蔬菜采后品质变化的因素及控制

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蔬菜采收后，失去了外界营养供应，品质逐渐衰变下降。如何控制蔬菜采后衰变的过程，从而更好地延长蔬菜保鲜的时间，减少蔬菜品质下降带来的损失呢？

一、影响蔬菜采后品质的主要因素

（一）蔬菜自身原因对采后品质的影响

1.呼吸作用蔬菜采后仍在进行呼吸，呼吸消耗蔬菜自身贮藏的养分，使蔬菜品质下降，温度越高呼吸越旺盛，品质下降越快。

2.继续生长黄瓜、番茄等果菜采收后果实继续后熟，种子继续生长；白菜、菠菜等采后植株继续生长，最终衰老、黄化；大蒜、洋葱等采后生长点继续生长，最终抽薹、发芽。所有这些继续生长现象都会使蔬菜品质下降。

3.蒸发作用新鲜的蔬菜一般含水量为70%～95%。采收后蒸发失水得不到补充，致使细胞胞膨压下降，组织形态萎蔫，失去新鲜饱满状态和脆嫩的品质。

4.衰老蔬菜经过一系列的生长发育过程，达到了成熟状态。被采收后，随着时间的延长，蔬菜品质逐渐下降，直至失去商品价值。

（二）环境因素对蔬菜采后品质的影响

1.温度温度越高蔬菜代谢越旺盛，呼吸超强导致水分蒸发迅速，叶子发黄，果实变软，病菌生长快，易腐烂。

2.湿度蔬菜存放环境相对湿度越低，蔬菜失水越快。在干燥、温暖的环境中几小时，大部分蔬菜都会出现萎蔫。

3.气体氧气和二氧化碳对蔬菜的呼吸作用、成熟和衰老有很大的影响。适当降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度，可以抑制蔬菜呼吸、延长贮藏寿命和减少损失。大多数蔬菜比较适合的二氧化碳浓度为1%～5%。

4.病虫害病虫害是造成蔬菜采后损失的重要因素之一。采收时一些症状不明显或内部发生病变的产品往往被人们忽视，在采后适宜的条件下，害虫滋生繁殖、危害蔬菜，一些微生物如霉菌和腐败细菌也会侵染蔬菜，致使蔬菜长霉、腐烂、变臭，造成损失。

5.时间蔬菜贮藏和运输的时间越长，其新鲜度越低，质量下降越严重。

6.伤害蔬菜多为鲜、脆产品，在装卸、运输过程中受到挤压和碰撞时，就会发生破碎、擦伤、挤伤断裂等，较轻的易受到病菌的侵害，造成腐烂，严重的蔬菜不能成为商品。

二、控制蔬菜后品质变化的有效方法

（一）蔬菜采收时注意事项

不同作物、不同品种的采收方式各有不同，运输和贮藏时间也有所不同，要选择最佳方法采收。

（二）蔬菜采收后注意事项

1.预冷蔬菜采收后要经过预冷以除去田间热，目的是减慢蔬菜的呼吸，减少微生物的浸染，降低水分的损失。目前预冷方法有空气冷却、冰冷却、水冷却，真空冷却等。

2.晾晒晾晒一般适用于含水量高，生理作用旺盛的叶菜类蔬菜，这类蔬菜含水量高、组织脆弱，直接入库必使库内温度增高，引起微生物繁殖而导致腐烂。但晾晒也不可过度，否则会导致蔬菜萎蔫。

3.低温贮藏不同蔬菜适宜低温条件有所不同，要根据不同蔬菜进行温度控制，如叶菜类、根菜类蔬菜适宜温度条件在0℃～3℃左右，黄瓜、茄子等果菜类适宜温度在12℃～13℃左右。

4.防止冻害冻害是指有蔬菜组织冰点以上的不适低温造成的生理伤害。冻害症状的表现在低温条件下不易被发现，但有冻害的蔬菜移到高温条件下，会很快变质腐烂，所以一定要科学设置冷库温度。

5.保持高湿高湿是蔬菜保鲜的重要条件，保持冷库高湿在95%以上或对蔬菜采用塑料薄膜包装式覆盖，都可有效防止失水。

6.消毒对贮藏蔬菜的库房、运输车、包装箱等，都要定期进行消毒处理。

7.冷链物流蔬菜从冷库出来至市场销售，整个过程尽量保持温度不变，不宜忽冷忽热，最好是使用具有保温与冷藏类交通工具进行运输。