸭肚子至饱满后用棉线缝合。
5 用勺子把六成热的油不断淋在鸭子表皮上至鸭子表皮呈金黄色。
6 把滤去油的鸭子放入盘中，锅中留少许余油，煸香姜片，加入酱油、糖、盐、香叶、八角、桂皮和适量清水，煮开后熬制15分钟成酱汁。把鸭子放入蒸锅中，酱汁淋在鸭身上，中火蒸2小时至鸭子熟透。
7 把鸭子取出装盘。盘下可衬焯水后的青菜胆，蒸鸭盘里的汤汁倒入锅中，加烧至浓稠后浇在八宝鸭上即可。此时盘下面焯水后的青菜胆颜色碧绿，更衬托出盘中八宝鸭子色泽金黄，皮脆香酥，肉嫩味鲜，让人馋涎欲滴。
二、砂锅八宝鸭：
材料：光鸭1只。
八宝馅料：糯米、腊肠、木耳、栗子、银杏、冬笋、熏干、胡萝卜各适量(八宝馅料可以根据个人喜好随意搭配)。
调料：料酒、酱油、糖、盐、姜、香叶、八角、桂皮。
做法：
1 光鸭洗净后在锅中焯水，去污、去鸭子腥味。
2 糯米淘洗干净，浸泡2小时后隔水蒸熟，腊肠、香菇、粟子、银杏、冬笋、熏干、胡萝卜分别切成小丁，入油锅煸炒，放少许酱油和糖调味，加入糯米饭或“八宝饭”拌匀成八宝馅料。
3 焯水后的鸭子抹干表面，把八宝馅料填入鸭肚子至饱满后用棉线缝合。
4 将缝合好的鸭子放到砂锅中，放用纱布包扎的调料包(香叶、八角、桂皮、香果、花椒、五香等)。放生姜片、葱结、料酒，加适量的水。
5 将砂锅置于火上，大火烧半小时，因蒸发再加适量的水，用中火烧1个小时，用筷子试一下鸭子的烂度(也可以用高压锅将鸭子及调味纱包一起烧，然后再倒入砂锅中用小火烧一会，这样省事来得快，但口味差一些)。
6 要掌握好火候，鸭子要熟烂，但还不能散架，要有造型。如没有把握，可用棉线将缝合好的鸭子捆住几道。鸭子熟烂临上桌子前，用剪刀剪去棉线，这样，鸭子熟烂，造型还是完好，有看相。
7 在砂锅鸭子里放适量的盐和味精，盖上盖，少烧一会端上桌子，揭开砂锅盖，鸭汤翻滚，趁势撒白胡椒粉。此时的砂锅鸭子是香味扑鼻，鸭肉更是熟烂上口，成为不可多得的美味。