谈谈糖艺技术在烹饪中的应用

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随着烹饪工艺难度系数不断递增，传统以吃为主观赏为辅的烹饪菜肴制作逐渐在转换。伴随新型烹饪产业技术的不断融入，有效调整菜肴的整体档次与宴席观赏艺术性很有必要。糖艺是近几年才融入烹饪工艺制作中，由原先单一观赏性的烹饪技艺，慢慢地顺时发展，向观赏兼可食转变，这就大大提升了烹饪工艺的整体内涵，使得烹饪技艺更加全面化。

一、定义

糖艺是指将烹饪常用糖类原料如砂糖、葡萄糖或饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独特食品或食品装饰插件的加工工艺。

二、糖艺的起源与发展

糖艺大约出现在隋唐时期，糖葫芦可算是最早的糖艺雏形。到了南宋，有记载的糖艺品种就有糖葫芦、火斋狼果子、吹糖麻婆子等。糖艺在以前叫糖活儿，做糖活儿的人叫吹糖人。吹糖人多为民间艺人，在寒冷的冬季，身担火炉，走街串巷，沿街叫卖。他们将糖体加热到合适的温度，揪下一块揉成圆球；食指粘上少量淀粉，在糖体上压下一个深坑，收紧外口，快速拉出；到一定的细度时，猛地折断糖棒，糖棒犹如细管，用嘴巴鼓气，快速造型。整个操作过程必须经过苦练，手法要准确，造型要简洁生动。这门技术的传承方式也比较传统，一般是以家庭（或村）为单位，传男不传女。这门手艺在我国北方比较常见，因北方的气候凉爽干燥，适合吹制糖体。现代从事这门手艺的人很少，春节和庙会期间仍有人表演。这种糖人只供小孩玩赏，不能食用也不符合卫生要求。由于糖制品极易融化，不能长期保存，很少引起人们的关注。而现代饮食行业中运用的糖艺制品，随新型技术产业技术的出现，在卫生、可食性、艺术价值等方面较从前有了质的飞跃，传统糖艺已不能满足饮食业的快速发展，取而代之的现代糖艺更能迎合人们的需求，使糖艺技术渐渐被人们熟知，其本身自带的价值逐步发挥到最大化。

三、糖艺的现状与应用

糖塑和泥塑、面塑和蜡塑一样，也是人们在长期生活实践中发明创制并得到发展提高的。从熬糖到出成品，糖要经历很多的化学反应、物理反应才能在高温环境下成形。操作者需了解糖的“个性”，并经过一段时间的科学培训和实践，才能掌握拉，拨、吹、粘、捏、塑等基本造型技法。

现今的糖塑工艺较之以前先进复杂的多，是将砂糖、葡萄糖、糖醇和饴糖经过配比、熬制、造型等方法加工处理后，制作出具有可食性、艺术性的独特食品。在国际正规的美食比赛中，糖艺是必做项目，是检验选手功力和艺术的手段。国内一般的婚庆和聚会的宴席上若有表现主题的糖艺制品，能更加充分地展现宴会主题，并能提高品位，使人叹为观止。

糖艺作为装饰，用于西点，其艺术表现力远胜于奶油裱花；奶油裱花从材质和质感上都无法与糖艺制品相比。西点中高档的蛋糕很少使用奶油裱花来装饰。在装饰菜肴方面，糖艺制品远胜于果蔬雕刻，其主要优点在于它的可食性和它特有的金属光泽，这是果蔬雕刻无法与之相比的。随着餐饮业的不断发展，糖艺必将成为菜肴装饰和蛋糕装饰的新宠。

四、主要使用原料

在糖艺制作中最常见的原料为饴糖与蔗糖。

饴糖也叫麦芽糖或糯米糖，古称食长、食皇、饴，是由糯米和大麦的麦芽熬制而成。具体方法是将糯米蒸熟，加麦芽搅拌均匀，发酵一夜后，取出沥水，压出糖液，放入锅内煎熬，通常要经过十多个小时。当时没有专门的设备和仪器，使用简单的土锅土灶。师傅们都有其独到的配方和熬制方法。整个过程都凭借经验来判断，所以操作者必须小心翼翼并不断总结经验。饴糖加工方法至今有三千多年的历史，《诗经》、《尚书》中均有“饴”的记载。饴糖为咖啡色，常温下为块状，敲碎之后慢慢加热融化，然后快速造型。

蔗糖是榨取甘蔗汁后熬制成的糖。甘蔗的种植和食用可追溯到春秋战国时期。《楚辞·招魂》中有“拓浆”的记载，拓浆，即为甘蔗。《典论》 的“方食甘蔗”亦指甘蔗。说明当时食用甘蔗是普遍的。甘蔗制饴，方法极其简单：将甘蔗榨取汁液后暴晒数小时即成饴。那时的取汁制饴方法还比较落后，虽然经过改进，收效并不大。后来唐太宗遣使去西域学习先进的制蔗糖技术后，制糖业才得以发展。宋代以后制糖技术已相当成熟，糖塑艺术也得到相应的发展。

蔗糖代替了饴糖以后，糖艺的发展水平得到了提升，蔗糖丰富亮丽的色彩和恰到好处的硬度，使其糖艺制品具有可食用、可装饰的特点，既可以装饰高档酒会、宴会，满足人们日益增长的对美好事物的追求与向往，又可以参加大型比赛，充分展示制作者的才能。

五、制作糖艺作品的注意事项

糖艺在西点中应用非常广泛，具有可食性强、观赏价值高的特点，尤其是在酒店环境中，有固定的温度和湿度，一年四季都可以制作，而且制品不易还原和返砂，为糖衣制作提供了先决条件；其次，熬糖所使用的原料更加广泛，理化指标和稳定性都能得到保障，加之新设备的使用，学会简单的糖艺制作是件容易的事情，糖艺制品的普遍使用将会是一件必然的事情。糖艺制品色彩绚丽、美丽大方，是其他装饰品不能与之媲美的。

六、糖艺制作的实例

（一）煮糖

1. 准备原料：砂糖1 000 g，清水300 ml，葡萄糖100 g。

2. 将砂糖放入锅中，倒入清水搅拌均匀，使糖融化。搅拌时，动作不要塘渣太大，否者会溅到锅的四周，形成焦煳的斑，会影响整锅糖的颜色。

3. 糖煮开后，用金属勺将糖的杂质撇净。注意去杂质时不要带起太多糖液。

4. 待糖液清澈时，倒入葡萄糖，搅拌的速度要快，要比熔糖时的速度快。如果搅拌速度不够，则糖液上色的速度会加快。

5. 糖煮到150℃后，用棉棒擦净糖锅四周的糖渣并迅速关火，冰镇冷却即可。

（二）拉糖

1. 将煮好的糖快速倒在不粘布上。倒糖时，锅口要与不粘布呈90°直角，否则糖会黏在锅的四周，倒不出来。

2. 待糖冷却后，将糖的四边快速向内翻转，一定要由外向内搓成扁担形糖体。

3. 将热糖快速拉长，不要拉成葫芦形，不要产生晶核。

4. 将糖体搓成均匀的长条后，用剪刀将其分成若干份（每千克糖分成8等份）。如需长期保存，糖体可不用拉制；如要马上使用，可趁热拉糖。

5. 拉糖时粗细要均匀，不要拉得过长，最多拉至40 cm即可。

6. 拉长后要快速重叠，粗细要均匀。拉糖时要从较粗的地方开始拉，不要把糖拉断。

7. 糖拉过五扣后，糖体开始发出银色的光。再继续拉，糖体可彻底发亮，而且开始冷却凝固。这时，将拉好的糖体按成扁圆形即可。

（三）制珊瑚糖

1. 将糖和清水混合煮开后，用勺撇除浮沫。

2. 将糖快速搅拌，并用温度计测量糖液的温度。

3. 当糖煮到148℃时，快速下入蛋清，使其返砂。

4. 糖液与蛋清返砂后，用蛋抽子快速抽打，形成泡沫，离火。

5. 糖液稍冷后，另取一个垫有耐烤的器皿，将糖液快速倒入。

6. 将倒入的糖液放入微波炉里加热5～10 min，使糖液形成固体珊瑚糖。

7. 将珊瑚糖从微波炉中取出，晾凉，掰成小块即可。

（四）上色

1. 将透明糖体按成长圆形糖体，国产液体色素滴在中间。

2. 将点过色素的糖体快速包好，搓成长条，操作时，注意糖体的完整，防止色素外漏。

3. 将糖条均匀的向外拉伸。拉的时候要粗细均匀。

4. 糖拉长后，快速重叠，再拧成麻花状向外拉伸。

5. 继续拉糖并拧成麻花快速重叠，反复操作五六次。

6. 当糖体发亮并上色均匀后，快速压成扁圆形，放入真空袋子中保存，或直接使用。

（五）手工成形

1. 将上好色的糖体捏成需要的形状。

2. 将不同部件根据构图需要进行合理粘合。

3. 用喷枪在成品上需要的部位喷涂液体色素，进行着色润饰即可。