揭开老板们大利润的面纱
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从做小起步，也能成为快餐老大。全国小吃业主无以数计，有的人干了十几年也没有做大，可有的人只干了几年就成了千万资产的老板，这说明做生意不在大小，主要靠思路和对市场观念的转变。
1、北京千层糕
在清宫御膳房中有一种名为“千层糕”的小吃，制作精细，质地松软而富有弹性，色、香、味俱佳，适于蒸熟后热吃。因成品层次清晰美观，达81层之多，故名，流传至今，为北京小吃之佼佼者。
2、三鲜烧麦（北京）
烧麦，清代称为“稍麦”。又因其形如麦稍上绽开的白花，故也曾有人称为“稍麦”。清代北京都一处的烧麦是为著名。都一处原是山西饺子馆，并无字号。据说，乾隆帝私访，曾到那里用餐，深表满意，赐名“都一处”，并亲笔写了牌匾。因此名声大振，发展成为能做各种包馅食品的饭馆。其中以三鲜烧麦、蟹肉烧麦最精，皮薄馅细，鲜美醇香，独具特色。
3、馄饨（北京）
馄饨原系北京从南方引进的节令食品，冬至食之谓之“打破混沌，开天辟地”。俗云：“冬至馄饨，夏至面”。正月初二祭财神后食之谓之“进元宝汤”。后演化为一般夜宵小吃。过去，北京东华门的“馄饨侯”和地安门外“馄饨范”最为著名。
4、炸三角（北京）
炸三角是始自清末以来的北京风味小吃，至今已有100多年的历史。分荤馅、素馅两种。旧时，以北京城前门外大栅栏一条龙饭店的炸三角最为出名。
5、薄脆（北京）
薄脆是炸油饼中最薄的一种，薄如纸膜，但薄而不碎，碎而不艮，酥香可口，适合卷饼，或配以甜豆浆、甜粥而食，亦是北京人传统早点之一。从前，以北京西直门外广通寺西边亿禄居薄脆最为著名。据说康熙十二年，康熙皇帝曾到此品尝并大加赞赏，因此，亿禄居大薄脆上了《燕京食谱》。
6、一品烧饼（北京）
一品烧饼是内裹油酥、果料糖馅的过油食品，皮酥层多，香甜美味，是京城著名的精美食品。
7、八宝莲子粥（北京）
八宝莲子粥是夏令小吃，粥质软糯，甜润清凉，不仅有消暑之功，且是一种很好的药膳。其中的主料莲子，有补脾，滋肾水，宁心定智之功效。薏仁米去湿热，化痈疽。元代饮膳大医忽思慧著《饮膳正要》说，空腹食莲子粥，“治心志不宁，补中强志，聪明耳目。”
粥本身要求洁白如玉，不得有杂色。所谓“八宝”是指摆在粥上的八种果料，谓之“粥果”。通常为青梅、核桃仁、小枣、瓜子仁、苹果脯、桃脯、白葡萄干、金糕等，使之黄绿红白相间。过去，北京地安门外大街增庆斋清糕点铺与灯市口“一亚一”食品店历年夏天在仁刹海荷花市场搭棚设座，专卖八宝莲子粥。
8、小窝头（北京）
小窝头原系清富御膳房小吃，流传于民间已有90年的历史。据说1900年八国联军倾入北京时，慈禧太后和光绪皇帝往西安逃难，沿途饥饿难忍，偶尝民间玉米面窝头，感到美味香甜。回京后，慈禧仍然要吃窝头，御膳房乃用细面加糖，做出一种高两寸，直径一寸的小窝头，呈金黄色，色味俱佳，成为慈禧斋戒时的一种甜食。辛亥革命后，清宫御膳房菜库总管在北海公园内开设仿膳，小窝头与其他宫廷食品即广传民间。
9、苏造肉（北京）
苏造肉原系清宫中的菜肴，后来传入民间，相传为一苏姓厨师所创，故名。清代卖苏造肉的商贩，每于清晨在东华门外设摊，转为进入升平署的官员夹火烧作早餐，因而又名南府苏造肉。
苏造肉选料精致，烹制讲究，加以用丁香、甘草、桂花等9种药材分季节配方，用慢火煨炖而成，不但味美可口，还有开胃健脾之功。诗咏：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”
10、“狗不理”包子（天津）
享有盛名的“狗不理”包子已有近百年的历史。其创始人叫高贵友，“狗不理”是其乳名。他所制的包子用料严细，操作讲究，薄皮大馅，面皮有咬劲，馅心松软，肥而不腻，故而博得众多顾客的喜爱。据说当年袁世凯将这种包子当作贡品带进清宫，曾获慈禧大加赞赏，此后，“狗不理”包子名声大噪。
11、“白记”牛肉水饺（天津）
1930年在天津鸟市游艺场由白文华（回族）创制的牛肉水饺有牛肉、羊肉两种馅，水饺外形美观，薄皮大馅，滋味鲜美，赢得了广大回汉消费者的赞赏，被称为“白记”牛肉水饺。
12、“明顺斋”什锦烧饼（天津）
名特小吃“明顺斋”什锦烧饼的创始人叫吕风祥，60多年前便在今日纬路浦善里“惟一斋”经营烧饼。1925年，山东人王树伦拜吕学习技术，在许多方面又有所创新，使该品成为名扬四方的美食。
13、“桂发祥”什锦麻花（天津）
这种麻花以发酵面叫芝麻、青梅、糖姜、核桃仁等什锦馅料，经搓拧、油炸而成。因其店铺原址设在东楼十八街，旧称“十八街麻花”，其口感油润，酥脆香甜，具有多种原料的复合香味及营养，久存不绵。
20世纪20年代，范贵才、范贵林潜心探索，以半发面搓条，夹以什锦馅条等独特手法，所制麻花销路大开，1928年，两兄弟各开麻花店，名贵发成、贵发祥，相互竞争，使麻花品味更佳。1956年两店合并定名“桂发祥”，声名更振。
14、“陆记”烫面炸糕（天津）
专营烫面炸糕的“陆记”食品部，于1918年在天津东北角鸟市游艺市场开业。烫面炸糕制作方法与众不同，成品具有独特的风味，故而驰名远近，与“耳朵眼”炸糕，如春兰秋菊，各舍韵致。本品有红果、桂花白糖、豆沙、什锦等多种馅心。这里介绍的是红果馅炸糕。
15、炸蚂蚁（天津）
蚂蚁，即人们常说的蝗虫。炸蚂蚁是天津历史上多年流传的民间小吃，曾为一些名人津津乐道，若以大饼卷而食之，味道尤佳。至今，天津还有句歇后语：“大饼卷蚂蚁――夹（家）吃去。”
16、羊肉粥（天津）
羊肉粥是深受回族人民欢迎的小吃品种之一。自其在津门出现迄今，已有200多年历史。
17、饶阳豆腐脑（天津）
饶阳豆腐脑来津已近60年，是河北省饶阳县阎姓父子传入天津的。其店铺最初设在西关街，原名“庆义成”，后改为“聚丰成”，1948年定名“普通居”至今。因其所制售的豆腐脑用料多样，讲究卤汤，滋味香美。且在天津只此一家别无分店，故终日顾客盈门，买卖兴隆。
18、“曹记”五香驴肉（天津）
驴肉营养成分很高，含有蛋白质、钙、磷、铁等，是烹饪菜肴的上好原料，享有盛名的“曹记”五香驴肉问世于冀州（今河北剩冀县），至今已有200余年历史，于1938年迁来天津经营，现已传至第五代人。因其风味独特，香飘津门，被评为1984年全市饮食业最佳食品。
19、龙玉面饺（山西）
龙玉面饺形如九龙眼，颜色油光雪白，吃时香甜，软中有劲，味道适口，此饺也可以根据口味配以三鲜馅。
20、刀削面（山西）
它是一种用刀削成的面条，与拉面（抻面）、拔鱼儿、刀拨面誉称山西四大面食。清《素食说略》中记载：“削面，面和硬，须多揉，愈揉愈佳。作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入卤水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。”
21、蒙古馅饼（内蒙古）
以面粉、清水和成面团，包牛、羊肉调制的馅烙制而成。皮薄透明，金黄油亮，鲜香可口。远在明朝末年，蒙古族蒙郭津部落，在辽宁阜新地区定居下来，饮食逐渐由肉、奶食品改为面食和肉食相结合。最初的蒙古馅饼是以当地的特产荞麦面为皮，牛羊肉为馅，用于烙水煎的方法制成。1636年，这里设土默特左翼旗，馅饼传入王府，由于烙水煎改为奶油、牛羊油和大油煎。现在又以白面为皮，豆油煎制。
22、手抓羊肉（内蒙古）
手抓羊肉肉香鲜，无膻味，以手抓食，饶有情趣，蘸调料吃，风味更美。它是蒙、崴、哈萨克等民族的风味食品，作为小吃更为其他民族的人们所喜爱。牧民们的古老吃法是：将肉煮成8分熟后，即以手抓刀割蘸盐巴吃，非常香美且营养丰富。
23、奶茶（内蒙古）
奶茶香味扑鼻，既能解渴充饥，又可消肉食之积，是游牧民族方便而又实惠的小吃，又是蒙族同胞招待客人的第一礼物。
24、饶阳金丝杂面（河北）
相传清道光年间，河北饶阳县东关有一位叫仇发生的农民，以卖杂面为生。为了使杂面独具一格，他苦心钻研，历经数年，终于制成脍炙人口的金丝杂面。后有个太监是肃宁县人，他每次回家省亲，必到饶阳东关仇家杂面买一些金丝杂面，作为礼品带到京城，自此金丝杂面便成为贡品。1929年金丝杂面参加了天津国贸展览会，获二等奖。金丝杂面具有劲道、味美、汤清、条细、开锅即熟、犹如金丝的特点。
25、烤肉（黑龙江）
这种烤肉是鄂伦春族的特色小吃，吃时里面还不十分熟，但很香嫩，别有一番风味。
26、白鱼水饺（黑龙江）
系黑龙江小吃，用兴凯湖大白鱼制作而得名。由黑龙江省牡丹江园明餐厅特一级点心师修成翠创制。其皮薄馅大，汁多，味道鲜香，具有独特风味。
27、朝鲜冷面（吉林）
又称长寿面，用荞麦粉和马铃薯粉制成，因需冷食而得名。此面原为朝鲜族人民在农历正月初四日午间所食，也有在婚娶、寿诞的喜庆日子里实用。现在除节日和喜庆日子外，随时可以吃到。冷面食之甜、酸、辛辣、香五味俱全，最适合盛夏季节食用，酒后食之，更觉解酒爽神。
28、打糕（吉林）
朝鲜风味。用木锤捶打煮熟糯米制成的粘糕。打糕为朝鲜春节的早点。除夕傍晚，家家户户忙着打制年糕，到春节的早晨，男女老少穿着新衣，全家欢聚一堂，吃着新打出的年糕，企望新的一年五谷丰登。现在随时可以吃到。
29、萨其玛（辽宁）
盛行于清代，今全国各地均有制作。萨其玛是满族传统糕点，其意即糖缠或饽饽糖缠。原泛指用胡麻和蜜糖为主要原料制成的一种食品。
30、枣锅魁（河南）
河南开封小吃，以面粉、红枣等为原料烤炕而成。外皮酥焦，内里甜软，盛行于清朝末年及民国年间。
开封的锅魁品种甚多，如咸锅魁、甜锅魁、劈柴志、二道边、核桃纹等各具风味。在众多的经营者中以鼓楼街回民丁家锅魁为最佳；在甜锅魁中则以枣锅魁的制作技艺较高，最有风味特色。
31、小焦杠油条（河南）
河南开封小吃，呈三棱形，又称三棱涧。其制作特殊，技术性强。黄焦稣脆，为早点食。
32、八宝馒头（河南）
河南开封小吃，相传是北宋汴梁的“太学馒头”演变改制而成。用发酵面团做皮，内包八宝甜馅，蒸制而成。馒头白亮，味甜香。
33、凤球包子（河南）
河南开封小吃，由相国寺后街万芳饭庄创制于20世纪20年代，经营至今。以肥瘦猪肉、叉烧肉、熟鸡肉等为馅料，发酵面团作皮蒸制而成。馅心鲜嫩，面皮喧软白亮而筋道，收口处形似花蕾。既可作筵席点心，又可作小吃售卖。
34、东坡饼（湖北）
东坡饼是黄冈地区传统小吃，起源于北宋元丰二年（公元1079年）。我国著名文学家苏轼贬任黄州时，居住在黄冈赤壁睡仙亭。亭北安国寺的长老参廖和尚与苏吟诗奕棋，抒发政论，结成了莫逆之交。苏轼喜食油炙酥爽食品，参廖常制油酥饼以待诗人。由于人们对苏轼的仰慕，故称此饼为“东坡饼”。
黄州的赤壁，鄂城的西山，山水秀丽，景色宜人，当年也是苏轼游憩的地方，两处都做这一传统点心。黄州做的称“赤壁东坡饼”，鄂城做的为“西山东坡饼”，而制作方法各异，味道有别，各具特色。
35、重油烧卖（湖北）
色泽洁白，形如朵朵梅花，皮薄馅饱，油脂丰润，醇香鲜美，油而不腻，因油厚故名。此点是武汉市花楼街顺香居甜食的风味名点。
36、荆州八宝饭（湖北）
“八宝饭”是宫廷御用甜品，据传，慈禧太后最喜欢吃。当年曾在清宫御膳房任厨的肖代回到荆州故里后，被当时驻守荆州的清朝官员恩将军安排在自己开设的聚珍园餐馆任厨。肖代仿效御膳改造改进，制作出“散烩八宝”流传民间。清时有一满族大官员，南下巡视江陵时，品尝后，即兴称道：“辽沈无双味，江陵第一园。”珍品小吃，自此更为出名。
37、糊辣汤（湖北）
襄樊市传统小吃，以选料讲究、制作精细、汤浓味辛辣、滋味鲜美而著称。民间有“襄樊糊辣汤，十里外飘香”的赞誉。
38、珍珠丸子（江西）
以糯米、薯粉、肉丁为主要原料制成。因当地民间于逢年过节或喜庆之日盛行制作此小吃，故又称家篆丸子，其风味独特，鲜香可口。
39、武城暄饼（山东）
山东武城县传统风味小吃。以面皮包肉馅，用石子烘烤而成，是古老的石烹法的遗风。成品外焦里嫩。
40、糖酥煎饼（山东）
糖酥煎饼是在泰安刮煎饼（小米煎饼）的基础上由济南王记煎饼铺于1938年创制而成，方法是在小米糊中加白糖、香料刮成煎饼，熟后折成长方形，炕干后包装而成。现已由济南食品厂加工生产。此品酥脆香甜，包装精致，便于携带，驰名中外。
以上小吃技术，100元1项，200元3项，500元8项，1000元20项（包邮）。
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