一碗诞生自仪式的美味

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既称礼仪之邦，自古以来我们总有很多耕作劳动以外的活动。比如祭天祭祖之类；又或者出于对大自然的敬畏和肯定，要以颇为讲究的流程过一些节气。作为资深饭桶，我能够记住的，多半仅是这些仪式风俗里的吃食。“冬至馄饨夏至面”，今天便来说说这碗馄饨。

民间讲冬至大如年，因为要祭祖。而馄饨这件物事，外观“颇似天地混沌之相”（宋周密 《武林旧事》），就顺理成章地登上祭坛，和猪牛羊鸡们光荣地排在一道，宛如春节晚会里那一首歌要塞进五六名歌手来演绎的节目中的一位。

渐渐地，馄饨那仪式感的身份真的开始“混沌”了，它走下春晚，成为大江南北的餐桌上都能找到的亲民小点心。江浙叫馄饨，四川叫抄手，广东叫云吞，福建叫扁肉。如果说叫法不同只是个形式，那各种馄饨在实质上的不同则远远大于名字的差异。

仅江浙一带，馄饨就有大馄饨、小馄饨、冷馄饨、汤馄饨等的不同做法。以上海的荠菜大馄饨为例，皮子是黄黄的碱水面皮，四方老大一块，盛上鲜肉糜和荠菜碎末拌好的馅，对角一折，另两只角再包上来搭住，结实的模样赛过饺子。现在是很难找到正宗的荠菜大馄饨了，三月里的荠菜比肉还贵，进货又麻烦，许多店家便拿青菜替代了荠菜，杀掉了大馄饨起码一半的鲜香。

和大馄饨不同，小馄饨更重视皮子的功力。碱水皮当然用不得，要轻而薄的白面皮，仿佛风一吹就飘走似的，又如美女的裙摆，因此得名“绉纱小馄饨”。这样秀丽出尘的皮子，用馅切不可像包大馄饨那般粗犷，而要用筷子尖刮一点鲜肉末，粘在皮子里，轻巧地捏紧。如果馅料太满，则下锅煮的时候多半要裂开，或者因为鼓鼓囊囊而簇拥在汤底，小馄饨的仙气荡然无存。

小馄饨同时还很注重汤头，虾皮紫菜榨菜末汤或者滗掉了油花的鸡汤，才配得上衬托鱼儿般可爱的小馄饨。同样的，四川的龙抄手也是白汤，考验店家熬煮汤底功力的。当然，天府之国毕竟嗜辣，后来又发展出了红油抄手，油泼辣子做汤引，沾上滑不溜丢的馄饨外皮，倒也吃得爽快。

经验主义害死人，由于太确信中式馄饨汤底的美味，我在美国上过一次当。在看着挺不错的中餐馆里，我点了一份“won ton soup”，结果上来一碗清水味精汤，真的连一粒小葱花都找不见，卖价却接近一碗货真价实的海鲜汤。

无独有偶，在异国点菜时受的伤似乎总是和馄饨连在一起。有回去意大利北部的五渔村，抱着意大利文的菜单一头雾水，终于看到一张类似馄饨的图片，当地人称为“ravioli”的一种，果断叫了两份。结果发现外皮硬得像没做熟的面疙瘩，还佐以一种墨绿色的、臭得令人想起被藻类污染的苏州河的汁水。

不由感慨一方水土养一方口味，下次决定请意大利朋友吃臭豆腐作为报复！