上海的素菜馆

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上海的素菜馆创始于清末,位于老城隍庙附近的六露轩、乐意楼、隆顺馆、春风松月楼等,也许是上海素食馆的鼻祖了。但由于各种原因,现在只剩下了“春风松月楼”一家。后来,上海又出现了一些新的素菜馆,如瑞记素菜馆、五观堂素食、满堂福净素馆、三宝田素食坊等,但对于一些喜欢吃素食的老上海来说,松月楼和功德林仍然是他们的偏爱。

春风松月楼始建于清宣统二年,由上海人徐蕙嘉开设,原址为老城隍庙西园凝晖阁(今凝晖路17号)。因当时老城隍庙附近有一家“春风得意楼”茶馆颇具盛名,他就取店名为“春风松月楼”,店名倒也风雅。该店刚开张时,有两件事颇受沪人注目:一是店堂前高悬“常年净素,荤不入内”的黑底金字匾额,严如佛寺,若有违者,宁可不做这笔生意;二是店内挂有一幅高3 m有余、宽2 m的巨幅壁画,上面画有笑口常开的大腹弥勒佛,两边书有“天天吃素,人人欢喜”和“吃宜素,着宜布,吃素着布减少痛苦”的佛门名言,这一举措吸引了南来北往的不少食客,深得一些善男信女及佛门居士的信赖,生意逐渐兴隆。

辛亥革命后,原先开设在老城隍庙大门西侧、曾以经营素菜素面享名的“隆顺馆”因店主经营不善,盘给了“春风松月楼”作为联号,改由徐蕙嘉之子――在当时的“六露轩素菜馆”从事素菜烹饪50余年的徐颂德经营。“隆顺馆”创馆于清乾隆年间,当时已有上百年的历史。相传乾隆帝下江南时,微服亲临,对其净素佳肴啧啧称奇,御笔亲题“隆顺”二字,此事轰动了上海县城,后凡到店者,均要摸一下帝王所坐之椅,沾一沾“龙气”,烧香客都要偷偷带走一付木筷,此谓“带福”。春风松月楼盘下隆顺馆后,由于老城隍庙名扬四海,香客和游客众多,生意更是兴隆不衰。

当然,真正使松月楼闻名沪上的,并不是因为那块“常年净素,荤不入内”的牌子,而是它以大众化和精致的素菜并举,独树一帜,吸引了众多的顾客。该店的主要特色有三,一是选料讲究,所用素食原料均为山珍干货、筋粉豆制品和蔬菜鲜笋。其中冬菇取新春的花菇、厚菇,香菇取大片菌,蘑菇取张家口产的“口菇”;木耳取自四川产地等。对某一个菜用某一种原料也颇有讲究,如“素熏鹅”须取浙江富阳泗乡的优质豆腐衣为原料、“素火腿”须用浙江义乌的豆腐衣为原料、“素烧鸭”须用浙江平湖的豆制饭糍为原料等等,而当令的蔬菜,都是由店主带领职工自行上菜场选购;二是烹饪考究,店主亲自上灶掌勺,讲究色、香、味,当时没有味精。就靠浸发冬菇等原汁来提鲜调味。其原汤清香开胃,无荤汤之油腻感,而且鲜美可口;三是花色品种多,而且经济实惠,尤其是素面、价格要比其他的店便宜三分之一,外买素菜则要便宜一半。为了适应社会人士的需要,该店也设有上等素菜、素宴,有“走油蹄子”、“五香全鸭”、“醋溜黄鱼”、“蘑菇鱼翅”等,与荤菜相比,形象同样逼真,且滋味鲜美。

1998年8月,春风松月楼被迁至老城隍庙的百翎路上。虽说是老店新开,但在经营上却依然坚持以中档为主,既做大众化生意,也做中高档生意,以满足不同消费者的需要。在管理上,依旧做到“常年净素,荤不入内”,职工内部三餐食素,葱、蒜等辛辣原料绝不进门,顾客外带荤食谢绝进店。同时,他们还不断挖掘出各种口味独特的时令素菜,如“佛门乳腐肉”、“菜心蟹黄油”、“黑椒牛排”、“糟溜鱼片”、“花菇珍珠鲍”等新品种,其中“酱爆柳松菇”和“佛门乳腐肉”等十款菜肴被评为“中餐名素食”和“中国名菜”。

上海另一家著名的素菜馆就是“功德林”,该馆由杭州城隍山常寂寺维均法师的弟子赵云韶于1922年四月初八(释迦牟尼生日)创立于上海,店名取吃素可以“积功德成林,普及大地”之意。1932年从九江路迁至黄河路后,饭店三楼还设有佛堂,专供居士们到此念佛,念毕就吃一顿素斋。但时隔不久,“一二•八事件”爆发,上海佛教徒组织了战地救护队,赵云韶也毅然将“功德林“的两间大厅用来安置伤员救急,并免费供应伙食,此举受到中国红十字会的嘉奖表彰。

功德林的素菜以淮扬风味为基础,兼容了释菜及民间素菜的精华,并结合了北方人的口味,确立了自己的独特风格。一是选料精细,功德林长年坚持选用四季时鲜蔬菜做原料,选料极为精细。如一只500 g重的冬笋,只选用100 g左右的鲜嫩部分;选用冬菇时,则选用肉厚形圆,个头大小相近的上品;其他所用的豆腐、粉皮、烤麸、素鸡、素鸭、素火腿等均为自己加工制作,特别是豆腐,制成后雪白细嫩,吃起来别有风味。该店的特色名菜“莲蓬豆腐”,青青的豌豆镶嵌在羊脂白玉般的豆腐上,如同朵朵莲蓬浮在汤中,就像一件精美的工艺品,令人不忍下箸。二是花色繁多,能用各种蔬菜、豆制品、冬菇、木耳等做出状如鱼类、禽类和山珍海味等300多种素菜。如该店的名菜“炒虾仁”就是用土豆等原料制成的,做成后形同虾仁,色泽鲜艳,味美鲜嫩;又如“醋溜黄鱼”是各帮荤菜馆中的名菜,但他们也能用豆腐衣、土豆、豆腐干丝、冬菇丝、笋丝等制成,制成后色泽金黄、香脆,色、香、味能与真的“醋溜黄鱼”相媲美。三是口味多样。多年来,功德林不断吸收京、广、川、扬等各帮名菜的烹饪精华,形成了自己的独特风格:菜肴四季分明,尤其擅制夏令菜肴。每当夏季到来,人们食欲不振,到这里来吃上一盘“凉拌粉皮”,可谓是一快事。那青玉般的粉皮、翡翠般的青豆、与红玉般的鲜番茄相拌,色彩斑斓,浇上麻油,香气四溢,口味鲜中带咸,营养十分丰富。食者稍加品尝,胃口再差也会食欲顿生。

功德林的名菜很多,如名菜“炒鳝糊”就是用上等冬菇,剪成鳝鱼条状,拌菱粉油炸,再浇以热油,做成后清香味美,滑润爽口;又一名菜“八宝鸭”,是用去皮蒸熟的通心莲、笋肉、水发香菇、松子肉、核桃肉、蘑菇、青豆、胡萝卜等切成绿豆般大小,用麻油加姜汁、料酒、味精、糖等在锅中炒匀,拌入糍饭,成为八宝馅心。再用豆腐衣卷包馅心成为鸭腿状,鸭身、鸭头、鸭颈等均用豆腐衣捏成。成形后放入油锅炸至外脆内软,再用香菇汤、酱油、糖等佐料勾薄芡,淋麻油后即成。每道素菜都经过精心设计,素菜荤烧可谓达到了乱真的地步。其他如“菠萝咕佬肉”、“菜心海参”、“鱼香鸽松”、“清炒蟹粉”等素菜也是该店的招牌菜,同时也是受到食客赞赏最多的菜肴。

1998年,“功德林”迁至南京西路445号,以“功德林素菜馆”为名继续营业。2003年,“功德林”再次装修,装修后成为七开间的门面,1 000多平方米营业面积,红砖青瓦,古朴典雅。如今,“功德林素菜馆”已成为国内外素食爱好者最喜欢的素菜馆之一。