老胡灌饼 第4期

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诀窍：

1.面一定要和得很软；

2.做的过程中一定要层层抹油和椒盐；

3.饼烙完后，要入炉内烘烤一会儿，这样保证饼面干脆香酥；

4.面酱加水熬开才更易抹，而且更香。

“来俩鸡蛋灌饼！要辣椒，只夹生菜不加肠。”按老规矩点完，我边等边跟老胡聊起来。

“六七年前就吃你家的灌饼！”我说。

“是嘛！我们是在这里好几年了，附近的学生、居民，连中国音乐学院的外籍音乐教师全家都喜欢吃我家灌饼了。”老胡一脸自豪。确实，老胡灌饼现在成了北京信息科技大学北门和中国音乐学院南门所在的这条安翔路上有名的小吃。

“那时候才一块二。”我随口说，并没有对涨价不满的意思，可还是触动了老胡那根对价格敏感的神经。“没办法啊！鸡蛋、面粉、菜、费用，什么都一路涨起来。”老胡灌饼从一块慢慢涨价到三块，每次涨价他都很无奈，“对不起，涨价了！”跟顾客说这几个字时，他的表情总是很复杂。

“嗯……”问到为什么大家喜欢老胡灌饼，他不知道怎么说，低头忙着做灌饼。他揪下几个面团，拿一个摊成饼，可能是为了让饼有层次有滋味，要抹一层油和椒盐上下对折，再抹一层油和椒盐、葱花再叠一层，然后把叠成长条的面抻长卷成一个小卷儿，按扁擀放入抹好油的平锅，女儿负责烙饼并把鸡蛋灌进去，然后再把饼立着放进炉子烤到皮脆脆的。老胡妻子则负责抹上自家加工的酱，夹上生菜，收钱，配合非常默契。

“咱们做生意就要实在，这地方不像商业区，人流小，我们这小灌饼摊得靠人来找我们。”可能是感慨那么多像我一样的回头客常客，老胡突然说。他坚持用超市有售的大豆油，用当天的新鲜生菜，坚持放新鲜的细叶香葱。

想到北京很多最常见的灌饼摊，一对夫妻，一个塑料泡沫箱，箱子里是早已弄好的灌饼，我问老胡：“如果不放进炉子烤呢？是不省事？”“那不脆，油多！”他利落地说。

老胡不善言辞，但他做饼的过程已经很好地回答了我那个问题。

老胡生意一直不错，现在从六七年前的流动摊点，变成了固定店铺，“平均每天大概能卖四五百张！”老胡媳妇高兴地说。老胡夫妇、二儿子和媳妇、女儿、小孙子，一家子的生活重心就在这个饼摊。早上六点刚过就开始卖饼，到下午一点多才回家做饭吃饭，三点多吃完饭休息一会儿快五点的时候又来到铺里面卖饼，一直到晚上十一点多才回家吃晚饭休息。

老胡的女儿是个90后，初中毕业就来北京，做灌饼是她的生活重心，业余生活就是每天睡四个小时，从店里回到家还要忙着清理炉子、锅、和面、熬酱、择菜洗菜、“事情多的很呢！出来就是赚钱的，哪舍得时间出去玩儿啊！”

多年经营这个灌饼摊，老胡一家人成了这片儿的老人儿了，靠着脚踏实地一丝不苟的为人，他也交了好多朋友，“2008年奥运前那片平房区拆了之后，我们没地方住，多亏音乐学院一个老师介绍我们到管庄校区。”虽然后来因为那边人比较少，知道老胡灌饼的也不多，没做多久他们就又回来了，但老胡还是挺感谢那位老师。

以前在平房住，每天推车出来摆摊，“一天也能卖个一百多张，但刮风下雨，城管来了，都不能卖。”要安全感，就得交房租。“铺面房租两三千。”但是老胡觉得可以接受，而且一直惦念着别人对他的好，“房东一直没涨价，按正常房租要到三四千了。可能也是觉得大家处得好，自己那么多房子也不跟我计较这点儿了。”

老胡住在附近一个老小区，租了个两居室（50多平米，完全没有装修），房租马上要从2500元涨到3000元，“租房子当然希望能租便宜的，省下点钱，但现在平房已经租不到了。我们也租过三居中的一间，我们全家人太多，做生意也很不方便。”老胡说。

“几年后来这儿还能吃到老胡灌饼吗？”我说。“那我也说不好啊，可能吃到也可能吃不到，我们就是干到哪儿算哪儿，万一有一天房租太高了，干了不挣钱，那就回老家。”