樱花之美金目鲷
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文/图*Ximei
在日语里,金目鲷与“喜事”是谐音,其外表呈金红色,看起来特别喜气。中秋过节时,吃上一条金目鲷有顺利吉祥的意思。
金目鲷,又叫加吉鱼,通常是在盛大的节日或隆重的招待宴席上,才可一亲芳泽。“加吉鱼”与中国皇帝曾有一段古(故事)。相传,唐太宗李世民东征,来到登州(现在的山东蓬莱)。他择一吉日渡海游览海上仙山(现今的长山岛),在海岛上品尝了长相漂亮味道鲜美的鱼之后,便问随行的文武官员,此鱼何名?群臣不敢胡说,于是作揖答道:“皇上赐名才是。 ”太宗大喜,想到的是择吉渡海,品尝鲜鱼又为吉日增添光彩,为此赐名“加吉鱼”。
初夏到盛夏,正值金目鲷盛产季节,此时油脂丰润、肉质肥美、口感爽脆,是品尝金目鲷最佳时机。产自日本伊豆半岛的金目鲷鱼,是真鲷之王,它生长在海洋二百米到八百米深的礁岩区,除了通身红得发亮之外,眼珠大而透明,在光线的照耀下,反射出金光,因而名为金目。
伊豆半岛最有名的高级鱼料理就是金目鲷,当地人喜欢将鱼肉制成刺身,或者腌成鱼干,甚至用来做火锅及煮物,而鱼骨、鱼头则用来熬成浓汤。白里透红的金目鲷鱼除了外表亮丽,肉质绵滑,还有亮点:油脂分布均匀。金目鲷鱼的油分就刚刚好,入口肥而不腻,隐隐透着油的甘香。
来自日本的金目鲷全是由当地渔民垂钓的渔获,相当珍贵。金目鲷是日本人仅次于石鲷、真鲷最爱的第三大白肉鱼。吃金目鲷要视乎货源而定,即使在日本,也未必经常吃得到。如今不仅在金目鲷盛产地的伊豆下田地区,可以大啖这种日本的吉祥料理。在广州,东京日本料理特从日本天天飞机直输这种国鱼,售价贵至上千元一条,也是不乏捧场客。
每百克金目鲷鱼肉蛋白质193克、脂肪41克,特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪和钙质,营养价值很高。将金目鲷切薄片搭配特制手磨山葵,入口充满微辣且余韵悠长的迷人清香,油脂丰富的金目鲷生鱼片,入口清爽宜人,丝毫不见腻口油味,唤醒你味蕾的渴望。
2呛辣的奇妙滋味
文/图*Ximei
陪伴鱼生一生的山葵,常出现在冰镇菜中,是鱼生不可或缺的伴侣。其实用新鲜山葵磨出来的蓉,散发淡淡自然清香的清涩和甜味,带有悠长的余味,不容易让人“泪流满面”。
一般我们所食用的部分是山葵的根茎部,外观呈绿色长柱状,表面粗糙。食用时放置于磨泥器上作顺时针方向画圆弧磨,成粗颗粒的山葵泥,搭配生鱼片或握寿司食用。新鲜山葵磨成的山葵泥与我们日常看到牙膏型山葵酱比起来,其实并不辣,但是香气却是远远胜出许多。
山葵一般多种植于日本的本州、九州、四国的山间,其根、茎、叶均可食用。在全球的山葵产地中,最好的山葵产自日本静冈县,其香度最高,汁液丰富,打圈磨蓉,味清而不变涩。入口时,充满刺激辛香,清爽香气悠悠散发,久久不退。若直接咀嚼山葵,味道是有苦味的,一定要研磨后破坏它的细胞,使之产生酵素反应才会变得辛辣。大约是在研磨后的1―5分钟为最辣的时候,辛辣的维持时间不会太久,因为会慢慢挥发。
研磨生鲜山葵,通常都是用金属制的卸铁研磨,也可以用传统的干鲨鱼皮。研磨的口感乃是品味食材最高的要求,非一般加工过的山葵酱(泥)可比拟也有人亲手制出有齿的磨来准备山葵。但是山葵研磨久置后,辣味会挥发消失,以致最美味的享用时间往往错过,相当可惜。所以为了不让它的香气太早挥发掉,应该在食用前才研磨。
人们常将山葵误认为是日本芥末或芥辣,虽然两者同样都有辛辣刺鼻的气味,但有很大差别。
在超市所买到的“牙膏”芥末,其实绝大多数是用辣根、芥末加上其它香料做成的仿制品。因为新鲜的山葵非常昂贵,不可能用来大量生产山葵酱。真正的山葵不适合加工,一旦山葵干燥后,味道和香辣味便会消失。
从颜色上来区分山葵与芥末,山葵是绿色的,而芥末是黄色的。山葵是利用根茎部分,先洗净、去皮,再研磨成泥状;芥末属油菜科,是摘自芥菜成熟的种子,经过干燥加工处理制成的一种调味料,常见的种类可分为黑芥末、白芥末和日本芥末。芥末是芥菜的种子研磨成的粉,其干燥时无气味,加水混和后才会产生强烈刺鼻的辣味,加盐、醋或其它香料混合之后就成了我们所熟悉的“芥末酱”。
食用生鱼片时,夹上一点点山葵蓉,目的是为了盖住生鱼片本身的腥味,在口感上压住生鱼片入口时冰软的感觉,使这道食物的味道达到相乘的极致。还有一个强悍的功能是用来杀菌。