从共餐到分餐

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团聚会餐，同餐共饮。这种传统饮宴方式世代相传，延续至今而久盛不衰，不论是节日聚餐，迎宾宴请，会议包席，喜庆筵宴；还是民间婚丧嫁娶，拜神祭祖，栽秧打谷，店铺开张，庆功贺喜，春夏秋冬四时八节，家庭团聚普遍都采用集餐方式，已成为中国引以为自豪的饮食文化和饮食礼仪，亘古不变的传统习俗。

中式宴席，古人是席地而坐，同桌用膳，这种饮宴方式传到了日本，效仿华食之风，遍布东瀛。后到了封建时代中期，行为餐饮采用“一席制”，一人一张小条桌，配一把坐椅成套，仅供一人赴宴，一个大厅摆数十张，上百张单人桌，依上客多寡而随时增减，并分成若干组进食。这种士大夫食饮文化发展了一段时间，群餐制又转化为分餐制。以后到了明代，出现了八仙桌，从庙堂的供桌到皇室贵族的喜庆筵宴传到民间，这种八仙桌，八人一桌，上下坐次论资排辈，依次而坐，饮宴礼让规矩很严，分餐受到遏制，共食又取代了“食不共器”的分食制。伴随中国烹饪技术的不断提高，用餐器具的更迭和改进，集群式的行为餐饮到清代康熙、乾隆年间，出现了圆桌，8人、11、12人一桌，形成“共食制”的固定格局。圆桌，象征团圆，团聚亲和圆满，亲朋好友难得一聚，这种行为餐饮符合中国民族的大团圆习俗，大家亲和一家，气氛热烈，消愁解怨，常是化敌为友，重修旧好，敬酒敬菜，你礼我让，和乐融融，酒逢知己，一醉方休。于是乎，过年吃年饭叫团年饭，大年十五吃元宵叫拿圆宝。中秋家人团聚，吃月饼赏月，饼是圆的，月是圆的，桌子是圆的，杯盘碗碟，均是圆的，朋友走到一起，相见有缘，同桌有缘，这种亲和的大团圆餐食文化，在一定程度上是孺家餐饮文化的延伸与发展，把行为餐饮限制在一个圆圈内，难于跳出去。从共餐到分餐，会有一个非常艰难的渐变过程。

中华民族，自古以来就民风淳朴，热情好客，“桌上客常满，壶中酒不空”、“有朋自远方来，不亦乐乎!”款待佳宾贵客时，设宴讲究隆重、吉祥、吉庆，珍馐海味都成了吉祥之物，什么“花好月圆”、“金玉满堂”、“龙凤呈祥”、冷菜、热菜、面点、水果一摆一大桌。公请慷国家之概，私请显主人之大方，还要吃得热烈，吃出感情，就是不像西欧的“快餐文化”还要吃得卫生、吃得健康。

其实饮食应因人而异，大款讲究排场，官员讲究规格，哲人讲究养生，和尚偏爱素食。劝酒劝菜，劝也好，敬也好，罚也罢，无非是让人吃好、喝好、喝醉，似乎醉了才显得心诚，只有醉了才对得起人，真可谓舍命陪君子，不吃也得吃。幸亏在中国的请客，吃饭上有猜拳罚酒，但无菜令，否则不知有多少人胀死在宴会桌下。而中国最能表示合作精神的就是吃饭，10个或10几个人共1盘菜，共1钵汤，举箸齐下，风卷残云，一扫而光。孔子先贤倡导的礼让，渗透着深沉的儒家学，“食而不让，则近于禽兽。” 食中有让，让人先夹菜，让人多吃多喝，把菜夹到别人碟子里、饭碗里，甚至嘴里，美名曰：忍嘴待客。劝菜劝酒，也就成了“乡饮酒礼”。劝菜劝酒之风，胜行于世，随处可见，女人劝菜最为殷勤，非把菜送到你饭碗不可，主人带头劝，客人相互劝，大家争着劝，有时候一块肉被十几双筷子传送，周游列国，才物归原主，全桌人都把好菜堆到尊贵客人的碗里，堆得满满的，不是鼻子碰着鱼头，就是眼睛触着鸡翅，弄得满嘴油腻饭渣，洋相百出，饭菜上沾上六七个人的津液，若放到显微镜下，不知有多少细菌出现在恐怖眼里，随时蚕食人们的生命。这种热情，常常使客人盛情难却，从命而为勉强接收。敬菜在民间，犹为突出，儿媳敬菜，是孝敬公婆；母亲喂食，是痛爱儿女；朋友敬菜是加深感情；妻子敬菜是体贴夫君；下级敬菜是讨好上司。集餐共食敬菜敬酒，餐馆酒楼，就成了细菌滋生繁殖的场所和亲朋好友互相残杀的媒介，劝菜的好客之风，竟成了不文明的遗风陋习。

目前闹非典，对旅游餐饮业发出了第一个冲击波，非典给了人们的警示和启迪，行为餐饮，发生了微小的变革。人们懂得珍惜生命，吃饭讲究卫生，许多旅游餐馆争相试行分餐，顾客也学着用公筷，这些变化都在小心谨慎地进行。餐饮行业，已经提倡或正在提倡单上式、分食式、自选式、公筷公勺式，这些即将投入餐饮市场的分餐形式，异中有同，同中有异，互为特色，各有千秋。

“单上式”是用一个大餐盘，盛着各种菜品，形同套餐，供顾客同桌分食，也可单独进食，它是一种方便易行的便餐形式。

“分食式”，开宴后，每上一个菜，服务生边介绍菜品边转动转盘，展示给客人看后，端到分菜台上，分成若干小份，送回客人座位上。这种形式既卫生又高雅，又不失中餐热烈亲和的饮乐氛围和中餐色香味形器景俱佳的传统特色。但这种集餐分食式，摆台折台，上菜分菜，频繁往复，显得繁琐，仅限于高档宴席所用。至于中档餐厅不妨一试，但菜不宜过多，7、8个即可，凉菜也不能一拼盘6围碟8围碟的，应化零为整，弄个大拼盘，龙凤大拼盘也罢，锦绣大拼盘也可，便于分菜。这是分餐的高级形式。

“自选式”，我们通常叫冷餐会或叫自助餐，其方式介乎于快餐与中餐之间，是快速、便捷、宽松、自由的用餐方式，全部食品沿着长柜台摆成一条龙( 或分区选取)，顾客自取餐盘、汤碗、刀、叉、匙或筷，从一端选自另一端，选出自己爱吃的东西，如凉菜、热菜、面点( 咸点或甜点)、份菜、饮料、果汁、果酱，最后计价付款，用餐者可站可坐，也可端到一边，与朋友边吃边聊，自由自在，无拘无束，席间还可放轻音乐助兴，餐台中间还可塑造食雕，增添宴席的喜气色彩。这种快餐式的分餐制，是美国20世纪中叶兴起的一种快节奏用餐方式，从而标志着现代人在午餐上的一次革命。

“公筷公勺式”，这种进食方式，许多餐馆将它作为闹非典的应急措施，在运用中不难看出，人们学用公筷，初用不习惯，用一阵子又忘了用，后来干脆就不用。还有一种情况是一部分人用，另一部分人不愿用，总感很别扭，如果酒楼饭店能贴个广告提醒顾客“为了你的健康，请用公筷”。耳闻目染，久而久之，顾客进餐就会习以为常了。

尚有一种被忽略了的用餐方式，茶话式。许多单位请客，举行茶话会，清茶一杯，配上可口的茶点茶肴，一边品茶，一边品菜，促膝谈心，赏景观花，其乐无穷。

分餐形式，试举几例，尚且不够，民间宴饮还大量出现集餐现象，家庭分餐更难推行，如不及早借用非典带来的机遇进行引导，各种传染以切断病源，不然长此以往下去，势必要影响国民身体健康。

一双筷子吃遍神州大地，几千年祖宗传承下来的集餐共食方式，绝非一日可变，要把行为餐饮引向健康之路，还有一段艰难的路要走。