浅论扬州菜的调味理念
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在中国的地方菜当中，扬州菜是独树一帜的。相对于川菜的麻辣、广东菜的生鲜、山东菜的浓厚，扬州菜以清淡平和的典雅的文人情调受到人们的称赞。这种典雅的风格固然有其地理、文化的因素，也与扬州菜独特的调味技术有着密不可分的关系。
一、中正平和的整体理念
扬州菜基本没有特别刺激的味。比如糖醋味，扬州人所用的镇江香醋基本上就是用来增加香气的，酸的味道体现得不明显，而且很多菜肴的糖醋味扬州人称为小糖醋味，意思是酸与甜的味道都是比较节制的，糖也不太多，醋也不太多。即使是如醋溜鳜鱼这样在名字中突出醋的菜肴也没什么太酸的味道。再比如咸味，扬州在古时候是很重要的盐的交易场所，很多有钱人都是卖盐的，但扬州菜一点也不咸，就连扬州人用作小菜的扬州酱菜，味道也是以甜为主，不像扬州北面不远处的淮扬菜的另一个重要地方淮安，淮安的酱菜就比较咸。现代人最爱吃的辣味，扬州人用得也比较克制，一般的菜会用胡椒来增加辣味，必须用到很辣的朝天椒时，用量也是比较少的，不像四川菜、湖南菜那样辣得呛人。
扬州地处中国的东部，但味道却是中正平和的，深得儒家中庸之道的精髓，这与我们平常所知道的南甜北咸、东酸西辣的中国菜的味道分布是不符合的。原因是多方面的，可能有地理因素，也可能是教育文化的因素，不管是哪种因素的作用，中正平和的理念都已经深入扬州菜的骨髓里了。
二、注重本味是扬州菜的调味基础
扬州菜非常注重发挥出菜肴本来的味道。扬州菜所用原料，家畜类以猪肉为主，牛羊肉次之；水产以淡水鱼虾为主，海产品次之；果蔬类原料也都是气味清新的，极少见到如四川菜用鱼腥草之类来调味的。从这些原料来看，基本上都是一些滋味清鲜的，所以用这样的原料来做菜，最佳的方案就是突出菜肴的本味。
从扬州最著名的一些菜肴，可以清楚地看出这样的特点。如扬州的狮子头，最有名气的是蟹粉狮子头，这是最能体现出猪肉与蟹粉本味的一道菜，也有其他的做法，如红烧狮子头、糯米狮子头、河蚌狮子头等等，也都体现了猪肉的本味，而用麻辣来调味的狮子头在扬州很少见到，不是说麻辣狮子头就不好吃，而是它不符合扬州人的口味特点。再比如扬州厨师烹调鱼、鲥鱼、河虾一类的原料，也都爱用突出原料本味的烹调方法，著名的拆烩鲢鱼头就是以鱼头的本味为基础的，还有白汁鱼、清蒸刀鱼、清蒸鲥鱼、盐水虾等。在扬州菜里，过分使用香料的菜肴非常少见，各种香料只是作为辅助的调味品在使用着，比如水晶肴肉，虽然猪肉经过腌渍，煮的时候也加了一些香料，但基本味道还是猪肉自身的鲜味。一些味道特别的原料和调味品，如鱼露、泡菜等在扬州菜里使用得非常少见。
三、独特的火候技巧开发出了菜肴的味道
扬州菜调味料的使用在中国的地方菜中是比较简单的，常用的也就是盐、酱油、料酒、味精、醋、胡椒粉、甜面酱等，用这些调味料就能烹调出举世闻名的扬州菜来，确实让人钦佩，而其中的秘诀就在于火候的巧妙运用。在中国那么多地方菜当中，扬州菜在火候的运用方面是很出名的，不少扬州名菜其实就是火候运用的典范。
扬州著名的三头宴就是火候的杰作。扒烧整猪头从粗加工开始就进入了火候的流程，粗加工时要焯水多次，这个时候虽然主要是为了去掉猪头的污垢，但是这些焯水的程序也去掉了猪头上让人不愉快的气味。在正式烹调时要选用小火，这样的小火在中国古代叫做鱼眼火，用这种火来煮水的话，水里的气泡会像鱼眼那样大小。在中国名著《金瓶梅》中有用一根柴煮烂蹄膀的故事，看了扬州的扒烧整猪头的制作，你就知道这个故事不完全是虚构。最后烧出来的猪头非常的软烂，但一点也没破坏猪头的形状。如果火力稍强一些猪头上的瘦肉很可能会因煮得太烂而掉下来。三头宴中的另外两个头――拆烩鲢鱼头与蟹粉狮子头也是具有同样风格的菜。拆烩鲢鱼头的火候主要是在初加工的时候，生的大鲢鱼头要在水中煮得恰到好处，然后用手去掉骨头，如果煮的时候不够，骨头和鱼肉粘在一起取不下来，煮的时间太长了，鱼肉煮得太烂，拆下来的鱼头就全碎了。扬州的厨师们很显然是这方面的高手，大多数店里的拆烩鲢鱼头做得都很不错。旺火速成的菜扬州厨师们做得也很地道，比如普通的炒鱼片、炒虾仁吃在嘴里有应齿而裂的脆感，炒猪肝、炒腰花这些菜也都做得脆嫩滑口。总的来说，用火时间长的菜，吃不到瘦肉的粗老味道，用火时间少的菜就以滑嫩为主。
四、充分发挥配料的调味作用
在扬州菜里，调味不仅仅是调味品的事，配料也都在积极地发挥着作用。比如做春笋狮子头的时候，春笋是配料，但是春笋的清鲜风味又使它成为调料；比如鱼头豆腐汤，鱼头的鲜与豆腐的鲜相得益彰。这样的现象在扬州菜里比比皆是，一个菜只要有两种以上的原料，它们相互之间就有调味的作用，最典型的菜是荷花什锦炖。这个菜是由多种原料一起搭配炖出来的，有鸡、鳜鱼、腰花、鸡蛋等，这些原料各有各的特点，既有优点，也有缺点，鱼有腥味，腰花有臊味，但是放在一起炖了之后，优点被放大了，缺点则消失了，这在调味学上称为鲜味相乘现象。前面例子里提到的三套鸭也是利用了这个原理。应该说，不只是扬州人懂这个原理，山东菜、广东菜、四川菜、韩国菜、日本菜制作时都运用到了这个原理。但是，扬州菜在利用这个原理的时候，充分体现了中正平和的整体理念，给大多数原料充分体现自身本味的机会，在这一点上，扬州菜做得非常独特和出色。
综上所述，我们可以得出一个结论：扬州菜的调味是以中正平和为整体理念的一个系统，在这个系统里，菜肴的本味是扬州菜调味技术的一个基础，绝大多数菜肴的调味都是在这个基础上进行的。涉及到具体调味技术时，扬州菜不过度地依赖丰富的调味品，而是充分地调动菜肴中各个配料的有利因素，与精到的火候相结合，烹调出各种风味绝伦的佳肴来。