食笋忆江南

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谈到食笋就不得不提到江南。无论是主料还是配料,笋在杭帮菜中都是绝对的主角。在西子湖畔,大到楼外楼、张生记,小到街头的家常菜馆你都能看见竹笋的身影。笋干老鸭煲、春笋步鱼、油焖春笋、南肉春笋等用竹笋烹制的美食样样都是杭帮菜中极品。而到了“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”的春季,春笋这春季第一鲜在江南百姓的眼里绝对是不容错过美食。虽做不出春笋步鱼、油焖春笋这样的名菜,但清拌笋丝可是家家必食的菜肴。

笋在杭帮菜中做法很多,炒、烧、烩、炖皆可成肴。因其方法不同,风味也各异。江南百姓通常将一支竹笋根据其各个部位鲜嫩程度不同,而分档食用。上部嫩头,宜用来炒食或做肉、鱼的配料;中部可切成笋片单炒;根部质地较老,除供煮、烩肉,烹鸡汤,也可放在坛子中发酵制成干笋后,炖着吃也很适口。

在中国饮食文化中笋有着独特的地位。它不仅是一道美食,也是一道雅食。竹在中国文人的眼中是清高的象征。而竹笋则将文人的这份清高、淡雅的心境带入饮食领域。坡曾写诗云:“宁可食无肉,不可居无竹。无肉使人瘦,无竹使人俗。不俗加不瘦,竹笋加猪肉。”而他的妹婿黄庭坚也说:“南园苦笋味胜肉”。听起来虽说有些荒唐,笋与肉如何相提并论,但是文人追求的这份淡雅、淳朴、自然却在这小小的笋上显露无余。

笋除了带着一股子文化味之外,还有着很高的药用价值。中医认为笋味甘、微寒,有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道的功效。在民间用竹笋和河鲫鱼炖汤,可以有助于患上麻疹、风疹和水痘初起、发热口干、小便不利的孩童早愈的功效。而久泻的病人可以通过食用竹笋煮粥来治疗脱肛。用虫蛀之笋,加陈葫芦、冬瓜皮加水煎服是利尿的良药。另外,竹笋中含有丰富的营养元素,蛋白质、氨基酸、钙、磷钾、胡萝卜素,并且它低糖、低脂肪、多纤维是现代人推崇的绿色健康食品。

1春笋炒双仁

春笋与核桃仁、鱼丸清炒。笋香,鱼鲜,核桃仁营养,美味可口。

2翡翠焖双笋

油焖的“黄芽头”春笋,配以翠绿的菜莴笋提色,美味又美观,双重的享受。

3笋干老鸭煲

汤醇味浓,油而不腻,酥而不烂,笋味清香,生津开胃。

4油焖春笋

嫩春笋以重油、重糖烹制,鲜嫩爽口,略带甜味,是杭州传统时令风味名菜。

5春笋炖公鸡

一道家常菜。以春笋借味,有着和笋干老鸭煲的相似的妙处。

6红油笋丝

鲜笋丝与辣椒油清拌。笋丝细腻,咸鲜香辣。