夏食醪糟菜

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醪糟是用糯米发酵的半流质食品，也叫酒酿、甜米酒。除了可直接食用外，还可用于菜肴烹制，有增香提鲜去腥除膻的作用，这种原料用途很广，几乎每种烹制方法都能用得上。

凉菜：1、放在复合味型的凉菜中用来调味，如“凉拌土鸡”中，用酱油、醋、盐、味精、糖、醪糟汁调成汁，比糖和酒的搭配口味好；2、夏天比较流行直接泡制的凉菜，如洗澡泡菜、上海的糟醉菜等等，用醪糟汁也可制作，如醪糟泡猪耳、泡藕片等等，要选用脆性原料，里面还可加入野山椒、小米椒圈，口味鲜辣回甜。

卤煮：四川的夫妻肺片之所以好吃，就是因为卤水中放入了醪糟，一锅50斤的卤水，至少放3斤醪糟。

烧菜：烧菜时可加醪糟，如醪糟红烧肉、醪糟红烧丸子等，可增加肉的香味，一般是在肉煸香、加汤后放入一起烧，一份菜大约加20克。

炒菜：一般用在爆炒菜中，如“火爆腰花”，或者爆炒鹅肠、鸭肠，将原料炒至发白后入醪糟汁，再放辅料爆炒。

蒸菜：我们这里有道香精米南瓜，一直走得不错，将南瓜切片，定碗，放入糯米，蒸好后扣到盘中，醪糟汁勾芡浇在上面即可。

炖菜：炖猪肘子、牛肉、鸡、鸭等均可加入。

小吃：最常见到就是醪糟汤圆、脆炸米酒。

其他用法：

醪糟汁冰镇后加入柠檬汁、橙汁、草莓汁等可制成风味别致的果汁醪糟；

做泡菜、酱腌菜配料，可调整风味；

做火锅调料，可增加醇香和回甜味。

醪糟肉烧香菌

制作／何世豪

亮点：用醪糟红烧肉烧汤，使得肉中的香糟味熬到汤内。

原料：青冈菌、牛肝菌。珍珠菌，鸡枞菌，草菇等共750克，醪糟红烧肉350克，蒜片20克。

调料：秘制红汤500克，十三香2克，山珍精5克，味精5克，香油2克。

制作：1、各种野生菌改刀汆水待用。2、锅内入红汤，放入红烧肉、十三香，下各种野山菌烧约2―3分钟，入山珍精、味精调味，淋香油起锅装盆即成。

味型：菌香滑嫩，汤汁红亮。

醪糟红烧肉制法：猪五花肉(最好用猪三线肉)350克煮熟后，切成5厘米见方的大片，锅放郫县豆瓣酱100克煸香，入五花肉片，加大府醪糟汁75克、十三香、少许糖色，小火烧制成醪糟红烧肉。

红汤制法：锅放色拉油1千克，入豆瓣酱750克、泡椒酱750克、生姜，大蒜。大葱炒香出色，加鲜汤5千克烧开，小火熬15-20分钟，打去渣滓，成红亮颜色，即成。

腌椒雅鱼

制作／何世豪

亮点：醪糟汗及腌椒的使用。

原料：雅鱼1条(可用桂鱼、鲈鱼替代)，甜柿子椒(红)300克，小米辣300克，泡姜米20克，蒜米20克，自制剁椒酱200克。

调料：自制泡椒油200克，糖5克，料酒10克，醪糟汁20克，湿淀粉30克。

制作：1、甜柿子椒、小米辣用自制泡菜水腌制48小时后切丁待用。2、雅鱼宰杀打一字花刀，从肚皮劈开鱼皮向上平铺在盘内，入笼中蒸约5分钟。3、锅置泡椒油，下甜椒丁、小米辣、泡姜米、蒜米、剁椒酱、醪糟汁炒香出色。锅内下味精。白糖，勾芡浇在蒸熟的雅鱼上即成。

味型：鲜辣可口，鱼肉细嫩。

技术关键：青红椒在泡菜水中泡的时间以两二天为宜，这样才能保持其既有泡菜味，又有鲜椒的特殊香气。

自制泡菜水：坛中放凉开水5斤，入八角3克、草果1克、山奈5克、丁香3克、红糖20克。盐100克、老姜200克、白酒25克，密封后放置两三天即可使用，也可放点野山椒水提味。

自制剁椒酱：小米辣、红美人椒按照2：1的比例剁细加盐。少许姜米，密封1星期可用，用时可掺点生菜油，更能突出风味。

自制泡椒油：锅放菜籽油5斤，入香料20克炒一下，然后入剁碎的泡椒2斤小火熬1个多小时，过滤留油即成。

谢昌勇点评：我试制时是用的武昌鱼，感觉蒸好再浇炒好的料不是太入味，建议将料炒好后铺到鱼身上一起蒸，蒸好后淋上用蒸鱼原汁勾的芡即可。

醪糟小炒牛柳

制作／成新民

亮点：在原来野山椒炒牛柳的基础上，加了醪糟，突出酒香味。

原料：腌好上浆的牛柳片250克，鲜小米辣粒50克，野山椒粒30克，洋葱粒20克，青红椒粒各20克，黄瓜250克，绿豆芽50克，泡姜粒10克，泡蒜米5克。

调料：醪糟20克，盐3克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉2克，水淀粉10克，香油5克，花椒油10克，白醋5克，豆瓣油30克。

制作：1、豆芽过水垫底，黄瓜片围边。2、牛柳入三成热的色拉油滑散。3、锅下豆瓣油，烧热后下泡姜蒜米，放青红椒、洋葱、野山椒粒炒香，放入牛柳，加醪糟、味精、鸡精、花椒油、香油、盐、白醋、胡椒粉、水淀粉起锅，撒上小米辣粒即可。

制作关键：汁水不宜过多，突出酸辣鲜嫩。